淺談基于中式即烹食品對包裝設計的順應趨勢

黃曉峰

冷鏈物流行業的發展使食品的流通得到了保障，使得特色美食不再受地域“保護”。冷鏈的發展也推動了食品工業化的市場份額，從而也就傳出“南菜北吃，宮菜家吃”的說法。“中式即烹食品”屬中式食品的工業化產品種類之一。由于市場需求的不斷擴大，使其發展也逐漸受到關注和重視，但在這一過程中也并生了眾多問題。傳統菜肴想要走上工業化道路，產出商品還應重視全低溫環境產業鏈的需求，不僅要在產品加工工藝本身做出調整，更應從包裝角度進行系統研究設計，為商品在整個生命周期做出保護功能，為企業在流通、銷售周期做出合理化、品牌化的包裝設計，同時更重要的是為消費者在使用包裝環節起到便捷便利作用。

1. 中式即烹食品概述

中式即烹食品，是具有中式傳統烹飪風味的創新產品，徐寶成、黃桂東等人早在2006年對中式傳統菜肴工業化進行了分析，指出中式菜肴烹飪做法復雜、耗費時間久等特點。隨著人們生活水平的不斷上升，生活節奏的不斷加快，工作繁忙導致家庭就餐重要性的下降，再加上消費者觀念的改變，大家更注重飲食的品質和營養健康。對食品的方便性要求也隨之更高，不管是快餐行業，還是家庭消費都對速食食品的需求量不斷增加。即烹菜之所以能夠成為食品行業的熱點，很大程度上是因為即烹菜的便捷，省去了備菜、清潔等各項成本。

2. 即烹食品發展趨勢

從種種跡象來看，即烹菜品系列正處于爆發階段，不僅在TOB端為快餐企業提供了優質服務，且在TOC端的發展潛力和市場也正在奮力前行。盒馬鮮生的數據顯示，54%的“95后”盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最喜愛的商品之一，購買比例達到了“65后”的兩倍。日本的飲食習慣與我國類似，即烹食品在凍品市場已經達到60%，而我國才處于剛起步階段。在即烹菜這片尚待開發的藍海里，對包裝行業而言也將會存在巨大的機會。尤其B端和C端的市場正在進行重組整頓。隨著C端市場的崛起，即烹食品的C端包裝也有待提升，B端和C端的協同性的設計也需進一步提升。因消費市場更具備話語權，在C端包裝設計時更應該避免“粗魯設計”，應通過包裝的引導作用把菜肴最優質的一面體現出來。

3. 研究現狀

3.1 國外研究

國外對即烹食品領域的研究較早，早在1920年第一臺快速冷凍機在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。20世紀80年代，預制菜在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。肖靜在《基于供應鏈的食品安全保障研究》一文中闡述道，歐、美等發達國家對容易腐爛的食品在物流過程中幾乎全部實現冷藏儲運，使食品在儲運中的損耗大大降低。每種形式都從不同角度來保障食品的安全。伊薇特·阿扎特·戈麥斯的《外賣食品包裝》將外賣包裝分為組合包裝、盒式包裝、桶式包裝、袋式包裝等類別進行闡述，作者提出了一些琳瑯滿目的商品包裝常常使得消費者感到“不知所措”，所以即烹食品包裝應該進行一定的簡化設計，不能只注重包裝的表面形式，最重要的是將信息準確傳達給消費者。包裝的平面及結構設計都具有功能性的價值體現，在滿足特定功能的前提下最好加入一定的趣味性，從而增強消費者的體驗感。

3.2 國內研究

由于預制菜是近兩年開始在C端發展起來的，所以我國即烹食品系統化包裝設計尚在建設初期，理論研究尚不完善。若把研究方向進行細分，并提取重要領域關鍵詞，會呈現一部分理論研究基礎。

在中國知網搜索關鍵詞“冷鏈包裝設計”共顯示10篇文章，其中8篇學術期刊、1篇經管學科的博士論文、1篇材料學科的博士論文。在這其中只有康勝在“中國食用菌”期刊發表的《應用于生鮮食用菌運輸的新型紙箱包裝設計》屬于從設計學角度進行研究。文章從功能性需求設計、包裝結構設計和包裝配件設計的三個方面對冷鏈包裝設計進行了設計提議及意見。

