新品系‘606’烏龍茶加工過(guò)程中呈味物質(zhì)的變化與品質(zhì)分析

楊 云，劉彬彬, ，周子維，吳晴陽(yáng)，林宏政，胡清財(cái)，陳 彬，占鑫怡，陳常頌，孫 云,

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院/茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 福建福州 350002；2.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所, 福建福州 350013）

茶樹(shù)新品系‘606’（玉瓊號(hào)）采用單株育種方法從黃旦自然雜交的后代中擇優(yōu)培育而成，樹(shù)型為灌木型，小葉類(lèi)，具有親本黃旦早生的特點(diǎn)，采摘期早，樹(shù)體適合機(jī)采，制優(yōu)率高。黃旦制成的烏龍茶香氣馥郁銳利，滋味更加濃厚，而新品系‘606’的香氣則更細(xì)幽、持久，滋味鮮醇甘爽，品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特[1]。滋味是烏龍茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的首要因子，不同的加工工藝使茶葉內(nèi)呈味化學(xué)組分的含量和比例發(fā)生不同的變化，綜合形成烏龍茶的滋味品質(zhì)特征。曬青、搖青、殺青和烘干等工序影響茶葉中茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)的含量，從而促使茶葉的感官?gòu)那嗖輾狻⒖酀断蚧ㄏ恪⒐恪⒋己聃r爽轉(zhuǎn)變，形成烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)特征[2]。LIU等[3]對(duì)鐵觀音烏龍茶進(jìn)行感官審評(píng)和化學(xué)成分分析的研究表明，烏龍茶的風(fēng)味變化與氨基酸、兒茶素等風(fēng)味活性物質(zhì)有關(guān)；李鑫磊等[4]認(rèn)為烏龍茶做青工藝中產(chǎn)生的花香果香與氨基酸組分的積累和形成有關(guān)；CHEN等[5]研究發(fā)現(xiàn)兒茶素及其氧化產(chǎn)物和氨基酸是烏龍茶加工中的關(guān)鍵代謝物，氨基酸、多酚類(lèi)化合物等非揮發(fā)性成分會(huì)影響烏龍茶的綜合風(fēng)味[6]。為了找出茶葉中的特征性滋味物質(zhì)，了解不同代謝物對(duì)樣品分類(lèi)的貢獻(xiàn)大小和豐度情況，通常使用主成分分析、偏最小二乘判別分析等化學(xué)計(jì)量學(xué)方法對(duì)物質(zhì)進(jìn)行分析[7?9]，然而，將偏最小二乘判別分析（Discriminant analysis by partial least squares method，PLS-DA）用于尋找茶葉加工過(guò)程中特征差異氨基酸組分的研究較少。

茶樹(shù)新品系‘606’未大面積推廣，國(guó)內(nèi)外的研究實(shí)驗(yàn)較少，林鄭和等[1]對(duì)不同做青程度的新品系‘606’閩北烏龍茶進(jìn)行感官審評(píng)、主要品質(zhì)成分和香氣組分分析，認(rèn)為輕曬青和重?fù)u青制成的新品系‘606’閩北烏龍茶品質(zhì)較好。劉彬彬等[10]的研究表明新品系‘606’的揮發(fā)性成分與黃旦等其他花果香烏龍茶存在差異，這可能與其特殊風(fēng)味品質(zhì)的形成有關(guān)。然而，關(guān)于新品系‘606’烏龍茶加工過(guò)程中呈味化學(xué)組分氨基酸和兒茶素的含量變化，以及滋味品質(zhì)的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以新品系‘606’的鮮葉和閩北烏龍茶加工工藝下的萎凋葉、做青葉、殺青葉、揉捻葉、烘干葉為樣品，采用超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜（Ultra-performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-QqQ MS）靶向代謝組學(xué)的研究手段，分析新品系‘606’在烏龍茶加工中氨基酸、兒茶素等呈味成分及組分的變化規(guī)律，并與親本黃旦進(jìn)行對(duì)比和感官審評(píng)分析，旨在為該品系烏龍茶的品質(zhì)分析、滋味客觀性評(píng)價(jià)、生產(chǎn)加工及推廣應(yīng)用等提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

