蒸蒸日上
——訪新樂市吳家街老城關蒸碗品牌非遺傳承人吳強先生

本刊記者 王忠秋

輝煌名輦道，將曉漏聲殘。秋月西山落，金風北野寒。望陵悲樹色，就景盼云端。每念芳華日，漙漙露未干。

這是康熙所作詩篇，反映了這位清朝皇帝在新樂驛站短暫停留時看到的景色，抒發了憂國憂民的情懷。

據說在7800年前，出生于甘肅天水的中華民族人文始祖伏羲氏在河北省新樂市一帶生活。伏羲氏是三皇之一，是新石器時代文化的代表形象，是中國古老璀璨文明的圖騰。在新樂，伏羲氏創造了陰陽八卦，發明了蒸食工具陶器“甑”，這是人類從茹毛飲血到利用火傳導熱能使飲食熟化的工具，它結束了人類吃生食的歷史，從而減少了食物的污染，有利于消化，提高了人類的健康水平和壽命，因而被后人尊稱為“庖羲氏”——大廚的祖師爺。

俗話說：民以食為天，食以蒸為先。蒸是利用水蒸氣將食物變熟的一種烹飪方式。蒸食在世界飲食文化中被稱為“中國蒸”，是中國獨到的烹飪工藝。陶甑，圓形，底有方孔或圓孔，有的在器壁近底處也有孔，陶甑下面有陶釜，可以用柴火加熱。在新樂伏羲臺附近的何家莊、中同村、吳家莊村等地陸續發現了新石器時期的石斧、石鏟、骨刀、骨鐮，商周和春秋時期的土灶、陶器、青銅器及漢代瓦當，這些文物代表著新樂各個時期的社會文化狀況。其中，陶甑的出現佐證了新樂是蒸碗美食的發祥地，南方的蒸菜，北方的蒸碗都源自新樂，源自人祖太昊伏羲氏。

新樂古稱西樂驛，過去就是一個驛站，舊城在承安鋪，自漢代建立縣治。新樂方言稱西樂為“新洛”后來慢慢叫成“新樂”。新樂地處太行山東麓。華北平原腹地，地勢西高東低，境內有沙河、木刀溝兩條季節性河流。屬暖溫帶半濕潤季風型大陸性氣候，四季分明。南距石家莊38 公里，北距首都北京238 公里，東毗定州、南靠藁城、西鄰行唐、北接曲陽，有“九省通衢、三輔重地”之謂。依山傍水交通發達，京畿辦差的達官顯貴、各地的客商往來于此。今日的官驛街就是古代驛站所在地，也是新樂縣城的發源地。吳家飯館當時就坐落在官驛街內，是新樂蒸碗的杰出代表。吳家蒸碗傳承至今已經是第十六代了，傳承人就是如今的吳家街總經理吳強先生。

據新樂縣志記載，公元202年，吳家先人在驛站附近開了一家飯館，以扣碗為主，輔以粉湯和卷子，備受客人的青睞，生意興隆。

乾隆年間政局穩定，經濟發展，飲食文化繁榮。乾隆二十三年，朝廷向全國各地征集名廚，各地方官員便帶領各地名廚趕往北京。走到新樂，有一位地方名廚病了，帶隊官員十分緊張，恐難復命，就把在官驛街吳家飯館品嘗過的扣碗改良精選配方后進貢給皇帝。

乾隆品嘗之后贊不絕口，龍心大悅。為了犒賞廚師的手藝，乾隆御賜吳家先人所住街巷為“吳家街”。將吳家蒸碗這一人間美味收入了滿漢全席中的八珍之列。吳家街地名沿用至今。

經過代代廚師的薪火相傳，八珍蒸碗由宮廷傳入民間，可謂：“昔日皇宮堂上宴,進入尋常百姓家”。改革開放以后，隨著人們物質、精神生活水平的不斷提高，為了滿足百姓對蒸碗席能隨時隨地一飽口福的渴望，蒸碗席從喜宴的餐桌上逐步進入了酒家飯店，在城關乃至沙河以北區域流行開來。

吳家后代將蒸碗工藝繼承并弘揚，2016年6月，吳家街老城關蒸碗進行了商標登記，并注冊了公司。隨著國民經濟的日益發展，來自全國各地五湖四海的云賈商客紛至新樂，并在洽談生意后品嘗新樂的蒸碗，當地企業家也習慣用蒸碗席作為特色招牌菜招待客商。因之，吳家街也因蒸碗而遠近聞名，享譽晉、冀、魯、豫、蒙、京、津一帶。

2017年，吳家街蒸碗被河北省食品工業協會列為河北省特產食品，同年9月被央視老故事頻道匠心欄目收錄為入圍品牌。

2018年，我國一帶一路宣講團將吳家蒸碗作為知名品牌推薦到馬來西亞和泰國，獲得廣泛好評和獎勵。

2019年，以吳家蒸碗為題材的紀錄片在加拿大國際電影節上作為入圍作品參評。同年獲得新樂市非物質文化遺產稱號。2020年，被選為河北電視臺《冀有好物》推薦產品。2021年，作為新樂禮物參加了石家莊的“正博會”。

吳強先生從前輩手中承接過蒸碗技藝之后，不斷改進工藝，與時俱進，推陳出新。他認真研究了各地八大碗的做法，仔細推敲菜品的變化規律。在原有“八珍蒸碗”的基礎上，創新推出了各種套系，例如：偏素風格蒸碗，牛、羊肉風格蒸碗等，還有西域駱駝蹄、宮廷龍爪，把吳家街老城關蒸碗這一品牌打造得更加完美，更加豐富多彩。同時，也為新樂市場經濟的繁榮興旺，為新樂特色發展增添了親和力、吸引力和感召力，正所謂“美酒引來八方客，佳肴招待四海賓”。

