清湯面

文/傳心樹

我喜歡吃熗鍋燴面。也喜歡清湯面。不過，走遍神州，找不到好的清湯面。

現在，如果你問問身邊的人，基本上沒有喜歡吃清湯面的了。大家多是喜歡口味比較濃重的面食，沒錯吧？

中國各地的特色面食，基本也都是這樣。蘭州牛肉面、河南燴面、陜西臊子面、重慶小面、廣西老友面、鎮江鍋蓋面、上海大排面、閩南沙茶面等等，都是以濃湯、重口、厚料為主。即使是高檔的宴席，喝完了酒，來一碗香濃的面食，也是很受歡迎的。

至于清湯面，似乎只是給病人吃的。龍須面，撒上蔥花、香油，打個雞蛋，幾片蔬菜，用于病后初愈，是很不錯的。

但日常，人們幾乎忘記了清湯面的存在。去餐館，想吃一碗純粹正宗的清湯面，幾乎是不可能的。

所謂“正宗”，湯不是開水，是高湯，像水一樣清澈透亮。面，是新熟的小麥或者蕎麥做成的。再根據喜好，配以蔬菜肉類或者雞蛋，這才是真正的清湯面。

從烹飪藝術的角度，清湯面一定是高湯，面一定是高質量的面粉，下鍋之前廚師還要抓一抓，醒一醒，以激發食材的原始香味，極其認真講究。

去日本，有清湯面。他們也有拉面，比如豚骨拉面，那就相當于我們的熗鍋面了。但拉面是日常食品，而能吃到清湯面，是上了檔次，帶有禮儀的味道了。因為清湯面，更精致，更用心。

人們的飲食習慣，改變起來其實非常快。比如辣椒，擺上中國百姓的餐桌也就兩三百年歷史，麻辣飲食席卷神州大地更是近幾十年的事情。

我們以前是有清湯面的，現在沒人經營了，因為要做好太麻煩了，耽誤賺錢。耽誤賺錢，是因為沒人欣賞，沒人認可清湯面的價值。

蘭州牛肉面，是最接近清湯面的。傳統老字號的蘭州牛肉面，湯很講究。用牛肉、肥土雞為主料，采用30多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中。中間還要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美。只是能保持這種清湯品質的店家如今很難覓了。

從本質來說，現在的人們更短線、更急切，沒人愿意去認可時間的價值。而認可時間的價值、功夫的價值，是工匠精神的根本。

當然了，我們有清湯菜。我記得像莼菜羹和竹蓀湯這一類的，做得好的也必須是高湯。但一般都是頂級餐廳才會有。至于開水白菜，基本是味精調味，哪有什么高湯啊。

這么看起來似乎是成本的問題了，制清湯，好食材，既費工夫又費成本，所以大家不愿意做了。

我覺得是雙向的。現代社會生活節奏加快，崇尚物資享受，口味也就變重了，自然就接受不了清湯面。清湯面的口味沒人欣賞，自然也就不會有人去用心做。清湯菜也一樣。

如果都懂得了品味清湯的真味，對食物、食材有要求，自然也就有人做給你吃；如果對吃的品質、要求可以斷崖式降低，那重口味自然大行其道。

得了，不說了。

老板，來一份清湯蕎麥面！