膳食纖維的來源及應用進展研究

王浩　崔敬悅　李紅麗　李宏卓　陳仕莎　閔鐘熳

摘要：基于膳食纖維的主要生理功能，介紹膳食纖維的主要來源及其特點，列舉不同種類膳食纖維在面制品、飲品和肉制品中的應用情況，為膳食纖維的進一步開發利用提供參考。

關鍵詞：膳食纖維;生理功能;食品;來源

中圖分類號：TS209? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）06-0092-02

膳食纖維被稱為“第七營養素”，是一種多糖類大分子聚合體，由纖維素、半纖維素、果膠類物質和糖蛋白等物質組成。膳食纖維按照其水溶性的不同，可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維兩大類。水溶性膳食纖維分為果膠、菊糖和某些低聚糖類，主要來源于果膠海藻、魔芋等;水不溶性膳食纖維分為木質素、纖維素和半纖維素等三類，主要來源于全谷物糧食類、蔬菜和水果等果蔬類。闡述膳食纖維的生理功能和主要來源，列舉不同來源膳食纖維在食品生產上的應用，為膳食纖維的進一步綜合利用提供參考。

1 膳食纖維的來源

1.1 果蔬

據有關研究顯示，大部分果蔬含有一定的膳食纖維。在對蘋果渣可溶性膳食纖維的相關問題進行研究時，發現采用酶法或微生物法可以有效制備膳食纖維;用微生物法制備膳食纖維時，需要多種微生物的共同作用，而這些微生物能夠發酵蘋果渣從而制備乳酸飲料等飲品;將蘋果渣膳食纖維與乳酸等飲品整合，是蘋果渣綜合利用的發展方向。

紅棗營養豐富，含有大量膳食纖維、氨基酸、礦物質、糖類、礦物質、維生素等活性物質。張江寧等以紅棗為原料，通過水提醇沉工藝法得到紅棗可溶性膳食纖維，使用正交統計方法優化提取工藝制備紅棗可溶性膳食纖維飲料，按最佳提取條件提取的可溶性膳食纖維得率為60%。

芹菜作為常見的蔬菜之一，含有豐富的膳食纖維。龍芳等用提取法研究芹菜可溶性膳食纖維品質特性時，以芹菜渣為原料，應用響應面法優化超聲輔助提取膳食纖維的條件，且對比分析各種膳食纖維的結構與功能特性，在最佳條件下獲取的提取率高達38.86%。

1.2 豆制品

豆渣成份中有50%為膳食纖維。在工藝生產后，大部分膳食纖維都由大豆轉移到豆渣中，使其成為很好的膳食纖維來源。姚順宇等利用黑曲霉發酵豆渣制備發酵型豆渣飲料，測定豆渣中的總膳食纖維平均得率為73.4%。

生產豌豆淀粉與粉絲的副產物主要為豌豆渣，其膳食纖維含量高達80%。周芳寧以豌豆渣為原料，研究膳食纖維粒徑大小對性能的影響，并制備出一種改善腸道菌群的功能性膳食纖維飲料，飲料中的總膳食纖維含量為2.7%。

1.3 稻谷物

在對全谷物原料的營養特性及食品開發研究中發現，全谷物食品在預防慢性疾病中有至關重要的作用。2021年由中國營養學會發布的中國居民膳食指南指出，高水平攝入全谷物的人群，比全谷物攝入水平低的人群更容易維持體重，減少患慢性疾病和全因死亡的發生風險。這主要是由于全谷物食品中含有大量的膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖，以及酚類化合物等抗氧化活性物質。

孫勇敢等對苦蕎膳食纖維制備和體外酵解特性進行研究。研究結果顯示，可溶性膳食纖維占總糖的44.56%，證明苦蕎可作為膳食纖維來源。仇菊等整合苦蕎對于血糖調控的相關功效，為苦蕎作為糖尿病食品提供證據。

2 膳食纖維的生理功能

2.1 利于腸道微生態平衡

可溶性膳食纖維對于機體腸道微生態平衡具有重要調節作用。為研究豌豆超微粉碎膳食纖維對糖尿病小鼠腸道菌群的影響規律，厲佳怡等通過腹腔注射鏈脲佐菌素建立糖尿病小鼠模型，用二甲雙胍和豌豆超微粉碎膳食纖維分別飲食干預4周，高通量測序各組小鼠糞便菌群，確定豌豆膳食纖維能夠調節糖尿病小鼠的腸道菌群豐度及多樣性。