新品系‘606’及黃旦 來(lái)自福建省武夷山市永生巖茶廠，取樣時(shí)間為2019年4月。以開(kāi)面三四葉為采摘標(biāo)準(zhǔn)，將均勻一致、無(wú)病蟲(chóng)害的鮮葉按照采摘-萎凋-做青-殺青-揉捻-烘干的流程加工成閩北烏龍茶，分別對(duì)鮮葉以及萎凋、做青、殺青、揉捻和烘干工序后的葉片進(jìn)行3次重復(fù)取樣，置于?70 ℃超低溫冰箱備用。

甲醇、乙腈、甲酸 質(zhì)譜純，美國(guó) Sigma Aldrich 公司；谷氨酸（Glu）、賴氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）、絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）、精氨酸（Arg）、纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、組氨酸（His）、天冬酰胺（Asn）、天冬氨酸（Asp）、谷氨酰胺（Asn）、苯丙氨酸（Phe）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）、茶氨酸（Theanine, The）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（epicatechingallate, ECG）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechingallate, EGCG）、兒茶素（catechin, C）、沒(méi)食子兒茶素（gallocatechin, GC）、表兒茶素（epicatechin, EC）、表沒(méi)食子兒茶素（epigallocatechin, EGC） 分析純（純度≥95%），美國(guó)Sigma Aldrich公司；EGCG3"Me 武漢ChemFaces公司。

XEVO TQ-S MS三重四極桿液質(zhì)聯(lián)用儀 美國(guó) Waters公司；FreeZone12冷凍干燥機(jī) 美國(guó)LABCONCO公司；5430臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 制樣方法 取（30±0.5）mg 研磨的茶樣粉末于試管中，加入1 mL 70%甲醇，渦旋后置于超聲儀器中，25 ℃浸提20 min，再于12000 r/min的離心機(jī)中離心10 min，轉(zhuǎn)移稀釋上清液，每個(gè)樣品進(jìn)行3次重復(fù)。

1.2.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液配置和標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 根據(jù)峰面積與標(biāo)準(zhǔn)溶液峰面積進(jìn)行比例換算，估算待測(cè)物濃度。配制5個(gè)以上不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，以標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)（X），對(duì)應(yīng)濃度標(biāo)品的峰面積為縱坐標(biāo)（Y），繪制不同氨基酸、兒茶素組分的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出回歸方程，計(jì)算各供試樣品中各個(gè)組分絕對(duì)含量。

1.2.3 茶樣UPLC-QqQ MS分析方法 分析條件參照劉彬彬[11]的方法。氨基酸測(cè)定：SeQuant ZICHILIC 色譜柱（Merck, 2.1 mm×100 mm, 5 μm）；流動(dòng)相A為含5 mmol/L乙酸銨去離子水；流動(dòng)相B為含 0.1%（v/v）甲酸的乙腈；流速0.4 mL/min；柱溫40 ℃；梯度洗脫條件：5%A、95%B（0~12.99 min）；41%A、59%B（13 min）； 60%A、40%B（13.01~15 min）；5%A、95%B（15.01~20 min）。

兒茶素的測(cè)定：BEHC18色譜柱（Waters，100 mm×2.1 mm，1.7 μm）；流動(dòng)相 A 為 0.1% 甲酸水；流動(dòng)相B為乙腈加 0.1%甲酸；流速0.3 mL/min；柱溫40 ℃；梯度洗脫條件：95%A、5%B（0~11.99 min）；83%A、17%B（12~12.99 min）；0%A、100%B（13~16.5 min）；95%A、5%B（16.6~20 min）。

定性定量方法：根據(jù)數(shù)據(jù)庫(kù)提供的化合物鑒定信息和相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，對(duì)茶樣中的氨基酸、兒茶素組分進(jìn)行定性，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算各組分的絕對(duì)含量。

