不同加工工藝對紅茶品質的影響分析

陳 強

（壽寧縣茶產業發展中心，福建 壽寧 355500）

引言

茶水作為一種天然健康的無酒精飲品，對于大多數的人來說是一種最好的選擇。茶葉當中紅茶的受眾群更為廣泛，紅茶具有獨特的魅力，并且紅茶的銷路已經達到了全世界，據相關資料顯示，在2017 年，紅茶的銷量是整個茶葉產業當中最高的，而在整個國際貿易當中，紅茶在整個茶葉產業鏈當中占據高位，而關于紅茶的制作與銷售，其中含有多個復雜的程序，包括萎調、揉捻、發酵，干燥等多個工序，論文通過對于整個茶葉產業的調查和分析，包括對于紅茶的深入了解，將會呈現制作紅茶的加工工藝過程以及保證紅茶品質的相應措施等。

1.關于紅茶的相關調查

紅茶作為我國茶葉產業當中銷量前三的產品之一，具備許多的優點。首先，紅茶屬于完全發酵茶類，茶葉在最原始的時候屬于寒性種類，直接使用對于人體會造成不良的影響，導致人身體寒氣入體，進而轉變成為濕氣，而經過發酵的紅茶會將寒性轉為溫性，溫性的紅茶會促進人的食欲，幫助人的消化，同時紅茶當中含有抗菌，消炎的成分，會幫助人體新陳代謝。其次，紅茶當中還含有咖啡因，可以幫助提神醒腦，抗疲勞。而且紅茶當中的咖啡因具備興奮作用，可以幫助人體在進行一些重要活動的時候讓整個身體興奮起來。紅茶也適合一些生病的人來飲用，因為紅茶可以幫助解毒，紅茶當中富含能夠吸附重金屬物的物質，飲用紅茶能夠幫助人們吸附身體內含有的重金屬以及其他病毒，使其沉淀，進而分解，所以，生活在現代重度污染環境下的人們飲用紅茶好處比較多。

紅茶作為我國重要的茶類之一，具備許多的特點，同時也擁有珍貴的品質。影響紅茶品質的常見因素有萎凋，發酵等等，有很多工序如果在制作紅茶的過程當中沒有達到標準的話，會影響紅茶的質量。為了能夠研究出更加適合制作紅茶的工藝和方法，大量的科學人員和研究學者不斷進行試驗，最終，大量的研究者發現，冷凍萎凋法能夠使紅茶當中的細胞膜增加透性，同時降低細胞的損傷率，使得紅茶當中大量的營養素與其他元素能夠迅速融合，并且減少流出的現象，所以冷凍萎凋法迅速地得到了各大茶葉生產商的青睞。發酵這一工序，也直接對紅茶的生產產生了影響，發酵的濕度和溫度以及對于時間的把控都影響著紅茶的質量，所以要不斷的把控，對于發酵這一程序的嚴謹性，才能夠保證紅茶的質量。

2.加工工藝對于紅茶品質產生的影響

2.1 做形對紅茶品質產生的影響

在進行紅茶制作工藝的時候，做形是紅茶加工工藝當中不可缺少的步驟之一。以針形紅茶制作工藝為例：萎凋→揉捻→發酵→做形A →攤晾→做形B(至足干)→攤晾→提香。萎調:放于室內自然萎調，時間為8h，鮮葉水分含量60%～65%;揉捻:用人工揉捻20min;發酵:發酵溫度為26℃～28℃;濕度為85%;時間為3.5h;做形A:采用人工搓的手法將茶葉初步成形，并散失一部分水分，含水量約52%～57%;攤晾:將經過第--次做形的茶葉抖散，攤晾散失部分水分，含水量約為45%～50%;做形B:在烘干爐上:邊加熱邊采用搓的手法進一步做形，溫度70℃～110℃，先低后高，時間大約為50min;提香:烘干后攤鯨一段時間，進行提香，溫度70℃～80℃，時間40min，至含水量為5%～-6%。茶葉的形狀有很多，根據相關調查，許多研究者將不同形狀的茶葉進行了對比，得出了相應的結論：針形紅茶是這些紅茶形狀當中品質最好的一類，其次就是螺旋形紅茶。在此，推薦消費者去市面購買紅茶時選取針形紅茶。

2.2 在進行紅茶加工工藝之前需要選取鮮葉原料

選取鮮葉原料是制作高品質紅茶的第1 步。鮮葉原料當中富含大量的兒茶素，而其中含有的原電位和氧化酶活性對于茶黃素的含量有直接的影響，所以，制作紅茶時首先要選取新鮮的多酚類化合物含量高的原料。眾所周知，茶葉的種類比較多，茶樹的分布也比較廣，種出來的茶葉的質量也各不相同，但是根據研究者的調查能夠發現，不論是哪種品種的茶樹，他們的鮮葉都含有非常豐富的生化物質，含有較高的兒茶素和茶多酚，而這兩種物質能夠幫助制作出高質量的紅茶。

