“生魚片”如今為何成為了日本料理的代表

□ 國 文

提到日本料理，大家馬上就會想到：壽司、鐵板、天婦羅，刺身、鰻魚、壽喜鍋。尤其是這刺身，已然成為日本最具民族文化特色的菜肴。

日本自稱是“徹底的食魚民族”，吃魚是民族所好，蒸煮燉炸等各種吃法中又最喜愛吃刺身，在招待外賓時也以刺身作為最高禮節(jié)。

可實際上，刺身并不是日本的本土美食，而是我國流傳數(shù)千年的一道傳統(tǒng)菜肴——魚生。

一、魚生的緣起

早在原始居民定居于河流和海邊后，人類便有了食魚歷史。俗話說得好：“魚禽牛羊，最鮮為魚”，而保持最原始鮮味的吃法便是刺身。

刺身，即生魚片，在我國古代又記為魚膾，膾或鲙。

我國最早的關(guān)于吃生魚片的文字記錄，可以追溯到《詩經(jīng)·小雅·六月》：“吉甫燕喜，既多受祉。來歸自鎬，我行永久。飲御諸友，炰鱉膾鯉。侯誰在矣？張仲孝友”，這其中“膾鯉”即生鯉魚片。后來春秋《論語》、戰(zhàn)國《孟子》都有過關(guān)于“膾”的記載。

經(jīng)秦漢魏晉的延續(xù)，到了唐代，魚生正式打響了名聲，甚至在不少詩詞中都有它的留影，如：李白《擬古十二首》言“吹簫舞彩鳳，酌醴鲙神魚”；杜甫《夜二首》中的“暫憶江東鲙，兼懷雪下船”；白居易《輕肥》則提及“膾切天池鱗”等等。

魚生在宋元時代熱度依然不減，然而到了明清之際，這道菜肴就開始逐漸淡出人們的視野。直到今天，魚生僅成為中國北方滿族和赫哲族的一些村落以及中國南方沿海個別地區(qū)的特色菜。

二、魚生的緣續(xù)

魚生是在唐代就傳入日本了。“日本生食魚肉的最早記載，在公元7 世紀，正是中國文化對日本影響最多的唐代。日文‘刺身’的寫法出現(xiàn)以前，用漢字‘膾’指代所有生切的肉片，沿用了它在漢語中的本意。”

為什么魚生到了日本便會迅速走紅呢？這不得不從兩個方面來說明。

（一）地理位置

日本屬于島國，國土多山林又四面環(huán)海，并且屬于冷熱洋流交匯處，魚類資源豐富。他們有句俗語是“山之幸”“海之幸”，意思就是我們口中的“靠山吃山，靠水吃水”，但是他們發(fā)現(xiàn)入山獵動物不如下海抓魚來得迅速且多，因此魚迅速成為了日本餐桌上的主要肉食。

此外，日本所食用的魚是海水魚，其攜帶的寄生蟲大多不能正常寄生在人類體內(nèi)，后來隨著冷凍技術(shù)和食品加工技術(shù)的進步，這種寄生蟲隱患風(fēng)險又進一步降低，因此，日本人吃生魚片顧忌不多。而寄生蟲，也正是我國明清時期魚生淡出人們視線的一個很重要的原因。

在明代，人工養(yǎng)殖魚的情況開始增多，所用餌料多是人畜糞便，因此寄生蟲污染的情況頻發(fā)；清朝人口為歷代之最，人類活動范圍廣闊，使得野生魚接觸人畜糞便的幾率高升，寄生蟲感染率也隨之而上。因此，高寄生蟲風(fēng)險的魚生退出了中國飲食主流。

（二）歷史沿襲

公元7 世紀，日本天武天皇頒布了歷史上第一道“肉食禁止令”，它規(guī)定：“自今以后，亦四月朔以后，九月三十日以前，莫食牛、馬、犬、猿（猴）、雞之肉，以外不在禁例，若有犯者罪之。”其后許多統(tǒng)治者都有頒布過這樣的禁令并有所補充。

“肉食禁止令”的出現(xiàn)是日本社會生活、文化和政治三方面共同作用的結(jié)果。

1.社會生活因素

早期的“肉食禁止令”實際上是為了保護農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。就以天武天皇這道禁令為例，詔文明確規(guī)定禁食肉的時間為4—9 月份，且對象只限于牛、馬、犬、猿（猴）、雞，牛馬可耕地馱運，雞犬可以報時看地，除此之外的肉類如豬、鹿一年四季都可以食用。其實，這也就是孟子所說的“不違農(nóng)時，谷不可勝食也；數(shù)罟不入洿池，魚鱉不可勝食也；斧斤以時入山林，材木不可勝用也”。

2.文化原因

佛教大約于公元5 世紀之后傳入日本，迅速受到了各個階層的信奉。而佛教主張眾生平等、殺生是罪，因此在后來的“肉食禁止令”中，禁食肉的范圍越來越廣，對象越來越多。比如在《續(xù)日本紀》中還出現(xiàn)了保護豬的記載：“和買畿內(nèi)百姓私畜豬卌頭，放于山野令遂性命。”

3.政治原因

“肉食禁止令”的出臺表面上是為了保護農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、宣傳佛教、維護民生，本質(zhì)逃不開統(tǒng)治階級為了維護社會秩序、鞏固統(tǒng)治的根本目的。

因此，由于“肉食禁止令”的不斷強化，來自深海的魚類便承擔(dān)起了日本人民對肉的需求，最終成為主流飲食文化。

三、文化融合

生魚片源于中國，這是學(xué)者們普遍公認的事實，而生魚片東渡后在日本傳承發(fā)揚，這也是無法反駁的事實。但這并非我國對傳統(tǒng)文化的輕視，而是它有自己更適合發(fā)展的土壤。

魚生文化傳入日本并被傳承發(fā)揚，這就好比我們笑稱“樂器之王”的嗩吶，其實是從波斯傳入中國，最終在中國這片土地上扎根發(fā)展，成為中國傳統(tǒng)文化重要的一部分。這種現(xiàn)象的產(chǎn)生，并不是因為各國對傳統(tǒng)文化的不重視，而是文化自身發(fā)展的結(jié)果，是文化與文化間深層次互補的結(jié)果。

在全球化的背景下，我們?nèi)缃裥枰龅模粌H僅要重視與發(fā)揚本民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，還需要培養(yǎng)及鞏固跨文化品格，倡導(dǎo)新型的文化發(fā)展觀念，建立一種海納百川、兼收并蓄的價值觀和行動準則。“從不同文化中尋找共同點，將不同的文化有機地融合在一起，共同在新形成的融合式文化下解決問題，謀求發(fā)展”。