我國餐飲業(yè)發(fā)展的現狀及對策研究

李小明

（杭州第一技師學院 浙江杭州 310023）

一、我國餐飲業(yè)發(fā)展的現狀

（一）客流量減少，經濟收入大幅度降低

1.由于社會因素的影響，導致整個餐飲行業(yè)受到了嚴重的沖擊，為了響應國家的要求，讓許多餐飲行業(yè)的商家做出了應對的措施，所以像居民聚會經常會吃的火鍋、韓餐烤肉、自助式餐廳等都已關閉，給這類型的商家造成了很大的影響。由于整體社會環(huán)境的影響，餐飲業(yè)面對的是庫存沒法銷售，商品供應鏈的缺失，成本資金的損失和儲存不足等等一系列的問題。即使現階段這些因素的影響已經很小，但是餐飲行業(yè)的從業(yè)者卻對整個餐飲行業(yè)的前景不再看重，還有一些商家不堪重負出現了門店關閉的現象，造成了很大的經濟損失。

2.2020年，餐飲業(yè)前三個月的收入比起以往大大降低，在這一個特殊時期內，為了保障社會的穩(wěn)定發(fā)展以及公眾的安全，這些商家面臨著短暫的停業(yè)，對餐飲行業(yè)產生了很大的影響。因為在春節(jié)期間，商家應該是存儲大量貨存來準備迎接春節(jié)期間的銷售旺季，但是由于外部因素的影響被迫停業(yè)，這就讓很多的商家的資金鏈出現了斷裂，除了一些每年放假的餐館外，70%以上的餐館決定繼續(xù)營業(yè)，他們連續(xù)幾天購買蔬菜、肉類。這也就導致餐館的原材料堆積，與此同時由于無法正常生產與經營，基于不恰當的處理或冷藏，部分店鋪的肉類發(fā)霉，蔬菜受潮受凍，導致大量原料浪費，無法以食品原料成本回收。隨著社會生活的不斷穩(wěn)定，經濟開始進入緩慢的回升期，我國的餐飲行業(yè)開始復工。經濟收入不斷增加，但是還是低于之前正常的日水平[1]。

（二）人員的流失和不斷上升的人力成本

1.餐飲業(yè)存在招聘難、人員流動率高、勞動力成本高等問題。人力資源管理一直是HR應該研究和考慮的問題。這一特殊時期，在多種因素的影響之下餐廳被迫停業(yè)，大量的原材料堆積同時沒有營業(yè)收入，還有員工工資和各種成本導致商家無法承擔，導致很多的員工工資被拖欠，使得工作人員無法接受，從而轉到其他行業(yè)，離開餐飲業(yè)。大量具有烹飪經驗的中型管理人員的流失，嚴重影響了餐飲的正常經營。廚師、餐飲人員等專業(yè)人員的流失降低了菜肴的質量和特色。服務員的流失影響了服務質量和顧客滿意度。多層次的員工流動給餐飲企業(yè)帶來重大挑戰(zhàn)，并增加未來招聘和培訓的人員成本[2]。

2.餐飲業(yè)是考驗勞動者體力的行業(yè)，前期的店面裝修購買原材料投資成本較高。由于這一特殊時期無法正常營業(yè)，就導致很多餐館資金出現了問題，交不上店面租金和無法提供維持資金鏈順利進行的本金。隨之面對的就是支付不起工資，勞動者的離職率大大提高。支付員工工資的問題也非常顯而易見。很多企業(yè)選擇不發(fā)工資來減輕負擔，但也會導致員工情緒上的不滿和凝聚力下降。

（三）餐飲業(yè)中線上外賣與零售成為主要途徑

線上外賣和傳統餐飲的區(qū)別在于，線上外賣是一種直接支付，如果交易，餐飲會有充足的現金流，可以增加勞動力和經營成本，但這種交易的選擇互聯網平臺會抽取相對較高的平臺傭金，還需要投入平臺資本，接管平臺運營。此外，供應和零售業(yè)務的周轉情況并不明朗。在這一特殊時期，全球范圍內各個國家都受到了嚴重的影響，國外的原材料進口也變得不穩(wěn)定，同時國內管理工作也十分嚴格，在這樣的環(huán)境之下，大大增加了業(yè)務量和需求回應的及時性。餐飲人員的經營成本可能高于營業(yè)額，單獨的線上外賣不會成為唯一的方式。

二、振興餐飲行業(yè)采取的措施

（一）尋求一種開放共贏的合作化平臺

在特殊期間，線上外賣和電商零售成為主流。然而以美團、餓了么為代表的網上送貨平臺，以阿里、京東為代表的電子商務平臺，在為餐飲企業(yè)帶來高流量的同時，需要支付高額的平臺投資成本，因此也占據了餐飲企業(yè)原有的微薄利潤空間。所以有必要探索構建新的餐飲企業(yè)電子商務平臺，打造良性循環(huán)、開放共贏的平臺合作關系，促進餐飲企業(yè)和平臺的長期穩(wěn)定發(fā)展和人力資源的有效配置。一方面可以緩解新興電子商務和零售商的“用工荒”，另一方面，緩解餐飲企業(yè)關閉問題的途徑是：共同尋求一種合作方式使餐飲企業(yè)在后疫情時期繼續(xù)探索更加具有創(chuàng)新和低成本的合作機制，建立適當有序的資源影響保護措施，來實現雙贏的發(fā)展局面。