通過一系列的改進與提高，吳強把吳家街蒸碗傳統秘方不斷改進、提高，打造成一個遠近聞名的品牌：1.好食材。選用品牌冷鮮肉、土雞蛋、野生菌等上好食材。對于肉品的精細加工，吳強總結為“出與入”。“出”就是肉品的排酸、排腥、排異。吳強利用現代科學技術研究出了一套獨具特色的方法，可以有效把將要上蒸籠的肉品整理到沒有其他雜質。“入”就是腌制，食客可以根據自己的口味來增減調料，選擇適當佐料提前腌制肉品。2.純手工。刀工純粹，薄厚均勻，切肉成花，不碎不散，傳統手法，純手工老湯，老味道，更地道。3.無添加。選用天然花椒、大料、香葉、桂皮等老佐料，不添加任何著色劑、防腐劑。4.木籠屜。柳木籠屜保證蒸碗的通透性、木香味。5.鐵鍋蒸。鑄鐵大鍋開水蒸，讓食材擁有原始氣息和口感。6.炭火燒。環保木柴，人間煙火，傳統味道，歷史感覺。肉品過油的時候要控制好油溫，一般在五成左右，如果太高就炸得太焦了，油溫低的話炸出來的酥肉一上籠就散了，表面的漿掛不到肉上面，吃到嘴里的感覺就黏糊糊的。7.包裝美。速凍真空禮盒包裝，讓分享傳統美食更加方便。

為了從歷史角度詮釋偉大人類始祖伏羲的豐功偉績，吳強集思廣益，專門為吳家街食品有限公司設計了體現蒸碗文化的器皿——圣甑，器物表面的紋飾展示了中國悠久的歷史文化底蘊，也讓品嘗者享受到中國傳統文化蒸蒸日上的祝福，而且可以作為實用器為茶文化愛好者提供一件帶有悠久人文氣息的茶漏，品茗論道中感受宇宙天地間四季變化，風雨雷電，自然現象之濃縮于蒸的混元之美。傳的是味道，承的是華夏民族的復興精神。

吳強先生告訴我們，八大碗的種類有很多，但基本上都是葷菜，以最著名的滿族八大碗來說，有雪里蕻炒豆腐、蝦醬豆腐蛋、豬蹄子、灼田雞、小雞蘑菇燉粉條、年豬菜、椿魚和阿瑪尊肉。其中阿瑪尊肉是使用豬的心、肝、頭肉、肋做成的，小火煮熟后，蘸著調料吃。

八大碗在河北演變成了四葷四素八道菜，四葷分別是：紅燒方肉、炸酥肉、豬肘子、肉丸子。四素是：炸豆腐、海帶、粉條和各種時令蔬菜隨機組合。正定八大碗講究的是葷素搭配，主要是：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子、海帶、粉條和農家時令菜蔬、豆腐；蔚縣八大碗烹飪精細，風味別致，主要菜品有：絲子雜燴、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、塊子雜燴、渾煎雞、清蒸丸子、銀絲肚。美食雖然不一樣，但是絕大地區都講究每個桌子上坐八個客人，裝菜的八大碗都要擺成八角形。尤其是葷菜一定是用特殊的配方煮過之后再蒸。

八大碗還有清真版的，回族同胞好客，為了不浪費，又要很體面。清真八大碗其實只有三道葷菜：燉牛肉、燉雜碎和丸子。清真八大碗比較靈活，以八碗為限，有時會上重復的菜，比如兩碗燉牛肉來給客人吃。滿漢全席中也有八大碗的蹤影。

如何來品鑒新樂蒸碗呢？

物質匱乏的年代，八大碗只出現在春節闔家團圓的宴席上，年景好一點兒，或者在殷實的家庭，只有在生誕壽辰、兒女嫁娶的時候才吃八大碗兒。如今，在建設中國特色社會主義的新時代，普通百姓吃上一桌八大碗，也是很簡單一件事。

吃八大碗兒，整個席面用八命名，象征成雙成對，喜事逢雙，寓意生活蒸蒸日上、幸福和樂。上菜順序頗為講究。先上一些石頭餅、紅棗、開心果之類的東西，先來的客人慢慢吃著，一邊準備，一邊等后來的客人。都備好以后，客人齊了，八盤八碗就上來了。

吃的時候要請德高望重、坐在主席的人動第一筷子，之后大家就開始吃了。一個蒸碗上面最高的部分要長輩吃，晚輩不要用筷子把一盤菜最頂尖的地方吃掉。干鮮交錯，葷素相間，八大碗更是凝聚著新樂人的聰明才智和創造精神，特有的隆重、排場也傳承著新樂人對美好生活的向往。民俗與儀式代表了文化的兩面，一端是生活，另一端是信仰，當民俗在千百年的歷史中被提純為一種符號化的存在時，其表現出來的儀式感，必定會強于內容。

讓偉大的中華民族繁榮昌盛，讓優秀的傳統飲食文化熠熠生輝，讓更多的人知道中國的中庸之魂，讓世界認識蒸文化的自然循環、輪回之道，讓中國餐飲以優秀的傳統工藝蒸碗為載體走向世界，讓世界愛上中國傳統文化，更愛上我們偉大的祖國——這就是吳強先生的愿景！