米粉生產過程中的食品安全控制研究

涂祥洪

米粉是中國南方很多地方的傳統特色食品，生產歷史悠久，深受廣大消費者喜愛。隨著米粉生產企業數量越來越多，年產量越來越高，米粉的質量問題也日漸突出。因此，對米粉的食品安全問題要提高警惕。

米粉作為速食型食物，以大米為生產原料，深受廣大消費者喜歡。米粉的生產環節比較復雜，流程較多，米粉的生產制作過程一般需要經過以下幾道流程：清洗大米原料→浸泡清洗后的原料→浸泡后的原料磨漿→磨漿發酵（也可以選擇不發酵）→發酵后蒸熟→壓制成型→成品冷卻→包裝出廠。

近年來隨著老百姓的生活水平不斷提高，對米粉的消費越來越多，米粉生產企業也越來越多，米粉的年產量不斷增加，隨之而來的米粉食品生產安全問題也逐漸增加。貴州省是米粉消費的主要市場之一，對關系到老百姓飲食安全的米粉食品安全問題也格外關注。根據貴州省食品相關管理部門對省內米粉生產企業生產的米粉產品抽檢結果顯示，貴州省米粉食品安全問題不容樂觀，主要存在的問題是微生物污染和食品添加劑濫用，本文主要就以上這兩個問題進行簡要分析，對提高米粉食品安全生產的控制提出對應措施。

1. 材料與方法

1.1 樣品來源

實驗樣品于2020年1月-2020年12月在貴州某米粉加工廠采集，采集樣品為散裝沙河粉，其平均水分為70%。每月中旬為3個。樣品采集后，密封于裝有冰袋的泡沫箱中，快速運回實驗室，立即進行檢測。

1.2 試劑、培養基以及儀器設備

微生物檢測試劑和培養基

磷酸鹽緩沖液，無菌生理鹽水，無菌1mol/L NaOH，無菌1mol/L HCI，緩沖蛋白胨水（BPW），四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液，亞硒酸 鹽胱氨酸（SC）增菌液，月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯，結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），亞硫酸鉍（BS）瓊脂，HE瓊脂，木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂。

1.3 檢測方法

大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均按照GB/T4789-2010《食品微生物學檢驗》方法進行;志賀氏菌檢測方法按照GB/T4789-2003《食品衛生微生物學檢驗》方法進行;總大腸菌群按照GB/T5750.12-2006《生活飲用水標準檢驗方法 微生物指標》方法進行。

2. 結果與分析

2.1 米粉生產過程中的致病菌污染情況

收集了144個樣品，時間跨度為全年，收集的環節分別是調漿環節、蒸粉環節、包裝環節、銷售環節。最易受到微生物污染的環節是調漿和包裝環節，最不易受到污染的是銷售環節。但是根據檢測結果顯示，收集到的144份樣品全部未檢出致病菌，說明在整個環節中防污染措施到位。

2.2 調漿用水微生物污染情況

對米粉的調漿用水的微生物檢測情況結果見表1，全年的檢測結果菌落總數小于標準限值。根據食品安全監管條例，總大腸菌群不得檢出，全年的檢測結果未檢出。致病菌未檢出。檢測結果表明，米粉調漿用水，未受到微生物污染。

2.3 一般脫氫乙酸及其鈉鹽情況

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜防腐劑，廣泛用于肉制品、淀粉制品、腌制蔬菜、糕點類等食品的防腐保鮮。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定脫氫乙酸及其鈉鹽在米粉制品中不得使用。長期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標的米粉，對人體健康會產生一定的危害。

2.4 一般二氧化硫殘留量

二氧化硫類物質是食品加工過程中常用的防腐劑、抗氧化劑、漂白劑。米粉制品中不得使用二氧化硫類物質。

2.5 一般苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸及其鈉鹽是常用的食品保鮮劑，酸性條件下，對霉菌、酵母菌和部分細菌有非常好的抑制作用。但是過量攝入苯甲酸會對人體的代謝功能和肝臟造成嚴重損害。米粉的苯甲酸含量雖然低，但是長期食用含有苯甲酸的米粉，也會危害人體健康。

