老年人膳食營養現狀分析及輕食的重要性

寧舒云 趙煜棟 丁艷清

摘要：本文首先闡述目前老年食品的發展空間，介紹易食產品的發展背景。之后重點論述有關輕食餐廳如何制作輕食食品來滿足當下老年食品匱乏的市場，以及增強老年人通過飲食提高自身營養的意識。

關鍵詞：膳食營養;均衡搭配;老年健康;輕食健康

合理膳食是老年人保持健康、防治慢性病的最佳途徑之一。我國第七次全國人口普查數據顯示出2020年總人口已達14.1億人，其中65歲及以上人口占比13.5%，老齡化趨勢加深已經成為不可阻擋的事實。隨著老年群體的增大，老年人膳食問題顯得尤為突出。

一、我國目前老年人健康狀況及對膳食營養需求分析

（一）我國老年人健康現狀分析

我國老齡化人口不斷增加，老年人整體健康水平在下降，重點體現在消化代謝、慢性疾病、身體機能逐漸衰老等方面。

1.消化代謝方面產生的問題

隨著年齡的增長，人體消化功能系統開始呈現衰退現象。比如，牙齒的磨損和脫落影響咀嚼功能;味蕾的退化進而又影響到老年人的食欲;再加上腸道消化酶分泌量也在逐漸減少等因素，致使老年人食物攝取、對食物的消化和吸收率不足。

2.咀嚼吞咽障礙

中國自古講究吃飯細嚼慢咽，足以可見咀嚼對健康的影響食物從嘴巴進入我們的胃進而被消化吸收的時候，要中間某個環節出現問題障礙，就被稱為吞咽障礙。咀嚼和吞咽障礙往往會造成營養缺乏，體能、體質下降的結果，從而降低老人免疫力，引出各種身體心理問題。

3.免疫系統的變化

在人體衰老的過程中，細胞中酶也在不斷減少，老年人對待環境的傷害和刺激的應急能力也在不斷下降，對待傳染性疾病也會更加敏感;隨之而來的還有自身免疫性疾病的增加，如：風濕關節炎、細胞免疫功能下降等。

4.肥胖問題

飲食的不合理，生理器官的衰老，新陳代謝能力降低，導致脂肪堆積造成肥胖。肥胖又非常容易引起糖尿病、高血壓等疾病。

（二）生理原因引發的特膳需求

現階段的老年人在合理飲食需要遵循以下四個原則：第一，食用易咬易消化的食物，以便老年人吸收和消化;第二，粗糧強化細糧營養，粗細糧只有同時進食，才能起到營養互補的作用。同時，粗細糧的雙重組合也會促進老年人吸收;第三，注重營養比例，因老年人易患慢性疾病，膳食營養應該注意均衡。尤其是鈣與維生素的攝入、優質蛋白質的攝入。第四，堅持少食多餐，減少老年人消化系統的負擔，均衡老年人所需的膳食營養。

在遵循四個原則情況下，又要具體問題具體分析，根據老年人的身體指標來制定獨特的膳食。例如：對于患有糖尿病的老人，可以增加膳食纖維的攝入，減少糖類的攝入;對于高血壓和高血脂患者的老年人，減少鈉鹽和脂肪的攝入，增加蛋白質和蔬菜的攝入。并且，也要關注老年人的咀嚼狀況，針對咀嚼程度不一樣的老年人制定食品不同狀態的產品，但盡可能地維持食品的原型。

（三）膳食營養的影響

民以食為天，膳食營養問題是有關老年晚年生活質量的關鍵要素，尤其是老年人的營養均衡問題?！吨袊用裆攀持改峡茖W研究報告（2021）》報告指出，膳食不平衡是慢性疾病發生的主要危險因素。并且提出，要以慢性預防為目標，全方位引領健康生活方式，強調了膳食模式的重要性。調查顯示，老年人比較注重生活質量和一日三餐，但對食物的搭配，或者對食物怎么可以吃的更營養而不了解。適合老年人食用的易消化食品，在當代市場上也沒有形成一定的規模。老年人食品的種類的供應與需求不匹配，老年人也不清楚根據什么標準購買適合自己的飲食產品。由此可見，如何讓吃的東西不增加身體的負擔，并且與身體的各個機能情況相匹配，學會膳食營養搭配對于我國老年人改善現狀至關重要且必不可少。

