科學家研究發現加入磷脂，可以制造出“完美巧克力”

17世紀，西班牙公主瑪麗婭·特蕾莎與法國國王路易十四結婚時，將可可脂飲品作為婚禮飲品。自此，可可脂飲品成為歐洲上層社會最盛行的“社交飲料”。

直到十八世紀，繼茶葉和咖啡盛行后，巧克力飲品開始風靡整個歐洲。在資本經濟的驅使下，墨西哥大量野生樹林成為可可豆的種植園。直至1866年，英國甜點師約瑟夫·弗賴利用可可脂等材料制作成世界上第一塊固體巧克力，從此巧克力作為食品正式進入歐洲上流社會的餐桌。

許多人認為，食用巧克力會導致發胖而拒絕食用。但有關研究表明，如果食用可可脂含量超過70%的巧克力，不僅具有抗氧化延緩衰老和調節血壓的作用，而且對心臟血管、預防中風和自卑癥等癥狀也有極大益處。因此，科學家認為，適當食用質地優良的巧克力可以給人體帶來一定好處。

近期，加拿大圭爾夫大學的食品科學家亞歷杭德羅·馬蘭戈尼與其同事為了制造出“完美巧克力”，對巧克力的制造工序展開了相關研究。

首先，巧克力由可可脂等材料制作而成。而質地優良的巧克力主要依賴于可可脂三酰甘油（TAGs）的晶體結構。目前已知的可可脂三酰甘油晶型至少有6種不同晶體結構。由于其獨特的物理特性，可可脂三酰甘油賦予優質巧克力絲滑、細膩和香濃等質感。

相信吃過巧克力的人都了解，通過巧克力的光澤和折斷手感可以判斷巧克力品質的好壞。馬蘭戈尼表示：“如果你吃過壞巧克力，你馬上就會知道。它易碎、顆粒狀和柔軟。這是因為，巧克力沒有經過適當的‘調溫’。”

仿佛鍛造鋼鐵般，調溫是制造巧克力中非常耗時且關鍵的一道工序。因為，只有通過不斷升溫融化和冷卻巧克力，可可脂內才會產生一種穩定且均勻的晶體。正是這些晶體，仿佛磁鐵般把松散的可可脂緊緊連在一起，最終形成質感絲滑和細膩的巧克力。

馬蘭戈尼表示：“好的巧克力制造商可以通過觀察巧克力外觀就能做到這一點。他們用豐富的經驗來判斷巧克力在調溫過程中什么時候達到最佳狀態。不過這在大規模制作巧克力時是做不到的。”

雖然巧克力制造商會使用專業的巧克力調溫裝置，不過即便有這種設備也無法做到萬無一失，這是由于不同批次的可可脂差異巨大。

對此，馬蘭戈尼希望，可以找到一種全新的途徑來減少調溫的過程。他與團隊一起對可可脂中的成份進行了多次研究，最終選擇一種名為飽和磷脂的分子作為晶種來誘發可可脂形成理想的巧克力晶體結構。

據研究團隊介紹，將磷脂加入巧克力濃漿中后，再快速冷凍至20攝氏度，無需調溫就可加速巧克力結晶的效果。并且，這種方法可以使可可脂形成比傳統巧克力更好的晶體結構。

該論文以《使用少量脂類成分調溫可可脂和巧克力》為題發表。

據悉，為了解磷脂加入巧克力后對其晶體結構優化的效果，研究團隊還利用同步輻射光源來觀測巧克力內部微觀結構的精確圖像。結果證實，在制作巧克力時加入磷脂成份，可以減少調溫過程就獲得相同甚至更好的晶體結構。

通過實驗表明，在“可可脂中加入磷脂”這種方法制造出的巧克力具備優秀的微觀結構，并且巧克力表面的光澤和強度均比傳統制作方法更佳。只需要添加可可脂中自帶的磷脂，便可讓巧克力的制作變的簡單許多，這項研究成果讓研究團隊倍感振奮。

對此，馬蘭戈尼總結道：“令人興奮的是，你只需要添加已經存在可可脂中的天然磷脂，就可以達到所需的‘調溫’效果。可能會給巧克力行業帶來革命性的變化，讓規模較小的制造商能夠在不對機械進行大量資本投資的情況下生產巧克力，并有助于大型巧克力制造商以更低廉的成本、更有效地做好巧克力的品控，減少浪費和失敗的批次。這項技術在未來，可能會給巧克力制造業帶來一場革命。”（綜合整理報道） （編輯/克珂）