3. 產生的原因淺析

3.1 米粉微生物污染

3.1.1 生產過程中把關不嚴

米粉是一種速食食品，制作流程較為復雜，對衛生環境的要求極為嚴格，生產過程會涉及很多環節，某一個環節把關不嚴格就會對食品原料造成污染，最終導致米粉成品的污染。一般來說，生產過程涉及到蒸、泡等，會產生大量的蒸汽，車間蒸汽大、溫度較高、濕度較高，極易產生微生物污染。而且有些生產企業為了增強車間通風，降低生產環境的濕度和溫度，不按照生產指導手冊，隨意打開車間門窗，更加劇了米粉被微生物污染的可能性。

3.1.2 企業衛生意識不足

很多生產企業沒有按照生產指導標準嚴格監督生產車間人員對生產衛生的遵守，在米粉生產的過程中，各種原料、人與人、人與設備、設備與設備之間的交叉污染不斷，極易導致微生物污染。

3.1.3 生產車間衛生管理混亂

我國對食品生產車間的衛生標準有很嚴格的要求，合格的生產廠家應按照國家制定的相關衛生標準制定自身的生產衛生標準。但是有些生產企業雖然制定了嚴格的生產車間衛生標準，但是當成擺設，無人執行，無人監督。對生產車間的人員進出完全不控制，隨意流動，設備清洗、紫外線照射殺菌等必須要做的環節完全無視，衛生管理極其混亂。

3.1.4 米粉產品本身的原因

米粉以大米為原料，在生產過程中需要用到大量的飲用水，所以產品的含水量非常高，大米本身就是易變質食品，含水量極高的米粉更加容易變質，產生微生物和細菌。生產包裝過程中，一旦出現操作不當，即使生產環節做到了衛生標準的要求，也很容易被微生物污染。

3.2 添加劑濫用和超范圍使用問題

3.2.1 對食品添加劑的超劑量危害認識錯誤

隨著米粉市場的不斷擴大，新的米粉生產企業如雨后春筍不斷出現，但是目前還沒有形成一批有口碑的龍頭生產企業。生產企業增多導致市場魚龍混雜，一些企業的生產者對食品添加劑的相關規定一無所知，對食品添加劑的過量危害更是無從談起，食品添加劑的濫用和超范圍使用問題較多。

3.2.2企業管理者的法律意識不足

有些企業管理者對法律法規的認識不足，甚至明知故犯，為了自身利益，為了延長食品保質期，隨意使用食品添加劑。

4. 控制措施

4.1 加強生產工藝流程管理

4.1.1 嚴格監督企業內部管理

米粉食品生產相關企業應當嚴格按照國家和省內制定的相關食品安全標準進行產品生產，監督方應當履行好食品安全監督責任、生產方應當落實好食品安全主體責任。對生產車間和廠區的衛生狀況進行時時監督，對生產環境和生產設備的衛生情況做到嚴格監督、嚴格把關，每天按流程和規章制度進行清潔工作，對生產設備定時做保養和清潔，絕不在生產環節上出現微生物污染。

嚴格按照國家和省內制定的食品添加劑使用相關標準進行食品添加劑使用，不允許使用的堅決不用，允許使用的堅決按照標準使用。監督管理方應當對每一批次的產品進行抽檢和備樣，對生產車間出產的產品做到每一批次都及時、認真檢測，一旦發現微生物污染和食品添加劑超標的問題，馬上報送管理部門進行回收清理。

4.1.2 規范生產秩序

規范生產秩序，嚴格按照米粉食品生產工藝流程開展作業。生產環節注意嚴格保持生產環境的衛生潔凈，符合食品生產衛生標準要求。生產環節應當避免機械故障造成的微生物污染，避免極易造成微生物污染的手工切粉流程。嚴格按照相關標準添加食品添加劑，禁止添加的絕對禁止。米粉貯藏運輸階段應當嚴格按照食品貯藏運輸標準，采取冷鏈運輸，避免在貯藏和運輸階段造成微生物和其他污染物污染。

4.2 提升食品安全意識管理

4.2.1 強化法律意識宣傳教育

強化對食品安全標準和相關法律法規的教育宣傳，做好食品生產企業質量安全宣傳教育，加強企業職工對食品安全的認識和對食品生產質量的重視。

4.2.2 強化消費者的食品安全參與意識

對米粉生產企業的抽檢中查出的食品安全質量案例進行社會宣傳，向消費者公示食品安全質量檢查中查出的問題，一方面提升公眾的食品安全質量監督參與度，另一方面向公眾展示監管部門的責任心和監管成果，提高消費者對食品安全質量的重視。