2.2 減輕高血壓風險

膳食纖維的攝入對高血壓患者有益。在對成年人膳食纖維攝入與高血壓的關系研究中，把18歲及以上成年人當作調研對象，發現膳食纖維攝入量增加與高血壓患病風險降低有關。

2.3 降低血糖指數

膳食纖維在血糖調節中可以起到一定作用。厲佳怡等闡明豌豆超微粉碎膳食纖維對糖尿病小鼠腸道菌群的影響規律，從而揭示其降血糖的作用機制。此研究表明，飲食中的膳食纖維含量可反映血糖指數，攝入高含量膳食纖維時，身體血糖指數下降;食用豌豆超微粉碎膳食纖維組的小鼠血糖值降低明顯。

2.4 改善肥胖者體質

膳食纖維的攝入對肥胖者有益。在巖藻黃素和豆渣膳食纖維預防肥胖作用機理研究中，發現豆渣膳食纖維的攝入能夠明顯降低超重和肥胖者的質量、體質指數，證明豆渣膳食纖維對超重和肥胖者有益。還有研究表明，用高膳食纖維飲食干預8周，能明顯改善超重受試者的人體成分指標和血生化指標，為超重或肥胖人群的健康管理提供依據。

3 膳食纖維在食品中的應用

3.1 面制品

有相關研究表明，麥麩膳食纖維具有良好的持水性、持油性和膨脹性。將麥麩膳食纖維作為食品原料應用到面條饅頭等面制品中，在一定程度上可以增加產品營養價值，改善面制品的質構特性和感官品質。

楊統帥將未添加麥麩膳食纖維與添加3%麥麩膳食纖維的面條置于掃描電鏡作對比，發現添加麥麩膳食纖維的面條的淀粉顆粒被面筋網絡緊密包裹，淀粉顆粒間隙縫少，更加均勻，且不會對色澤與口感造成影響。

用小麥膳食纖維添加量為8%的面粉制做饅頭，與未添加小麥膳食纖維的饅頭相比，硬度與咀嚼性有明顯改善，食用品質明顯提高。添加小麥麩皮膳食纖維后，面團形成時間增加，面粉的品質得到改善。

3.2 飲品

將膳食纖維添加到飲品當中，可以在一定程度彌補膳食不足。以酒糟為原料生產膳食纖維，并將其加入制備好的酸乳中，可得到膳食纖維充足的酸乳飲料。提取豆渣中可溶性膳食纖維并混以添加劑，能夠增加藍莓汁的營養。

膳食纖維還可以增強飲品的穩定性。水溶性膳食纖維的添加，會使酸乳飲料在使熱處理、發酵、成品等的生產過程穩定。

3.3 肉制品

膳食纖維可以使肉制品的口感與風味更佳。在鴨肉與豬肉復合的基礎上，使用大豆蛋白膳食纖維代替瘦肉，可加工制作口感風味俱佳、符合食品衛生標準的發酵鴨肉香腸。將兩種輔料（玉米糝、獼猴桃渣）作為膳食纖維加入新鮮豬肉中，可得到一種高膳食纖維、低熱量、低脂肪的香腸制品。

參考文獻

[1] 張江寧，丁衛英，張玲等. 紅棗可溶性膳食纖維飲料的研制[J]. 農產品加工，2020（4）：13-14+17.

[2] 龍芳.3種提取方式對芹菜可溶性膳食纖維品質特性的影響[J]. 食品科技，2021，46（3）：192-198.

[3] 姚順宇，王春霞.發酵型豆渣纖維飲料的研制[J].飲料工業，2014，17（3）：29-33.

[4] 周芳寧.豌豆渣膳食纖維的性能研究及食品開發[D].石家莊：河北科技大學，2016.

[5] 仇菊，吳偉菁，朱宏.苦蕎調控血糖功效及其在糖尿病人主食開發中的應用[J].中國食品學報，2021，21（9）：352-365.

[6] 楊統帥，黃繼紅，張文占，等.麥麩膳食纖維的制備及應用現狀——在蒸煮面制品中的研究進展[J].糧食加工，2021，46（1）：15-21.

Study on the Source and Application of Dietary Fiber

WANG Hao， CUI Jingyue， LI Hongli， LI Hongzhuo， CHEN Shisha， MIN Zhongman*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Based on the main physiological function of dietary fiber， this paper introduced the main sources and characteristics of dietary fiber， and listed the application of different kinds of dietary fiber in flour products， drinks and meat products， so as to provide a reference for the further development and utilization of dietary fiber.

Key words： dietary fiber; physiological function ; food; source

收稿日期：2021-09-08

基金項目：沈陽師范大學大學生創新創業訓練項目（x202110166327）;沈陽師范大學優秀人才支持計劃項目

作者簡介：王 浩（1980—），男，碩士，從事糧食食品深加工方面的研究。

通信作者：閔鐘熳（1982—），女，博士，從事糧食食品深加工方面的研究。