吳冬梅 袁永飛

摘要：本文首先介紹白酒品評、勾調匠人培育具有重要意義。接著通過幾年的教學實踐表明通過合理構建白酒品評、勾調的教學模塊，大力構建高水平的品評、勾調師資隊伍，在酒樣豐富的條件下，充分利用專兼職教師團隊，以品酒、勾調的的各類競賽為抓手，確實可以明顯提升學生品酒、勾調技能。但要培育出真正意義上的品酒、勾調匠人（大國工匠），還需學生在進入白酒企業嘗評、勾調崗位后常年的歷練和沉淀。

關鍵詞： 匠人;白酒品評;勾調;途徑;探索

1白酒品評、勾調匠人（嘗評員、勾調員）培育的重要意義

白酒品評（嘗評）是鑒別白酒質量優劣、檢驗勾兌調味成敗關鍵的一門檢測技術[1]，是依靠人的視覺、嗅覺和味覺感覺器官進行鑒評。該技術具有快、準且不被任何儀器所替代的特點，在白酒生產中具有重要作用：（1）及時發現問題，指導生產，促進工藝改革;（2）確定產品等級，便于原酒分級、分質、分庫貯存;（3）輔助勾兌和檢驗勾兌、調味效果;（4）檢驗產品、確定質量優劣和把好出廠酒質量關;（5）與同類產品比較，找出差距，改進工藝，帶動同類產品質量提高;（6）鑒別假冒偽劣產品。

白酒勾調是把具有不同口感、不同酒質、不同或相同時期、不同工藝的酒按不同的比例搭配摻和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等達到某種程度上的協調與平衡，從而使各酒樣取長補短，彌補缺陷，改善酒質，以保持質量穩定，進而形成白酒特定的風味和風格。勾調在白酒生產中的重要作用體現在：（1）產品品質標準化;（2）產品質量的相互融合;

（3）優化貯存結構;（4）調味是在勾兌的基礎上畫龍點睛，明顯提高酒體質量。

嘗評員、勾調員即是在白酒生產過程中從事白酒酒樣品評、勾調工作的相關人員，在白酒企業中主要從事基酒分級、白酒勾調等崗位工作。俗話說，白酒生產七分靠技術，三分靠藝術，所謂藝術即體現在勾調上，白酒品評為勾調奠定了重要基礎。因此，嘗評員、勾調員的重要作用不言而喻，高校對嘗評、勾調人才的培育責無旁貸，培養優秀的白酒品評、勾調人才將提升白酒產品質量，助力地方白酒產業高質量發展。

2 白酒品評、勾調匠人養成途徑探索

2.1對接白酒行業嘗評崗位，合理構建白酒嘗評教學模塊

深化學校與瀘州老窖、郎酒、貴州小糊涂仙等大、中、小型白酒企業的合作，深入對白酒嘗評、勾調崗位進行調研，剖析崗位核心工作能力為：能區分不同酒樣的特征（酒度、質差、酒齡、異雜味、特殊的香味、特殊口味等）;能根據酒樣特征進行合理搭配，調配出滿足質量要求的成品白酒。

依據嘗評、勾調崗位核心能力要求及學生認知規律，合理構建嘗評、勾調教學課程模塊（圖1）。對白酒嘗評、勾調模塊課程進行符合學生認知規律的教學安排：（1）在大學一年級上期開設《有機化學》課程，為認識白酒中醇、醛、酸、酯等各類風味物質特征奠定理論基礎;（2）同時在大學一年級上、下期開設《白酒產業認知實訓》課程，課程內容之一涉及十二大香型白酒品評，從而讓學生對不同香型、不同企業白酒有一個初步及進一步的感官體驗，進而為白酒品鑒的深入學習奠定基礎;（3）在大學二年級，基于白酒釀造工藝和白酒分析檢測的學習，學生正式進入《白酒品評與勾調》（理實一體）課程學習，課程內容包括：白酒品評基本理論，白酒中單體物質、酒度差、白酒香型、白酒質差、白酒異雜味、白酒酒齡、固、液態白酒等內容的品鑒及白酒勾調;（4）在大學三年級上期初開設課程《白酒品鑒、勾調（高級）》，使學生品評、勾調技能得到進一步提升，尤其是接下來在白酒企業開設的《白酒生產綜合實訓》、《頂崗實習》課程，使學生對酒企不同特征的酒樣有更深刻的認識，對勾調的實踐操作更為熟練及對勾調的意義認識更為深刻。

