食品檢驗結果符合性判定的關鍵影響要素探討

劉 美,余曉琴,周 佳,杜 鋼

(四川省食品檢驗研究院,成都 610097)

食品檢驗檢測工作具有較強的專業技術性和科學嚴謹性,為日常監督抽檢、風險監測、案件稽查、事故調查以及應急處置等提供了有力的技術支撐。檢驗檢測機構不僅要向社會出具具有證明作用的數據結果,還要做出合格與否的判定,即強調符合性。檢驗結論能夠直觀地體現食品的安全狀況,是監管部門執法的重要依據,關系到公眾食品安全的保障、食品生產經營者合法權益的維護和違法行為的處罰。檢驗檢測機構在判定過程中,若因考慮不周等因素將合格樣品錯判為不合格,不僅會給食品生產經營者造成一定的經濟和聲譽損失,還可能會引起消費者不必要的恐慌,影響公眾對食品安全的信心;反之,則會使不良生產經營者逃避監管處罰,增加食品安全危害的暴露風險,甚至可能引發群體性食品安全事件。

鑒于檢驗檢測結果和結論的重要性,《食品安全法》《食品安全抽樣檢驗管理辦法》《食品檢驗工作規范》等法律法規中明確要求檢驗機構出具的檢驗結果和結論應客觀、公正、準確;同時也規定食品生產經營者對不合格檢驗結果有異議的,可依法提出復檢申請;對食品安全監督抽檢工作中抽樣過程、樣品真實性、檢驗及判定依據等事項有異議的,可以依法提出異議處理申請。近年來,檢驗檢測機構的數量不斷增長,各機構的規模及能力水平參差不齊,部分機構可能會對檢驗結果和結論判定把握不到位,存在錯判或誤判的風險。隨著消費者食品安全意識的提高以及食品安全法的高壓態勢,企業向監管部門提出食品復檢和異議申請的數量也隨之增加。復檢結論被推翻導致處罰被撤銷,將會使公眾對機構的檢驗檢測能力和相關部門行政執法的公信力產生質疑,長此以往,不利于食品安全檢驗檢測工作的開展和監管部門工作的進行,因此對檢驗檢測結果和結論的準確判定至關重要。本工作結合日常實際情況,分析總結影響結果判定的各個要素,并提出相關建議,以期為食品檢驗領域的工作提供參考。

1 風險點分析

1.1 抽樣

抽樣是檢驗檢測工作的開端,也是其重要環節。抽樣的質量直接影響檢驗檢測的結果,從而影響檢驗結論。為降低抽樣環節引入的風險,需注意以下幾個方面:一是樣品的均勻性和代表性,例如,從大包裝中采樣時,注意應從不同位置進行采集,散裝樣品采樣時,注意不能混批次采集;二是防止采樣工具、樣品容器引入的污染,對于需微生物檢驗的樣品,必要時還需采用無菌采樣;三是注意特殊樣品信息的現場確認,如食用植物油的加工工藝(壓榨或浸出)、散裝酒的樣品分類(蒸餾酒、發酵酒或配制酒)等;四是樣品運輸,對于有特殊儲存條件要求的樣品,須有相應的保障措施(冷凍、冷藏、避光等),如蜂王漿通常要求－18℃儲運。

1.2 樣品分類

食品分類是影響判定的第一要素,是準確判定的前提。首先,各標準方法有自己的分類系統,該分類只適用于自身標準[1-3],而且各基礎標準的分類存在差異,不可以相互套用。例如,對芹菜的污染物進行判定時,應根據GB 2762－2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》,將其歸屬為莖類蔬菜,而對芹菜的農藥殘留進行判定時,應根據GB 2763－2019《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》,將其歸屬為葉類蔬菜。其次,對于樣品本身而言,需要綜合考慮樣品的執行標準、生產加工工藝、配料表以及生產許可明細等因素,對其進行科學合理分類,切忌僅憑樣品名稱或是經驗主義判斷。如“手磨豆干”不一定是豆干,有可能是大豆蛋白制品;“調味生抽”不一定是醬油,有可能是液體復合調味料。另外,國家衛生健康委員會等部門針對分類問題的復函也可作為參考,日常應注意收集相關信息。

1.3 制樣

制樣與檢驗結果密切相關,檢驗結果的準確性又直接影響結論判定。為降低因制樣導致的錯判、誤判風險,需要關注幾個方面:① 檢測方法對制樣的規定。如黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、氯霉素檢驗標準[4-6]中對樣品的包裝個數、樣品量、樣品預處理等均作了要求,需嚴格按照標準要求執行。② 判定標準(基礎標準、產品標準等)對制樣的規定。如方便面的產品標準中規定理化指標測面餅,微生物指標測面餅和調料的混合物[7]。③ 指標本身的穩定性。對于易變化的指標,如酸度、過氧化值、揮發性鹽基氮、農殘等,應優先制樣檢驗,以避免檢驗結果隨樣品的儲存條件或放置時間而變化。④制樣的代表性和均勻性。如農產品的不同個體或同一個體不同部位的農獸藥殘留有差異,香辛料樣品包裝中不同的香辛料對重金屬的富集有差異等[8-10],制樣時需要充分考慮。⑤ 防范制樣器具或制樣人員帶入的污染。如木質菜板的五氯酚酸鈉[11]、油性記號筆的孔雀石綠,或制樣人員手部可能涂抹的氯霉素軟膏、甲硝唑軟膏等。