1.2.4 感官審評(píng)方法 采用GB/T 23776-2018[12]中烏龍茶的感官審評(píng)方法、感官品質(zhì)表和權(quán)分系數(shù)對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，記錄評(píng)分和評(píng)語(yǔ)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品測(cè)定3個(gè)平行并重復(fù)3次，利用Excel計(jì)算物質(zhì)的平均值、相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差和圖表制作，TBtools進(jìn)行熱圖制作，SIMCA-P進(jìn)行偏最小二乘法判別分析，SPSS進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 新品系‘606’加工過(guò)程中氨基酸組分分析

2.1.1 新品系‘606’加工過(guò)程中氨基酸組分動(dòng)態(tài)變化

新品系‘606’烏龍茶加工過(guò)程中共有16種氨基酸被檢測(cè)出來(lái)，按味覺(jué)特征可分為五種呈味類(lèi)型，各類(lèi)氨基酸的含量和比例對(duì)茶湯滋味有極大的影響。其氨基酸組分及含量變化如表1所示。

由表1可知，鮮味類(lèi)氨基酸含量在新品系‘606’加工過(guò)程中始終占據(jù)首位，是最主要的氨基酸類(lèi)型，其中The、Glu和Asp是位居前三的組分，大約占氨基酸總量的80%。酸味類(lèi)和甜味類(lèi)氨基酸分別是含量第二、第三的氨基酸類(lèi)型，其次是苦味類(lèi)和芳香類(lèi)氨基酸。鮮味類(lèi)氨基酸、甜味類(lèi)氨基酸和酸味類(lèi)氨基酸含量在加工過(guò)程中的變化趨勢(shì)相同，呈現(xiàn)先下降后上升再下降的規(guī)律，苦味類(lèi)和芳香類(lèi)氨基酸含量的變化趨勢(shì)為“上升-下降”，五種類(lèi)型的氨基酸含量均在做青或殺青階段達(dá)到最高值。

表1 新品系‘606’加工過(guò)程樣氨基酸組分含量表（mg/g）Table 1 Content table of amino acid components of new tea line ‘606’ during processing (mg/g)

萎凋階段，鮮味類(lèi)、甜味類(lèi)和酸味類(lèi)氨基酸含量分別下降12.53%、47.93%、12.40%。苦味類(lèi)和芳香類(lèi)氨基酸在萎凋工序后含量分別上升55.56%和81.82%，幅度較大。氨基酸組分The、Glu、Gln和Arg含量顯著下降（P<0.05），Leu 含量顯著增加（P<0.05）。

做青工序后，所有氨基酸含量均有不同幅度的上升，并且大部分氨基酸含量最高值都出現(xiàn)在做青階段，這是因?yàn)樽銮嗍前殡S機(jī)械損傷和水分脅迫的逆境過(guò)程，使葉片內(nèi)的蛋白酶活性提高，從而將蛋白質(zhì)水解成氨基酸。其中The含量上升1.78%，幅度最小；Val、Phe、Gln、Lys和Ile是做青工序后含量增加最多的五種氨基酸，分別增長(zhǎng)約13.75倍、9.75倍、9.23倍、8.5倍和7.11倍。

殺青階段，部分氨基酸含量增加，Glu、Thr、Leu、Ile和Phe均在殺青工序后達(dá)到最高含量。從呈味類(lèi)型上看，苦味類(lèi)和芳香類(lèi)氨基酸含量分別上升9.30%和1.82%，鮮味類(lèi)、甜味類(lèi)和酸味類(lèi)氨基酸含量分別降低7.80%、29.76%和15.14%。

揉捻工序后，多數(shù)氨基酸組分含量下降，鮮味類(lèi)氨基酸、苦味類(lèi)氨基酸、酸味類(lèi)氨基酸和芳香類(lèi)氨基酸含量分別下降5.66%、2.55%、9.21%和1.19%；部分氨基酸含量小幅增加，甜味類(lèi)氨基酸含量增加18.07%。