2.2依托校企合作平臺，組建高水平白酒嘗評、勾調師資隊伍

學校與中國酒業協會、老窖、郎酒等白酒及相關企業深入開展產教融合。與中國酒業協會共建白酒標準化品酒室，共同開展白酒品酒師培訓，與郎酒聯合建立“沈毅白酒品評技能大師工作室”。借助平臺大力引入白酒企業白酒品評、勾調兼職教師，目前擁有國家級、省級白酒評委和一級品酒師8人。專職教師中，獲得品酒師資格5人，比率達到50%以上。在大師工作室帶動下，專、兼職教師定期開展白酒品評、白酒勾調的相關主題活動，整體提升教師業務素質，進而組建了一支高水平的白酒嘗評、勾調教師隊伍。

2.3深化校企合作，構建包含各香型白酒的酒樣庫

依托校企合作平臺，與老窖、郎酒等大、中、小型白酒企業加強、深入合作，進而構建包含各香型白酒的酒樣庫（表1），為白酒品評、勾調人才培育奠定物質基礎。其中酒樣庫中序號1-15酒樣供學生品評訓練，序號13-17酒樣供學生勾調實踐。

2.4以白酒標準化品酒培訓平臺為支撐，提升學生品酒技能

學院與中國酒業協會合作，共建四川乃至中國第一個標準化白酒品酒室。該品酒室配備100套標準化品酒桌椅，100個平板電腦，可實現在線遠程理論和實操考試。借助該平臺，邀請白酒業界知名大師、白酒國家評委對大三釀酒專業學生進行授課、品酒培訓、鑒定，及白酒勾調指導，提升學生白酒嘗評、勾調技能，學生品酒師資格證書的獲取率在90%以上。

2.5以白酒品評各類競賽為契機，檢驗學生品酒技能

在白酒行業各類品評及相關技能競賽（四川省大學生白酒品酒技能大賽（中國酒業協會主辦）、中國國際酒業博覽會之尋找民間好舌頭活動等）爭相開展的大背景下，在專兼職教師對學生通力合作的指導下，抓住白酒品評及相關競賽的機會，進一步促進學生品評、勾調技能提升。近3年，通過對學生嘗評、勾調能力的訓練，學生能力有較明顯提高，在2019年舉辦的“第三屆中國國際名酒文化節·2019年四川省大學生白酒品酒技能大賽”中榮獲團體賽冠軍;在2020年第15屆中國國際酒業博覽會主題活動之第五屆“尋找民間好舌頭”大賽比賽中，我校學生獲得冠、亞、季軍，另外四名學生入圍“十佳”;在2021年第16屆中國國際酒業博覽會主題活動之第六屆“尋找民間好舌頭”大賽比賽中，來自四川、貴州、山西、河北、重慶等地的選手上演了一場舌尖上的巔峰對決，我校學生獲得冠、亞軍，另外三名學生入圍“十佳”?？傮w上看，學生技能水平得到明顯提升。

3小結

通過近幾年的教學實踐證明：通過合理構建白酒品評、勾調的教學模塊，大力構建高水平的品評、勾調師資隊伍，在酒樣庫酒樣豐富的條件下，充分利用專兼職教師團隊，以品酒、勾調的的各類競賽為抓手，確實可以明顯提升學生品酒、勾調技能，尤其是體現在白酒品評方面，進而促成白酒品評、勾調匠人培育。但在人才培育過程中存在不可回避的問題：不同酒企，甚至同一個白酒企業、同一個窖池在不同的生產時期酒體特征會有差異，畢竟學生在學校學習的時間、酒樣數量、酒樣種類有限，因此要培育出真正意義上的匠人（大國工匠）還需學生在進入白酒企業嘗評、勾調崗位后常年的歷練和沉淀，所以學生在校期間的培育還只是成為匠人的第一步，學校能做的就是充分營造、利用各種條件，讓學生把基礎打的越牢越好。

參考文獻

[1]辜義洪. 白酒勾兌與品評技術[M]. 中國輕工業出版社：92.

[2]吳冬梅. 現代學徒制背景下實訓基地建設實踐及其對人才培養促進作用研究—以瀘職院釀酒技術專業為例[J]. 消費導刊，2020（25）：12，115.

作者簡介：吳冬梅（1985—），女，講師，四川內江人，碩士研究生。主要研究方向：微生物發酵、白酒檢測等。

基金項目：教育部辦公廳關于公布第三批現代學徒制試點單位，批準文號：教職成廳函〔2018〕41號;LZJY-2020-16;SXJD-202012。

1.瀘州職業技術學院 四川 瀘州 646000;2.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000