響應面法優化干酪風味發酵乳的發酵工藝

陳文璐，劉妍妍, ，鞏燕妮

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院, 黑龍江大慶163319；2.黑龍江完達山乳業股份有限公司, 黑龍江哈爾濱, 150060）

發酵乳是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后，在乳酸菌的作用下經發酵制成的一類乳制品[1]。長期飲用可以提高食欲、提高免疫力、改善乳糖不耐癥等，也能夠抑制腸道有毒物質積累，如其中所含有的乳酸菌能有效減少某些致癌物質的產生，因而具有抗癌作用[2?6]，發酵乳因其獨特的風味和極高的營養價值而深受廣大消費者的喜愛。如何使發酵乳口感豐富，以及更具保健價值成為人們不斷研究和發展的方向[7]。目前關于保健型發酵乳的研究主要有蟲草枸杞風味發酵乳[8]、南瓜蜂蜜發酵乳[9]和山藥香蕉風味發酵乳[10]等。以上研究都驗證了風味發酵乳既能給人帶來良好的食感，而且其營養保健功能也日益突出這一觀點。

干酪，又名奶酪，也是一種發酵乳制品，其性質與常見的酸乳有相似之處，都是通過發酵制作而成，且都含有對人體有益的乳酸菌[11]。干酪也被稱為“奶黃金”，具有奶香濃郁、營養價值高、口感潤滑細膩等諸多特點[12]，約10 kg牛奶可以制作1 kg干酪，由此可見干酪中的脂肪、蛋白質、維生素、鈣和磷等營養物質和微量元素極為豐富[13?14]，此外，干酪中必需氨基酸的利用率為89.1%，略低于雞蛋中蛋白質的利用率（89.6%），但高于牛奶中蛋白質的利用率（85.7%）[15?17]。就工藝而言，干酪是發酵的牛奶；就營養而言，干酪是濃縮的牛奶。

隨著我國人們消費水平的提高，極大地推動了發酵乳產業的發展，發酵乳產品的銷量居于所有乳制品之首[18?19]。目前單純的原味發酵乳口感單一且選擇范圍較窄，已不能滿足消費者的需求，而添加了具有獨特風味和營養價值的功能性物質的發酵乳，其口味豐富，選擇性廣，具有食療合一等特點，逐漸受到消費者的喜愛。干酪發酵香氣濃郁，但許多國人不能接受其濃香、膩的口感。因此本研究中添加干酪粉可稀釋干酪濃膩的香氣，同時對白砂糖添加量、穩定劑添加量、發酵劑接種量和干酪粉的添加量進行優化，研制出一種集干酪和發酵乳風味及保健功能為一體的產品，既可以滿足人們對發酵乳風味的需求，也可以滿足對營養的需要。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮牛乳、白砂糖 食品級，市售；干酪粉 福達（中國）投資有限公司；瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯、明膠 河南萬邦實業有限公司；氫氧化鈉、酚酞、濃硫酸、七水硫酸鈷、硫酸銅、硫酸鉀 遼寧泉瑞試劑有限公司；95%乙醇 天津市鑫鉑特化工有限公司；MC培養基、MRS瓊脂培養基、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯 廣東環愷微生物科技有限公司；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus） 北京川秀科技有限公司；除特殊說明外，所有試劑均為分析純。

JY2502 電子天平 鄭州南北儀器設備有限公司；HH-S4 恒溫水浴鍋 鄭州長城科技工貿有限公司；BJHA-PYC30 恒溫恒濕培養箱 北京中西化玻儀器有限公司；BCD-195QM 電冰箱 青島海爾股份有限公司；APV2000均質機 上海史恒儀器設備有限公司；TA.XT.Plus質構儀 英國 Sable Micro System公司；SHP-250生化培養箱 上海森信實驗儀器有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器