由于氨基酸在高溫下易分解，所有氨基酸在烘干后含量均下降，其中The、Glu和Asp含量降至整個(gè)加工工藝中的最低值，幅度分別為13.20%、76.05%和70.55%。各個(gè)呈味類(lèi)型的氨基酸含量大幅度降低，鮮味類(lèi)、甜味類(lèi)、苦味類(lèi)、酸味類(lèi)和芳香類(lèi)氨基酸含量分別顯著下降 44.74%、57.78%、60.26%、72.39%和55.42%。

綜上，氨基酸含量總體呈先增后降的變化趨勢(shì)，與WU等[3]、鐘秋生等[6]和GUI等[13]的研究結(jié)果相似，但具體氨基酸組分的變化又有所差異，可能是品種、測(cè)定方法、工藝參數(shù)等區(qū)別導(dǎo)致的，也可能是加工過(guò)程中蛋白質(zhì)、氨基酸的降解轉(zhuǎn)化速率以及酶類(lèi)的反應(yīng)速率等因素共同作用的結(jié)果[6]。

2.1.2 新品系‘606’加工過(guò)程中氨基酸組分偏最小二乘判別分析 利用Simca-p 14.1軟件對(duì)6個(gè)加工過(guò)程樣及氨基酸組分進(jìn)行偏最小二乘判別分析，總結(jié)每個(gè)氨基酸組分對(duì)樣品分類(lèi)的貢獻(xiàn)大小和豐度情況，找出新品系‘606’烏龍茶加工過(guò)程中的差異氨基酸組分。其氨基酸組分多元統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果如圖1所示。

圖1 新品系‘606’烏龍茶氨基酸組分多元統(tǒng)計(jì)分析Fig.1 Multivariate statistical analysis of new tea line ‘606’oolong tea

由圖1（A）PLS-DA得分圖可知，六個(gè)加工過(guò)程樣在得分圖上能較好地分開(kāi)，第一主成分貢獻(xiàn)率為73.2%，第二主成分貢獻(xiàn)率為20.3%，累計(jì)貢獻(xiàn)率93.5%，說(shuō)明前兩個(gè)主成分充分反映了新品系‘606’烏龍茶16種氨基酸的整體數(shù)據(jù)信息。此外，這六個(gè)組能進(jìn)一步分成三類(lèi)：鮮葉和萎凋葉，代表烏龍茶加工的初始階段；做青葉、殺青葉和揉捻葉，代表烏龍茶加工的中間階段；烘干葉，代表烏龍茶加工的最后階段。綜上說(shuō)明新品系‘606’烏龍茶的不同工藝樣品氨基酸組分含量區(qū)別較明顯，偏最小二乘法判別分析能顯著區(qū)分各加工工藝的樣品。

圖1（B）是PLS-DA驗(yàn)證模型，置換檢驗(yàn)得到R2=0.372，Q2=?0.699，且回歸線在Y軸的截距為負(fù)，所以該模型可信度高，不存在過(guò)擬合現(xiàn)象[14]。PLSDA模型VIP值體現(xiàn)了不同氨基酸組分對(duì)結(jié)果分類(lèi)的貢獻(xiàn)大小，VIP值越大，氨基酸組分在不同加工工序的差異越顯著。如圖1（C）所示，The、Asp、Gln、Glu、GAGB、Ser、Asn 7個(gè)氨基酸組分的VIP值大于1，結(jié)合多重比較分析，得到7個(gè)氨基酸組分組間差異均顯著，且對(duì)偏最小二乘判別分析模型的貢獻(xiàn)較大，表明這7個(gè)氨基酸是新品系‘606’烏龍茶不同加工過(guò)程中的差異氨基酸組分，也是新品系‘606’烏龍茶滋味鮮爽回甘，水香明顯的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.2 新品系‘606’加工過(guò)程中兒茶素組分含量變化