（二）政府在政策上加大幫扶力度

1.餐飲企業(yè)資金流動普遍吃緊。融資困難，進程慢一直是中小餐飲企業(yè)的難題。因此，我們首先要不斷為餐飲企業(yè)提供資金支持，首先要明白降低投資成本，政府的努力是必要的，要為中小餐飲企業(yè)提供精準的支持，降低擔保率和準入門檻，支持和建議國家貸款咨詢基金、擔保基金和風險補償基金。二是提高餐飲企業(yè)融資效率，鼓勵中小餐飲企業(yè)開辟“綠色通道”，優(yōu)化審批流程，縮短審批時間第三方對餐飲企業(yè)推出不同形式的優(yōu)惠融資政策，完善經營容錯機制。創(chuàng)新原有餐飲結構，探索新的餐飲結構。

2.在每一個重大事件的背后，都是新的、前所未有機遇。無人便利店，無人餐飲、無人機銷售等高科技產業(yè)上升。餐飲企業(yè)應該在產品品質和服務創(chuàng)新上投入更多的精力和資源，這才是餐飲企業(yè)最應該關注的重點。追求健康和安全是成為美食的主流的關鍵。健康安全飲食是指食品原料的可追溯性、科學的烹調方法和更健康的食品方法。相應的，供應鏈和廚房必須直接為自己的餐飲創(chuàng)建一個安全的食品供應鏈；智能機器人和智能烹飪器具要求企業(yè)更新設備和控制原料系統，以滿足顧客的口味和一個多人用餐區(qū)。

（三）加快創(chuàng)新的步伐推動餐飲企業(yè)核心競爭力的提升

從波特的企業(yè)競爭理論的角度上講，一個企業(yè)是否具備核心競爭力，一方面需要看其產品是否具有特色，另一方面還需要查看該企業(yè)的生產成本是否具有優(yōu)勢。從一定程度上講，一個企業(yè)要想生產出具有特色的產品，那么企業(yè)便需要及時地革新企業(yè)的產品和企業(yè)的生產技術，通過這一手段生產出特色化極高的產品以提升本企業(yè)的利潤收入。而一個企業(yè)是否具備低成本優(yōu)勢，則主要取決于企業(yè)是否開展規(guī)模經營。因此，我們可以斷定要想從根本上提升餐飲企業(yè)的核心競爭力，餐飲企業(yè)的相關領導干部便需要重視創(chuàng)新的地位。與此同時，企業(yè)的領導干部還應當時刻分析市場的發(fā)展動向，并努力地創(chuàng)新自己的產品和服務以滿足新時代背景下消費者的全新需求，通過這一方式努力地打造屬于本企業(yè)的競爭優(yōu)勢，從而有效地提升企業(yè)的核心競爭力。近年來，我國餐飲業(yè)的發(fā)展速度多年加快，在此背景下，菜品的創(chuàng)新可謂是日新月異。為此，企業(yè)的領導干部應當對現階段消費者的消費傾向進行充分研究，并努力地從經營實踐中尋找創(chuàng)新菜品的靈感，通過這一方式，在推動烹飪原料多元化的同時促進烹飪技法的創(chuàng)新，從而推出與其他企業(yè)截然不同的全新菜品。除此之外，餐飲企業(yè)還應當以本企業(yè)的企業(yè)定位為基礎，在企業(yè)當中努力地開展手機快速充電服務、酒后代駕服務等，通過這一方式，滿足消費者多元化的消費需求，從而有效地推動企業(yè)核心競爭力的提升。另外，餐飲企業(yè)還應當重視現代信息技術和科技手段的利用，通過現代信息技術的有效應用推動企業(yè)管理的創(chuàng)新，從而在降低管理成本的同時打造規(guī)范化的管理模式，進而為本企業(yè)核心競爭力的提升奠定堅實基礎。進入21世紀以來，雖然我國科學技術在各行各業(yè)當中得到了一定程度的應用，但相較于西方國家的快餐企業(yè)，我國餐飲業(yè)還存在著信息技術應用程度低、管理缺乏科學性等問題。針對這一現象，餐飲企業(yè)的領導干部可以通過引進PDA無線點菜系統、客戶管理系統等先進的管理軟件提升本企業(yè)的管理水平，從而在提升企業(yè)管理效率的同時促進企業(yè)核心競爭力的提升[3-5]。

