箭筈豌豆納豆的發酵工藝

張海粟,王家林

(青島科技大學海洋科學與生物工程學院,山東青島266042)

納豆,在日本有著悠久的歷史,是一種由納豆菌發酵而成的發酵食品。發酵后的納豆具有特殊的氨味,且富含異黃酮、維生素、納豆激酶等多種營養物質[1]。納豆中所含的納豆激酶是一種絲氨酸蛋白酶,可以高效地溶解血栓,相比于臨床溶栓藥物,納豆激酶具有食用安全、生產低成本、普遍適應性強、沒有毒副作用、口服方便等優點[2-3]。納豆激酶作為一種新型的溶栓藥物受到越來越多的人關注,具有廣闊的研究前景[4-5]。

箭筈豌豆的礦物質組成和粗蛋白含量與鷹嘴豆和小扁豆類似,且富含多酚類物質、碳水化合物、β-胡蘿卜素和蛋白質等多種營養元素[6]。研究發現,箭筈豌豆提取物內的抗氧化活性高于大豆提取物,且比大豆具有更高的抗氧化和清除自由基等能力[7]。此外,箭筈豌豆提取物與大豆相比具有更高的抗菌活性[8]。本研究以箭筈豌豆為原料,對其發酵工藝進行優化,通過單因素和響應面實驗,改善納豆的風味。

1 實驗部分

1.1 主要材料

箭筈豌豆,青島科技大學生物工程實驗室提供;瓊脂粉,牛肉膏,蛋白胨,酵母浸粉均為生化試劑;其他藥品均為分析純。納豆芽孢桿菌:青島科技大學生物工程實驗室保藏菌種。

液體培養基:0.5 g酵母浸粉,1 g蛋白胨,1 g氯化鈉,100 mL蒸餾水,混勻,高壓蒸汽滅菌。

1.2 實驗方法

1.2.1 納豆芽孢桿菌生長曲線的測定

將實驗室保藏的菌株接種到液體培養基中活化。取一定量活化后的納豆菌液,每隔2 h于分光光度計上測660 nm 處的數值。……