兒茶素是茶葉滋味的重要呈味物質(zhì)，酯型兒茶素呈較強(qiáng)的苦澀味、收斂性強(qiáng)；非酯型兒茶素澀味和收斂性較弱，回味爽[11]。研究結(jié)果表明，酯型兒茶素是新品系‘606’中的主要兒茶素，并且EGCG和EGC是含量較高的兩種兒茶素，它們?cè)诤娓扇~中的含量分別占兒茶素總量的58.82%和20.66%。新品系‘606’烏龍茶加工中各類(lèi)兒茶素類(lèi)型及含量變化如圖2所示。

圖2 新品系‘606’烏龍茶加工中各類(lèi)兒茶素類(lèi)型及含量分析Fig.2 Analysis of catechin components and contents of new tealine ‘606’ during oolong tea processing

從圖2可知，兒茶素組分含量變化具有一致性，總體上均呈持續(xù)下降的趨勢(shì)，酯型兒茶素組分含量最高值均在萎凋后，非酯型兒茶素組分含量最高值均在鮮葉階段。

萎凋后兒茶素含量變化不顯著，說(shuō)明萎凋工序?qū)翰杷赜绊戄^小。做青工序后，兒茶素組分含量顯著降低：酯型兒茶素ECG和EGCG的含量分別顯著下降15.65%和25.50%，非酯型兒茶素C、GC、EC、EGC的含量分別下降14.67%、26.12%、24.83%和34.68%。殺青工序后部分兒茶素含量有回升，GC含量顯著增加9.39%，EGC含量增加8.29%。揉捻工序后，所有兒茶素組分含量均有所降低，酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量分別降低16.35%和32.41%，差異均顯著。烘干后，大部分兒茶素含量繼續(xù)降低，而GC含量顯著增加34.53%，這可能是因?yàn)镋GC在熱加工過(guò)程發(fā)生了異構(gòu)化，導(dǎo)致GC含量增加[15]。

從兒茶素類(lèi)型來(lái)看，酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量均呈波浪式下降的變化趨勢(shì)，做青和揉捻工序后，兩種類(lèi)型的兒茶素含量均顯著下降，烘干葉中的酯型和非酯型兒茶素含量分別降至鮮葉含量的61.93%和43.80%。EGCG和EGC是新品系‘606’的主要兒茶素，在加工中含量呈波浪式下降的變化趨勢(shì)，尤其是做青和揉捻工序，與WU等[3]和劉洪林等[15]的研究結(jié)果一致，可能是發(fā)酵過(guò)程中多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的氧化作用，產(chǎn)生二聚兒茶酚或高度絡(luò)合的復(fù)合酚類(lèi)化合物，也可能是在濕度充足的做青和揉捻環(huán)境下，部分敏感的兒茶素組分發(fā)生了氧化作用。烏龍茶做青、殺青、揉捻和烘干工序中兒茶素經(jīng)氧化、水解、聚合、轉(zhuǎn)化后含量下降，可能是酶氧化作用、高溫降解和異構(gòu)化等原因造成的[15]。

EGCG3"Me是茶葉中兒茶素的甲基化產(chǎn)物，研究表明，其含量與茶樹(shù)的品種和地域有關(guān)，僅在部分茶樹(shù)品種中存在，且含量較低，EGCG3"Me含量高的茶樹(shù)品種在福建省、廣東省分布較廣[16?17]，適制烏龍茶、綠茶的中葉種茶樹(shù)中EGCG3"Me含量較高[18]。新品系‘606’鮮葉中的 EGCG3"Me含量高達(dá)12.22 mg/g，烘干后含量為7.99 mg/g，遠(yuǎn)超過(guò)大部分茶樹(shù)品種[19]。萎凋工序后EGCG3"Me含量顯著降低了24.80%，殺青階段顯著上升29.49%，揉捻工序后又顯著降低了20.65%。綜上說(shuō)明新品系‘606’可能是高EGCG3"Me含量的烏龍茶品系，萎凋、殺青和揉捻工序是影響EGCG3"Me含量的主要工序，此外，其含量總體呈下降趨勢(shì)，可能是由于自身分解、轉(zhuǎn)化或氧化聚合所致。

