小麥淀粉與面條品質的關系

面條在我國作為主要食品之一，其品質與加工該面條的面粉中的淀粉等質量和數量有著一定的關系。

1 淀粉與面條品質

淀粉是小麥籽粒中最主要的成分,約占其干重的54%～72%，賦予面條彈性。從制面適宜性角度看，與面條加工品質相關的是小麥籽粒淀粉粒的軟硬。澳大利亞及日本小麥等食感評價高的小麥淀粉粒全部為軟質。表示淀粉軟硬的指標之一是直鏈淀粉和支鏈淀粉的比值，直鏈淀粉含量低、糊化溫度低、破損粘度高及容易糊化的為軟質，反之為硬質。

1.1 淀粉糊化特性對面條煮面品質的影響

一般而言,淀粉糊化峰值粘度越高,面條在光滑性、彈性、咬勁方面的品質越好。淀粉膨脹勢作為簡易測定面條質量的指標，具有快速、樣品用量少的特點，與RVA（快速粘度儀）參數所測峰值粘度及面條食感極顯著相關。小麥面粉(或淀粉)的粘度值和膨脹勢可作為面條品質的評價指標之一。劉建軍等認為，優質面條要求淀粉糊化峰值粘度≥2 900 c.p,膨脹體積和峰值粘度與面條的所有指標皆為正相關,r介于0.10～0.50之間,說明提高淀粉糊化特性確能改善面條品質,而且對其它性狀沒有負向影響。Konik等研究表明，膨脹勢和稀懈值與黃堿面條質地顯著相關，并指出RVA稀懈值與面條光滑性呈正相關，而與硬度負相關，峰值粘度與面條質地特性無相關性。Crosbie對淀粉膨脹特性和粘度性狀與面條蒸煮品質關系的研究表明，膨脹勢及膨脹體積分別與面條結構和總評分呈極顯著正相關(r=0.84，0.88)。姚大年等研究顯示,淀粉(或面粉)的膨脹體積和粘度儀參數的高峰粘度均與面條評分間存在極顯著的正相關,r為0.80和0.88。這說明在小麥育種的早期世代,可以根據膨脹體積或高峰粘度值對株系進行面條品質的間接評價。