1.4 檢驗方法的選擇

檢驗方法的選擇對于判定的影響主要表現為兩個方面:① 方法的合規性,即所采用的方法是否與判定標準的要求相匹配。農藥殘留、污染物以及真菌毒素等基礎標準均指定了相應的檢驗方法,在用該標準作符合性判定時,須采用匹配的檢驗方法。②方法本身對于檢測結果的影響。對于有多個標準或是標準中有多個方法可選擇時,要注意理解方法原理、方法間的差異,針對不同的樣品基質選擇合適的方法,以確保檢測結果準確性。例如,由于氣相色譜法對酒中甜蜜素進行測定時,酒中的其他成分會對目標物的測定產生干擾,導致假陽性結果[12-13],因此需采用液相色譜法或液相色譜-串聯質譜法。此外,在日常檢驗過程中,各機構還應注意是否具備方法資質,方法是否有及時變更確認等,避免超資質范圍。

1.5 結果評估

對檢驗結果作出判定之前,需要對其進行必要的風險評估。一是要對結果的數值大小進行分析。評估是人為添加的結果還是原輔料帶入或本底,從而作出科學判定。二是要評定檢測結果的不確定度,并分析其對檢測結果的貢獻以及對結論的影響,尤其對于臨界合格或不合格的結果。對于限值為不得檢出或不得使用的項目,則要關注實驗室實際測定下限能否滿足標準方法要求,避免將不合格樣品錯判為合格。三是要關注系統性污染。對于批量性檢出或是結果異常時,需對試劑試藥、儀器設備、器具耗材以及操作過程等進行排查,以免出現烏龍事件。四是要重視結果的重現性及平行性。重現性及平行性能在一定程度上反映出前處理過程是否恰當、樣品是否均勻、基質是否有干擾等。五是對于不穩定項目,需追溯結果是否有及時開檢,是否嚴格按照檢驗標準進行分析。

1.6 判定依據

食品標準體系復雜,在運用標準進行判定時,要充分了解標準的基本應用原則。首先是標準的時效性,需要理清標準發布實施日期與樣品生產日期的邏輯關系、不同標準的時效性差異等。其次是標準的執行效力,理清強制標準與推薦性標準之間,基礎標準與產品標準/地方標準/企業標準之間的優先級及執行條件。再者是標準的適用范圍,只有適用范圍內的樣品才可用此標準判定。例如,GB 29921－2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》只適用于預包裝食品,不適用于罐頭食品;GB 2712－2014《食品安全國家標準 豆制品》只適用于預包裝豆制品,不適用于大豆蛋白粉等。此外,還要關注標準間的銜接整合。如基礎標準對推薦性標準和產品標準進行了整合,發布/實施日期在基礎標準之前的推薦性標準和產品標準,其規定與基礎標準不一致時,應以基礎標準為準。例如,速凍面米制品產品標準對預包裝的生制速凍面米制品設置了致病菌限量[14],而致病菌基礎標準未作規定,但由于速凍面米制品產品標準的發布實施日期在基礎標準之前,因此要以基礎標準為準,無需對生制品致病菌進行檢驗和判定。

2 風險防控建議

2.1 加強知識儲備

除對日常工作范圍內的相關知識或技術有所掌握之外,還應積極拓展專業水平的深度和廣度。日常可多查閱標準配套的實施指南、相關問答和解讀、標準編制說明、復函文件等,加強對標準的深入理解和靈活運用;跟蹤國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會、農村農業部等相關部門新發布的標準、公告等,對最新動態及時掌握;查閱文獻資料、關注行業新進展和新風險等。

2.2 強化制度管理

合理的管理制度對有序推進檢驗檢測工作、應對風險防范至關重要。首先,機構應依據相關法律法規,建立完善的質量手冊、程序文件、作業指導書等質量體系文件,指導檢驗檢測工作的合法合規運行;其次,實驗室內部應針對人、機、料、法、環、測各要素采取有效的管理措施,如人員培訓、樣品制備、標準宣傳貫徹、設備耗材管理等,規范檢驗檢測各個環節,使檢驗檢測全過程可溯源受控,從而有效降低風險隱患。

2.3 落實崗位責任

檢驗檢測流程會涉及抽樣、制樣、檢驗、復核、授權等多個環節,各崗位應明晰自身職責,對自身環節的風險點有充分認識并有效把關。如抽樣人員應盡力確保樣品抽對、抽足,抽樣程序合法合規,抽樣文書填寫準確等;制樣人員須充分了解不同樣品、不同檢驗項目的制樣差異等;檢驗人員須按要求選擇合適的檢驗方法,并做好實驗過程的質量控制,確保數據的準確性等;復核環節應把關記錄的完整性、有效性等;授權人員需對檢驗結論的準確性、檢測程序的合法合規性進行審查等。

2.4 提升檢測水平

檢驗結果的準確性直接影響判定,日常要加強對檢驗標準的深刻理解、檢驗關鍵點的準確把握以及典型案例的搜集,對于實驗過程中的疑難雜癥要深入挖掘本質原因,并找出切實可行的解決方案,還可通過參加能力驗證、外部比對、強化內部質量控制等多種方式,著力提升檢驗檢測水平。

2.5 加強風險意識

機構從業人員應強化風險意識,提升防范化解風險的能力。日常可關注官方發布的抽檢信息,對較易出問題的品種和項目有一定的認識;多搜集食品檢驗結果判定異議處置的典型案例,并有針對性地自查自糾,從中汲取經驗,避免出現類似問題;多與同行交流溝通,分享經驗,拓寬風險防控思路。

3 結語

食品檢驗是食品安全監督管理鏈條中的關鍵一環,檢驗報告直接體現食品安全狀況,是監管部門的重要執法依據。檢驗檢測機構應高度重視檢驗結果及結論的準確性和科學性,日常工作中須充分掌握影響結果判定的各個關鍵要素,增強風險意識,避免錯判誤判。