馬連良與炒疙瘩

□ 趙 敏

炒疙瘩是一種地道的北京美食，雖然名氣沒有北京烤鴨和炸醬面那么大，但在別的地方可都沒有。

炒疙瘩最早是由一對穆姓母女發明的。這家人家里沒有男丁，只有母女二人相依為命。為了活命，就在虎坊橋北邊的臧家橋開了一家飯館，字號“廣福館”。

這母女倆也沒有什么太出眾的手藝，只會做一種家常便飯——炸醬面。在剛開業的時候，由于這母女倆熱情周到，生意倒也不錯。但時間長了，客人就漸漸少了。

一天，客人沒來幾個，和好的面又沒有賣完。這時候正好是大夏天，這面要是放一晚上，就沒法賣了。女兒說，咱們做個新花樣自己吃吧。于是她把饸烙面重新和了一下，搓成面劑兒，再切成疙瘩，煮熟后又用肉絲炒了一遍，準備當晚飯吃。正好店里有兩個客人，聞到這炒疙瘩味道很香，就要了一點兒嘗嘗，一嘗之后連聲叫好。

母女倆一時間信心大增，第二天就開始做炒疙瘩賣。

附近的街坊聽說廣福館新發明一種面條，紛紛過來一嘗新鮮。吃完后，都說這炒疙瘩好吃，金燦燦的面疙瘩，綠生生的菜，疙瘩筋道，肉絲細膩，差點兒把舌頭都咽下去。

一時間，人們爭相傳頌，客人蜂擁而來，生意一下子好起來。有個名流吃完了炒疙瘩，一時興起，就揮毫潑墨，寫了一首詩：“數載蜉蝣客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待，可曾親手去調羹。”

過了不久，又有一家報紙專門報道了廣福館的炒疙瘩。文章說，只因為廣福館地處臧家橋胡同口，正好是韓家潭、五道廟、堂子街、楊梅竹斜街五條道路的路口，儼然如一個寨子，店主姓穆又無男性，有些好事文人戲稱廣福館為“穆柯寨”，穆姓母女是“穆桂英”。

于是，整個北京城都知道了廣福館的炒疙瘩好吃，從城里城外慕名而來的客人絡繹不絕。這炒疙瘩，竟然吸引了京劇名家馬連良的光顧。

這馬連良為了保護嗓子，對飲食特別講究，最愛吃前門兩益軒的烹蝦段?？箲饎倮?，馬連良一度還將西來順的大廚師，延請為特約廚師，飯莊熄火，廚師便來到馬家做夜宵。

可就這樣一個講究吃的人，竟然也迷上了炒疙瘩，每天晚上演完戲都要來這里吃上一碗。

來的次數多了，與這兩位“穆桂英”也就熟了。有一天，老太太說起這穆家姑娘還沒有婚配，馬連良突然問，愿不愿意把這姑娘許給他的弟弟。

原來，他的弟弟剛剛在天津遭遇了一場無妄之災，想定門親事，沖沖喜，去去晦氣。穆姓母女當然知道馬連良在梨園界的地位，能攀上這門親事，那真是前世修來的福氣。

過了幾年，廣福館的生意又不太行了。一是因為穆老太太離世了，而穆家閨女當了馬家太太，顧不上打理廣福館。漸漸地，廣福館就被遺忘了，而附近大李紗帽胡同的恩元居，則成為老北京人吃炒疙瘩的首選。

這恩元居的老板叫馬東海，他的炒疙瘩，講究“揉”“搓”“揪”功夫，做出來的疙瘩均勻，煮后不黏，地道適口。而且，他家還很講究配料，根據不同的季節配放青菜，如黃豆、蒜苗、菠菜、黃瓜丁等。疙瘩金黃，青菜翠綠，讓人垂涎欲滴。