2.3 新品系‘606’加工工序?qū)ψ涛段镔|(zhì)形成調(diào)節(jié)作用分析

不同的加工工序?qū)Σ煌淖涛段镔|(zhì)有正向和反向的調(diào)節(jié)作用，導(dǎo)致各組分含量的升降變化。加工工序?qū)χ饕涛段镔|(zhì)組分的調(diào)節(jié)作用如圖3所示。

圖3 加工工序?qū)χ饕涛段镔|(zhì)組分的調(diào)節(jié)作用Fig.3 The regulating effect of the processing procedure on the main flavor components

從圖3可知，萎凋工序?qū)sp、Pro、Thr和部分苦味類(lèi)、芳香類(lèi)氨基酸（Leu、Ile、Val、Phe、Lys）含量起增加作用，對(duì) The、Glu、Ser、Gln、Arg、His、GAGB等氨基酸含量起降低作用，對(duì)ECG、EGCG兩種酯型兒茶素含量起增加作用，對(duì)非酯型兒茶素含量起降低作用。做青工序?qū)λ邪被岷烤性黾幼饔茫⑶腋黝?lèi)氨基酸組分含量最高值均出現(xiàn)在做青或揉捻階段，這是因?yàn)樽銮嗍堑鞍踪|(zhì)分解成氨基酸的過(guò)程，也可能是生物合成過(guò)程和應(yīng)激誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)水解的綜合過(guò)程[20?21]。做青是烏龍茶獨(dú)特品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，為烏龍茶的滋味和香氣奠定基礎(chǔ)[22]。本實(shí)驗(yàn)中，做青工序后芳香類(lèi)氨基酸Val、Phe和Lys含量分別增長(zhǎng)約13.75倍、9.75倍、8.5倍，其中Phe是烏龍茶重要香氣組分的前體[23]，這些芳香類(lèi)氨基酸的增加可能是參與其合成途徑的相關(guān)基因表達(dá)上調(diào)的結(jié)果[24]，因此認(rèn)為烏龍茶做青中花果香味的產(chǎn)生與氨基酸組分的積累密切相關(guān)。做青對(duì)兒茶素含量起降低作用，這是由于在機(jī)械力伴隨水分脅迫的過(guò)程中，兒茶素與多酚氧化酶接觸[13,25]，發(fā)生分解代謝以及酶促氧化生成氧化縮合產(chǎn)物[26]。烏龍茶滋味的醇度可由酚氨比來(lái)反映，茶多酚影響滋味強(qiáng)度，氨基酸可作為滋味的鮮度指標(biāo)，結(jié)合蔣丹等[27]對(duì)不同做青程度的烏龍茶品質(zhì)研究說(shuō)明，在烏龍茶加工中，可以通過(guò)控制做青程度，來(lái)調(diào)節(jié)茶葉中氨基酸、兒茶素等滋味物質(zhì)的含量，以控制茶湯滋味的濃醇度、鮮甜度和強(qiáng)度。做青是新品系‘606’烏龍茶滋味特征形成的關(guān)鍵工序，但其影響機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

殺青工序增加Glu、Thr、GAGB和大部分苦味類(lèi)氨基酸（Leu、Ile、Val、Phe）、部分兒茶素（EGCG、EGC、GC、EGCG3"Me）含量。揉捻工序降低全部?jī)翰杷氐暮浚黾硬糠职被幔═he、Pro、Asn、Gln、Arg、Val、GAGB）的含量。烘干工序降低全部氨基酸及酯型兒茶素的含量，增加C、GC的含量。烘干工序?qū)λ邪被峤M分起降低作用，這是由于氨基酸是一類(lèi)熱穩(wěn)定性較差的物質(zhì)，高溫下易分解，長(zhǎng)時(shí)間烘焙會(huì)使茶葉中游離氨基酸的含量下降較快[28]。研究表明，輕火和中火烘焙的烏龍茶氨基酸含量差異顯著[29]，因此適當(dāng)縮短烏龍茶烘焙的時(shí)間、降低烘焙的溫度可能有利于茶葉中氨基酸含量的保留，從而對(duì)茶湯鮮爽度有一定提升作用。LIU等[4]研究表明，烏龍茶的澀味、苦味、鮮度和回甘強(qiáng)度的變化與茶葉中兒茶素和游離氨基酸的濃度變化有關(guān)，苦味強(qiáng)度與總兒茶素和GC濃度呈正相關(guān)，甜回味強(qiáng)度與EGC和EC濃度呈正相關(guān)，而氨基酸是茶湯滋味鮮爽的重要物質(zhì)基礎(chǔ)[30]。因此，兒茶素和氨基酸對(duì)烏龍茶的滋味起重要作用。