二、膳食營養搭配的市場發展前景及輕食餐廳的做法

根據老年人的身體狀況、咀嚼能力、消化能力、吞咽能力等方面的因素為老年人尋找合適的食材、根據老年人不同的需求為他們定制喜歡的口味、營養齊全的美食，滿足老年的身體健康需要。

（一）選擇適合老年人的食材

日本市場大多數食品都屬于功能性食品種類，食品制作關注到飯后血糖的控制、血壓、膽固醇、BMI、體脂肪等各種指標，如牛肉飯系列主要成分珠肽粉、GABA、五層龍，可以有效地抑制糖類物質的分解和吸收，起到控糖和凈化消化環境的作用。基于日本針對老年人飲食做的規劃與方法，輕食餐廳的做法與理念將借鑒日本在老年人飲食的做法。輕食餐廳還會針對患有不同疾病的人群的身體條件挑選食物。如：針對高血壓人群，我們會多購買香菇、甲魚、海帶、燕麥等食品。香菇、甲魚都可以降低膽固醇，海帶可以降低人體血脂。

（二）針對不同類型人群的老年人搭配飲食

《老年食品通則》意見稿對老年食品做了明確的定義“經改善食物物理性狀和（或）調整膳食（營養）成分的種類及含量，以適應咀嚼和（或）吞咽功能下降、營養不良老年人生理特點，滿足其飲食需要或營養需求的一類特殊膳食用食品”。人們對老年食品誤區是“直接煮爛或者容易咬動的軟食適合老年人食用”。事實并非如此，長期食用軟食，老年人的咀嚼能力退化，導致牙齦萎縮、唾液分泌功能降低，進而影響老年人的吞咽功能，環環相扣。因此，我們將針對上述定義中適應老年人咀嚼和吞咽功能等特點來制作輕食，讓老年人可以吃到可以滿足老年人完成咀嚼動作的、具有一定原始形狀的、容易吞咽的、又有營養的輕食。

（三）提高老年人重視營養問題的措施

老年人的膳食搭配營養不均衡的原因主要有兩點。首先，老年人容易聽信傳言，不明白該如何為自己挑選適合的產品。其次，老年人在家容易對飲食不重視，總是隨意吃一點便打發了一日三餐。因此，我們會通過以下方法去提高老年人關于膳食營養的認知。

1.與養老機構合作

大多數養老機構的膳食營養不太均衡。養老機構對老年人的供餐食品大多數取決于老年人支付給養老機構的現金數量，對老年人的食物營養需求也并不是特別了解。因此，我們有意在提高老年人對膳食營養的認知時候，也應該提高養老機構對老年人食品的重視程度，建議養老機構學習有關老年人膳食營養的知識，從而為老年人提供更好的服務。并且，可以通過機構向老年人宣傳膳食營養的重要性，將理論與實際相結合，潛移默化的加深老年人對飲食的重要性。

2.與老年社區居委會、老年人廣場聚集地開展食品宣傳活動

在老人聚集的地方，通過開展活動，聽講座送禮品的方式讓老年人耐心了解有關老年食品的知識，讓老年人認識到營養均衡、葷素搭配、科學的飲食結構的重要性，加強對飲食長壽的理解。

3.輕食餐廳可開展節日活動或者免費試吃活動，吸引更多的老年人進店購買

可以定制印刷一些有關老年營養知識的傳單。每一位進來消費的顧客送一張宣傳單。讓顧客在等待的時候有時間觀看營養知識的宣傳，間接提高老年人的認知。

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基金支持：黑龍江八一農墾大學創新創業訓練計劃項目《基于輕食主義的飲食模式新搭配》（項目編號：XC2020020）;黑龍江省大學生創新創業訓練計劃項目《互聯網+陪伴式養老照護模式》（項目編號：202110223123）。

作者：寧舒云（2001-），女，漢族，本科。