小麥蛋白質(zhì)和面條品質(zhì)的關(guān)系（一）

面條是我國傳統(tǒng)的面食品之一，目前手工制作面條的工藝已趨落后，絕大多數(shù)為大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)。面條品質(zhì)與加工該面條的面粉中的蛋白質(zhì)等質(zhì)量和數(shù)量關(guān)系密切。

1 蛋白質(zhì)與面條品質(zhì)

面粉中的許多成分與面條的食用品質(zhì)都有著不可分割的聯(lián)系，其中尤以蛋白質(zhì)和淀粉的影響最大。小麥面粉中蛋白質(zhì)含量的變異范圍較大,一般在9%～17%之間。雖然蛋白質(zhì)的含量比淀粉低得多,但它對面條品質(zhì)卻有非常重要的作用。蛋白質(zhì)吸水形成的面筋賦予小麥面團(tuán)獨(dú)特的物理特性,并使小麥?zhǔn)称烦蔀樽钍苋藗儦g迎的佳肴。一般而言,蛋白質(zhì)含量與面條的白度等外觀品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)含量過高,面筋強(qiáng)度過強(qiáng),不適于機(jī)器加工（回縮嚴(yán)重）,面條表面粗糙,白度下降,干燥后面條容易彎曲,使面條整齊度下降；烹煮后的面條咬勁大，硬而彈性不足。蛋白質(zhì)含量過低,面團(tuán)強(qiáng)度過弱,面條加工過程中易抻長，干燥時掛不住桿而發(fā)生斷條現(xiàn)象；烹煮時面條耐煮性差,易葷湯，斷條,韌性和彈性不足。同時，弱筋品種往往面粉白度高，面條的色澤好，品嘗評價時評分高，從而易導(dǎo)致錯誤的結(jié)論。