綜上，各類(lèi)氨基酸和兒茶素在加工過(guò)程中的含量升降變化促成新品系‘606’烏龍茶滋味鮮醇甘滑，水香明顯的品質(zhì)特征，說(shuō)明呈味成分和加工工序是烏龍茶滋味形成的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。

2.4 新品系‘606’與黃旦毛茶品質(zhì)比較分析

為了系統(tǒng)分析新品系‘606’的品質(zhì)和風(fēng)味特征，了解其與親本黃旦制成的烏龍茶在氨基酸和兒茶素兩類(lèi)呈味物質(zhì)上的差異，將新品系‘606’和黃旦烏龍茶毛茶的氨基酸類(lèi)型、兒茶素和感官審評(píng)結(jié)果進(jìn)行比較分析。

2.4.1 新品系‘606’與黃旦毛茶氨基酸含量差異分析新品系‘606’和黃旦烏龍茶毛茶的氨基酸類(lèi)型含量比較如圖4所示。

圖4 新品系‘606’和黃旦毛茶氨基酸類(lèi)型含量比較Fig.4 Comparison of amino acid type content of new tea line‘606’ and Huangdan primary tea

由圖4可知，新品系‘606’和黃旦毛茶的氨基酸類(lèi)型含量分布規(guī)律相似，均以鮮味類(lèi)氨基酸含量最高，其次是酸味類(lèi)、甜味類(lèi)和苦味類(lèi)氨基酸，芳香類(lèi)氨基酸含量最低。新品系‘606’鮮味類(lèi)氨基酸含量極顯著低于黃旦，甜味類(lèi)、苦味類(lèi)、酸味類(lèi)和芳香類(lèi)氨基酸含量分別比黃旦高52.38%、27.34%、62.50%和64.44%，差異均極顯著，其中高含量的芳香類(lèi)氨基酸可能是新品系‘606’烏龍茶茶湯水香較顯的原因之一。

2.4.2 新品系‘606’和黃旦毛茶兒茶素含量差異分析將新品系‘606’和黃旦毛茶的兒茶素組分及含量進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果如圖5所示。

圖5 新品系‘606’和黃旦毛茶兒茶素組分含量比較Fig.5 Comparison of catechin content of new tea line ‘606’ and Huangdan primary tea

新品系‘606’毛茶的兒茶素組分含量分布與黃旦相似，酯型兒茶素是主要的兒茶素類(lèi)型。其中EGCG含量最高，EGC次之，C含量最低。新品系‘606’的酯型和非酯型兒茶素各組分含量及總含量均低于黃旦，其中EC和GC含量差異顯著（P<0.05），EGC和非酯型兒茶素總含量差異極顯著（P<0.01）。此外，新品系‘606’毛茶 EGCG3"Me 含量高達(dá) 7.99 mg/g，是黃旦的7.26倍，差異極顯著（P<0.01），再次說(shuō)明新品系‘606’可能是甲基化兒茶素含量高的烏龍茶品系。

2.4.3 新品系‘606’和黃旦毛茶感官品質(zhì)分析 對(duì)新品系‘606’和黃旦毛茶烏龍茶進(jìn)行感官審評(píng)[12]，審評(píng)結(jié)果如表2所示。