上海申安醫療器械廠；DL-CL-2ND超凈工作臺蘇州安泰空氣技術有限公司；K9840自動凱式定氮儀 濟南海能儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點 鮮牛乳中蛋白質含量（3.0 g/100 g）、脂肪含量（3.8 g/100 g），干酪粉中蛋白質含量（44.6 g/100 g）、脂肪含量（32.0 g/100 g），鮮牛乳預熱至55~60 ℃后加入一定量的穩定劑（瓊脂、明膠和羥丙基二淀粉磷酸酯按照1:3:3的比例[20]）、白砂糖和干酪粉充分攪拌使其溶解。于55~65 ℃、10~15 MPa條件下進行均質[21]。將均質后的混合乳在95 ℃殺菌5 min。殺菌后的混合乳迅速冷卻至42~45 ℃[22]，在無菌條件下將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:1的比例接種，充分攪拌均勻后，放入恒溫恒濕培養箱中發酵約5 h。待酸奶凝固后，立即移入0~4 ℃的電冰箱中，放置24 h后熟即得成品，進行感官和酸度的評定。

1.2.3 干酪風味發酵乳單因素實驗 按照工藝流程，通過對白砂糖添加量、穩定劑添加量、發酵劑接種量、干酪粉添加量的調控，對干酪風味發酵乳的配方進行研制。

1.2.3.1 白砂糖添加量對干酪風味發酵乳風味的影響 設定穩定劑添加量0.3%，發酵劑接種量3%，干酪粉添加量6%，研究白砂糖添加量分別為5%、6%、7%、8%、9%時對干酪風味發酵乳的影響。通過干酪風味發酵乳的感官品質和酸度，來判斷白砂糖的最佳添加量。

1.2.3.2 穩定劑添加量對干酪風味發酵乳風味的影響 設定白砂糖添加量8%，發酵劑接種量3%，干酪粉添加量6%，研究穩定劑添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%時對干酪風味發酵乳影響。通過干酪風味發酵乳的感官品質和酸度，來判斷穩定劑的最佳添加量。

1.2.3.3 發酵劑接種量對干酪風味發酵乳風味的影響 設定白砂糖添加量8%，穩定劑添加量0.3%，干酪粉添加量6%，研究發酵劑接種量分別為1%、2%、3%、4%、5%時對干酪風味發酵乳的影響。通過干酪風味發酵乳的感官品質和酸度，來判斷發酵劑的最佳接種量。

1.2.3.4 干酪粉添加量對干酪風味發酵乳風味的影響 設定白砂糖添加量8%，穩定劑添加量0.3%，發酵劑接種量3%，研究干酪粉添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%時對干酪風味發酵乳的影響。通過干酪風味發酵乳的感官品質和酸度，來判斷干酪粉的最佳添加量。

1.2.4 干酪風味發酵乳響應面試驗 在單因素的基礎上，選取對干酪風味發酵乳影響顯著的三個因素，即以白砂糖添加量、發酵劑接種量、干酪粉添加量為因素，采用Design-Expert軟件中的Box-Behnken設計法設計三因素三水平組合響應面分析試驗，通過分析和建立數學模型來確定干酪風味發酵乳的最佳發酵工藝條件，響應面試驗設計如表1所示。

表1 響應面試驗因素水平表Table 1 Factors and levels table of response surface experiment

1.2.5 檢測分析方法

1.2.5.1 感官評定 感官評價指標：色澤、香味、口感、組織狀態。

感官評價方法：采用小組評定方式，選10名經過訓練的感官評定人員組成評定小組（男女各5名），參照GB19302-2010發酵乳的感官評價標準，對干酪風味發酵乳的色澤、香味、口感、組織狀態做出綜合評定，感官評定的標準見表2，滿分為100分，得分取 10 人的平均值[23?24]。