（四）推動餐飲企業(yè)人才培養(yǎng)體系的創(chuàng)新

近年來，我國餐飲業(yè)得到了蓬勃的發(fā)展，然而通過深入地分析現階段我國餐飲企業(yè)的發(fā)展情況，我們可以發(fā)現當前我國專業(yè)的餐飲人才還遠不能滿足我國餐飲業(yè)發(fā)展的客觀需求，這在很大程度上制約了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。從政府的角度上講，政府要努力地建設餐飲管理專業(yè)的高校，并努力地推動餐飲專業(yè)教育體系的構建，通過這一方式在教育體制方面保證餐飲管理專業(yè)人才的供給。從高校的層面上講，高校餐飲專業(yè)的教育工作者應努力地引導學生參與實踐活動，通過這一方式幫助他們更好地掌握餐飲業(yè)的實踐經驗。除此之外，對于已經在餐飲企業(yè)就業(yè)的人員而言，應當努力地參與教育培訓活動，從而努力地提升自身的綜合素養(yǎng)，進而為餐飲業(yè)的發(fā)展奠定堅實的人才基礎。

（五）全面展開多元化的餐飲零售化

1.餐飲企業(yè)應探索具有優(yōu)勢的多元化零售轉型之路。有一定規(guī)模的供應鏈和食品標準化生產線。因此，零售業(yè)的轉型可以通過產品線的擴張和產品類型的豐富，來穩(wěn)定優(yōu)質的零售產品資源。然而，大量的中小型餐飲企業(yè)卻存在食品設計上的不足。因此探索一條更具競爭力的零售轉型路徑才更突顯出特點。各類餐飲企業(yè)要根據自身比較優(yōu)勢，加強零售。

2.近年來，隨著新零售的出現，餐飲業(yè)逐漸呈現出以互聯網數字平臺為基礎的“新零售渠道”與傳統的“老零售渠道”的混合形態(tài)。同時也要滿足餐飲服務的需求：企業(yè)應研究引入更多的文化元素，以適應中產階級的發(fā)展和體驗感、儀式感和消費者參與度的提高。隨著我國中產階級的不斷壯大，消費量的增加，消費者越來越重視餐飲體驗，包括情感體驗、身體體驗、感官體驗等。

3.在互聯網發(fā)達的今天，幾乎每家每戶都會受到網絡產品的影響。與其他行業(yè)相比，網上美食市場更廣。如何在配送過程中保證食品安全衛(wèi)生，餐飲企業(yè)可以嘗試：將非接觸式銷售服務延伸到每次配送的外賣小哥，從登記到崗位記錄，包括外賣小哥測溫、餐前清潔等步驟，確保向顧客提供更安全的食品配送和供應。外賣平臺的銷售優(yōu)勢在于，它節(jié)省了餐飲企業(yè)的人力資源，并配備了在可供就餐的高傭金平臺，為餐飲企業(yè)帶來利潤。客戶經理對老客戶信息進行維護，建立多個微信客戶群。每日在客戶群發(fā)送供應菜品、水果等照片，吸引顧客在微信小程序下單。餐飲企業(yè)細化員工職責分工，調配堂食服務人員送餐上門，既節(jié)省外賣平臺傭金費用，又合理分配員工，但此銷售方式更適合區(qū)域范圍較小的地方級城市。開啟“互聯網直播帶貨”銷售模式。比如在今年的10月份，淘寶直播一姐薇婭準時出現在直播間，在“倒計時100天，巾幗脫貧沖刺跑”直播活動中為貧困縣直播帶貨，響應國家脫貧攻堅的政策。直播當晚，在直播間1700萬人的圍觀下，甘谷縣隴上椒集團的1萬份辣椒絲和1萬份花椒粒在3秒鐘售罄，直播帶貨達67萬元。與此同時，隴上椒預售的1萬份辣椒絲也在一眨眼的功夫被秒光，網友直呼“手快有、手慢無”。受到各行各業(yè)大品牌直播帶貨的啟發(fā)，小型餐飲企業(yè)通過與地方特色農產品生產廠商合作，將本地農副產品、土特產匯集起來，利用主播試吃、直播生產加工流程和原產地環(huán)境等方式，將滯銷的產品推向全國各地[6-8]。

三、結論和意義

在2020年初的這一特殊時期過后，由于復蘇進程的影響，商務型和群眾聚集性用餐的需求相對緩慢，小型餐飲企業(yè)的復蘇落后于大中型餐飲企業(yè)。其他一些資助和跨行業(yè)的合作創(chuàng)新行動對餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展有著重要的契機，為改變餐飲企業(yè)的生存狀態(tài)和提高水平創(chuàng)造了重要契機。在這一特殊時期過后，餐飲企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展應該利用這一重要的適應可能性。一是加快大數據、區(qū)塊鏈、物聯網技術和數字平臺在美食領域的應用。這既不能改變我國餐飲業(yè)快速發(fā)展和不斷現代化的趨勢，也不能改變經濟長期發(fā)展的局面。中國餐飲業(yè)必定會在外部因素的影響下不斷壯大，不斷提高服務質量和服務水平，從而更好地滿足大眾的消費需求，以此來實現更長遠的發(fā)展與進步，向著更美好的未來出發(fā)！