2.3 揉捻對紅茶品質產生的影響

揉捻也是紅茶生產工藝當中不可或缺的一個步驟。它是指采用外力對萎凋葉進行的擠壓和撕裂，以及卷曲成形的過程，這個過程能夠有效地促進下個工序茶葉發酵酶促反應，增加茶葉當中的茶紅素茶黃素的含量，幫助紅茶提升內部所缺少的物質，同時增加茶葉的鮮爽程度，在揉捻過程當中，茶葉會散發出誘人的香氣，同時，隨著茶葉揉捻程度的不斷加重，茶葉當中的物質也會越來越多，能夠提升茶葉的品質。揉捻這道工序不僅僅不會對茶葉造成損害，而且還會幫助茶葉滋生出更多的茶黃素等化合物〈多酚類化合物不會增加）。

2.4 干燥對紅茶品質產生的影響

干燥在一定程度上來說是進行產茶工藝的最后一道程序，而干燥的方法也分為好幾類，包括鍋炒（過紅鍋），微波和烘干，而使用每道工序都會產生不同質量的紅茶，所以在進行紅茶加工過程當中一定要對干燥的方式進行深思熟慮，盡可能地保證紅茶的質量。通過研究可以發現，鍋炒干燥的方法是三種方式當中提升紅茶品質的方式之一，其次就是烘干，微波干燥法是三種干燥方法當中最差的一種，在進行紅茶加工的時候要慎重考慮。

2.5 發酵對紅茶品質產生的影響

發酵屬于紅茶研制工藝當中最重要的一道程序，在進行發酵工作的時候，首先要考慮的因素就是溫度，時間和濕度，一定要控制好這三項因素，才能夠確保紅茶制作成功。紅茶在溫度和發酵程度不同的情況下，品質也不相同，最適宜紅茶發酵的溫度是在22 ～28 攝氏度之間，在這個溫度之間，紅茶的品質較好，并且沖泡的口感比較好，紅茶當中的茶紅素和茶黃素的含量也較高。在紅茶進行發酵時，如果溫度低于20 攝氏度，茶黃素的含量過高，影響紅茶的口感，同時破壞紅茶當中含有的營養物質，不利于紅茶的售賣。發酵的溫度達到30 攝氏度以上的時候，發酵過快，紅茶當中含有的茶紅素較多，沖泡出來的茶水顏色暗紅，氣味兒與正常溫度下沖泡出來的紅茶不一樣，滋味兒也不夠好。同時要控制發酵的時間，發酵時間過短會引起紅茶當中茶紅素和茶黃素的含量較少，沖泡出來的紅茶顏色比較清亮，紅色比較淺，而且香氣比較大。很多研究學者研究了紅茶當中物質的減少和增多會出現的情況，其中，紅茶當中醇類和酮類增多時，沖泡出來的紅茶會減少芳香的產生，隨之而來的是濃郁花香氣味的增加，隨著發酵時間越來越長，紅茶當中的醇類含量會持續上升。

3.新技術對于紅茶加工工藝的有利影響

紅茶加工需要用到的新技術包括外源酶技術，超高壓技術，電子鼻技術。其中，外源酶技術能夠有效地控制茶葉內部物質的含量，確保茶葉當中沒有不利的成分，提高茶葉的品質，所以很多茶葉加工企業選擇利用外源酶技術進行茶葉加工制作。據調查，如果添加蛋白酶到紅碎茶當中加工，會使得紅茶中的茶黃素和氨基酸含量上升，從而使得茶褐素降低，這種方法有利于增強茶葉當中的香氣。超高壓技術能夠幫助紅茶內部活性酶的喪失，從而達到消除食物微生物的效果，提高紅茶的品質，在進行這一步驟的時候，首先要對紅茶進行高壓處理，從而破壞其內部的組織結構，才能夠使紅茶內部的酶活性喪失。電子鼻技術應用在紅茶制作當中，其原理是模仿人對嗅覺的作用，通過電子鼻技術能夠精準的探測到紅茶散發出來的香氣，從而判斷紅茶的品質。

4.結束語

綜上所述，當前市場上對于紅茶的要求比較高，所以，茶葉加工企業對于紅茶的加工工藝不斷改進，引入新的創新技術，并且保證紅茶的質量，除此之外，茶葉加工企業也在不斷地嘗試紅茶外形工藝，結合紅茶本身的特征，研制符合紅茶品質的方式，全面提高紅茶的質量，保證紅茶在市場上的質量以及口碑。