表2 新品系‘606’和黃旦烏龍茶感官品質(zhì)比較Table 2 Comparison of sensory quality between new line ‘606’ and Huangdan oolong tea

根據(jù)表2結(jié)果顯示，新品系‘606’烏龍茶總分為90.75，達(dá)到烏龍茶甲等級(jí)別[12]，高于黃旦烏龍茶的總分89.10，且外形和內(nèi)質(zhì)評(píng)分均高于黃旦烏龍茶，可知新品系‘606’烏龍茶品質(zhì)優(yōu)于黃旦烏龍茶，主要體現(xiàn)在外形、香氣、滋味、葉底四個(gè)方面。從茶湯滋味審評(píng)結(jié)果來(lái)看，新品系‘606’滋味得分91分，評(píng)語(yǔ)為鮮醇甘滑，水香較顯；黃旦滋味得分90分，評(píng)語(yǔ)為濃醇回甘。結(jié)合呈味成分和組分含量分析，除鮮味類(lèi)氨基酸外，新品系‘606’的甜味、苦味、酸味和芳香類(lèi)氨基酸含量均極顯著高于黃旦，使新品系‘606’茶湯口感更加豐富、層次感更強(qiáng)。氨基酸本身具有香味，并且新品系‘606’芳香類(lèi)氨基酸含量是黃旦的1.64倍，這可能與新品系‘606’水香較顯的滋味特征有密切聯(lián)系。新品系‘606’的酯型和非酯型兒茶素含量均低于黃旦，可能使其茶湯的苦澀味和收斂性更弱，從而氨基酸的鮮爽味得到更好的呈現(xiàn)。從以上品質(zhì)對(duì)比差異中可知，新品系‘606’烏龍茶品質(zhì)優(yōu)于黃旦烏龍茶，其更豐富的口感和更醇爽的滋味評(píng)價(jià)與呈味成分和品質(zhì)的分析結(jié)果相符合，具有鮮爽醇厚、順滑回甘、水香較顯的滋味特色，符合評(píng)語(yǔ)中水香較顯以及“鮮”與“甘”的特征味型、“醇”的濃度味型和“滑”的感覺(jué)味型[31]。

3 結(jié)論

滋味是烏龍茶品質(zhì)評(píng)價(jià)的首要因素，滋味特征的形成是多種呈味成分協(xié)同作用的結(jié)果，以酚類(lèi)、氮類(lèi)為代表的化學(xué)組分間的協(xié)同效應(yīng)是滋味品質(zhì)形成的本質(zhì)。新品系‘606’烏龍茶滋味鮮醇甘滑，口感豐富醇爽，通過(guò)對(duì)其鮮葉和5個(gè)閩北烏龍茶加工過(guò)程樣的主要呈味化學(xué)組分進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果表明做青對(duì)氨基酸和兒茶素組分等滋味物質(zhì)起重要作用，是新品系‘606’烏龍茶加工的關(guān)鍵工序。加工過(guò)程中的7個(gè)差異氨基酸組分（The、Asp、Gln、Glu、GAGB、Ser、Asn）屬于鮮味類(lèi)、甜味類(lèi)氨基酸，對(duì)新品系‘606’烏龍茶“鮮”與“甘”的特征味型有重要貢獻(xiàn)，EGCG和EGC是主要的兒茶素組分，和其他兒茶素組分一起構(gòu)成“醇”的濃度味型[31]，并在多種呈味性物質(zhì)綜合作用下，形成了新品系‘606’烏龍茶滋味鮮醇甘滑，口感豐富醇爽，水香明顯的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格，在滋味表現(xiàn)上比親本黃旦更勝一籌。新品系‘606’具有高含量的EGCG3"Me，可能是甲基化兒茶素含量高的烏龍茶品系，具有較高的烏龍茶育種價(jià)值。鑒于滋味是評(píng)定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，本研究將為烏龍茶新品系品質(zhì)分析、生產(chǎn)加工及推廣應(yīng)用提供參考。