在末端物流配送環節，以“預制菜包裝設計”作為關鍵詞搜索，只有1篇碩士論文，且是輕工技術與工程專業范疇。因為在預制菜包裝末端配送環節與普通外賣包裝在功能與配送形式上具有類似點，所以又以“外賣包裝設計”作為關鍵詞進行搜索，共顯示79篇文章，其中43篇學術期刊論、25篇碩士論文、1篇國內會議報道。其中以李志剛教授為代表，他在2021年“包裝工程”期刊發表的《基于QFD的外賣包裝設計顧客需求分析模型構建》中為外賣包裝設計提供了構建性的設計方法，其是基于QFD研究框架搭建出包裝設計模型，再結合Kamo模型將需求方的需求度進行確定。再有江南大學的王安霞教授，在2020年第10期的“包裝工程”期刊中發表《以用戶體驗為中心的外賣食品包裝創新設計研究》一文，著重研究用戶使用外賣包裝的過程，探索年輕用戶有別于上一代人的生活方式和行為習慣。提出了提高視覺吸引力、確保材料安全無污染、增強互動體驗感、延長包裝附加值等四個設計方法，為外賣食品包裝提供了設計依據與新的設計導向。

“行為引導設計”作為關鍵詞，主題設定為行為引導、設計、引導型，共有25篇文章，其中19篇學術期刊論文、6篇碩士論文。南華大學的周君教授在“包裝工程”發表的《情緒引導下的糖尿病足預防及治療產品設計》中提出基于情緒引導行為交互下的產品創新設計策略。圍繞用戶調研、情緒信息挖掘、數據處理與分析，結合用戶體驗地圖研究方法，以“情感環”等相關理論為基礎。該文章為本文在包裝對消費者行為引導設計方面提供了理論基礎。

4. 基于中式即烹食品包裝設計趨勢要素分析

產品是依托于冷鏈物流進行流通，所以其包裝形式和包裝結構需要根據不同環節的不同使用場景進行優化設計。為生產企業降低物流成本，為物流企業提高搬運及配貨效率。同時也需要一種新型的包裝來更加科學地貼合“冷鏈系統”，避免傳統包裝在冷鏈系統中存在的不適應問題。

在末端物流配送環節，基于UCD原理，從用戶需求的角度出發，在對包裝進行設計的過程中，根據用戶需求對包裝設計的方案進行完善和調整，最終把UCD的設計方法應用在該環節的每個過程中，從而提升末端物流配送的效率。

在消費者使用環節，要使得加工后的菜肴更具完美，應使得設計的包裝具備行為引導功能。所以消費者在使用該產品時，應在包裝的使用過程中對操作者進行具有FBM的行為三要素引導，即動機（Motivation）、能力（Ability）和觸發條件（Prompts），因為這三個要素須同時達到一定條件時，行為才會發生。因為購買該類產品的人大多具備共同點，首先是年輕消費群體本身對下廚房比較陌生，對于做出成品菜更加陌生，所以要通過包裝設計進行行為引導。其次，購買該類產品是由于菜品本身具備烹飪復雜性，所以通過包裝的設計，使得操作者能夠盡可能地烹飪出極具水平的菜肴。

總結

本文闡述了中式即烹食品未來發展呈上升的趨勢，該產品的包裝設計也具備相應的順勢發展要求。尤其是在物流包裝設計、C端配送、用戶體驗等環節中，包裝領域設計需要理論及實踐創新。

同時，對現有的研究成果進行了梳理，了解到國內在“中式即烹食品”包裝上的研究不充分，在物流端稍顯落后，在末端物流配送環節無包裝研究理論，在消費者使用包裝過程中的用戶體驗研究進行了理論梳理，并提出在運輸包裝、末端配送包裝和運輸條件之間的協同性進行創新研究，包括末端配送包裝與配送員、大物流包裝之間的協同性創新。最后，充分發揮視覺和包裝結構的引導優勢，根據即烹食品的產品特性進行用戶層面的行為引導設計創新。