糖炒栗子為什么要跟砂石同炒

艾栗斯

相比糖，砂石的作用在糖炒栗子中似乎還要更重要些。介于栗子的形狀不規則，大小不一，直接翻炒很容易出現半面焦黑半面還未熟。而要想“大小得均熟，所待火候調”，就需要散熱較快的砂石填補栗子間的縫隙，在翻炒過程中給板栗均勻導熱。無需給栗子開口，只需用黑砂石的熱氣把栗子內的水分逐漸蒸發，才能造就栗肉那“似面還脆”的平衡口感。

有名的糖炒栗子作坊，采用的砂石也有講究。作家唐魯孫在《桂子飄香·栗子甜》一文里就提到一家炒貨店——“炒栗子所用的石礫鎏砂都是齋堂（北平京西出產砂鍋的地方）特產，不吸收糖分，糖蜜久漬不粘，炒栗子澆上多少蜜糖，這種砂子絕不沾潤。今年用完，用清水洗干凈，收藏起來，明年再用。”

糖炒栗子里的糖又有什么作用？栗子的甘甜其實來源于自身淀粉加熱反應，糖的加入，只是為了粘去栗子表皮的絨毛和雜質，讓栗子看上去油光閃亮，同時高溫下糖產生的“美拉德”反應，能伴隨翻炒把誘人的焦香傳得很遠，自然成為店家最好的廣告。