表2 感官評定標準表Table 2 Sensory evaluation standard

1.2.5.2 理化指標的測定 酸度的測定：按照GB 5009.239-2016《食品安全國家標準食品酸度測定》中規定的酚酞指示劑法進行測定[25]。

稱取10 g試樣，置于150 mL錐形瓶中，加20 mL新煮沸冷卻至室溫的水，混勻，加入2.0 mL酚酞指示液，混勻后用0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定，邊滴加邊轉動錐形瓶，直到顏色與參比溶液（3 g七水硫酸鈷溶解于水中，并定容至100 mL）的顏色相似，且5 s內不消退，整個滴定過程應在45 s內完成。記錄消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液毫升數（V1）。

空白滴定：用等體積的水做空白實驗，讀取耗用氫氧化鈉標準溶液的毫升數（V0）。

試樣中的酸度數值以（°T）表示，按下式計算：

式中：X表示試樣的酸度，°T；c表示氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度，mol/L；V1表示滴定試樣時所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；V0表示空白實驗所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；100表示100 g試樣；m表示試樣的質量，g；0.1表示酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度，mol/L。

蛋白質含量的測定：按照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法進行測定[26]。

稱取試樣2 g，至消化管中，再加入0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀及20 mL硫酸于消化爐進行消化。當消化爐溫度達到420 °C之后，繼續消化1 h，此時消化管中的液體呈綠色透明狀，取出冷卻后加入50 mL水，于自動凱氏定氮儀（使用前加入氫氧化鈉溶液，硫酸標準溶液以及含有混合指示劑A或B的硼酸溶液）上實現自動加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數據的過程。

試樣中蛋白質的含量按下式計算：

式中：X表示試樣中蛋白質的含量，g/100 g；V1表示試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，mL；V2表示試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，mL；c表示硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，mol/L；0.0140表示1.0 mL硫酸標準滴定溶液相當的氮的質量，g；m表示試樣的質量，g；V3表示吸取消化液的體積，mL；F表示氮換算為蛋白質的系數，本文F取6.38；100表示換算系數。

1.2.5.3 微生物指標的測定 乳酸菌：按照GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》中規定的方法進行測定[27]。

樣品制備：稱取25 g樣品，置于裝有225 mL生理鹽水的無菌均質杯內，于8000~10000 r/min均質1~2 min ，制成1:10樣品勻液。用1 mL微量移液器吸取1:10樣品勻液1 mL，注入9 mL生理鹽水的無菌試管中振搖試管，使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。根據對樣品狀況的估計，按上述操作，依次制成十倍遞增系列稀釋樣品勻液。

嗜熱鏈球菌計數：選擇2~3個連續的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取1 mL樣品勻液于滅菌平皿內，每個稀釋度做2個平皿。稀釋液移入平皿后，將冷卻至48 °C的MC培養基傾注入平皿約15 mL，轉動平皿使混合均勻。（36±1） °C 需氧培養（72±2） h，培養后計數。

乳桿菌計數：選擇2~3個連續的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取1 mL樣品勻液于滅菌平皿內，每個稀釋度做2個平皿。稀釋液移入平皿后，將冷卻至48 °C的MRS瓊脂培養基傾注入平皿約15 mL，轉動平皿使混合均勻。（36±1）°C 厭氧培養（72±2）h。

菌落計數：可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數器,記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。

乳酸菌總數為嗜熱鏈球菌和乳桿菌總數之和。

大腸菌群：按照GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》中平板計數法進行測定[28]。

樣品的制備：同乳酸菌的樣品制備。

平板計數：選取2~3個適宜的連續稀釋度，每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿1 mL。同時取1 mL生理鹽水加入無菌平皿作空白對照。及時將1~20 mL融化并恒溫至46 °C的VRBA傾注于每個平皿中。小心旋轉平皿，將培養基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3~4 mL VRBA覆蓋平板表層。翻轉平板，置于（36±1）°C 培養 18~24 h。

平板菌落數的選擇：選取菌落數在15~150 CFU之間的平板，分別計數平板上出現的典型和可疑大腸菌群菌落。

證實實驗：從VRBA平板上挑取10個不同類型的典型和可疑菌落。分別移種于BGLB肉湯管內，（36±1）°C 培養 24~48 h，觀察產氣情況。凡 BGLB肉湯管產氣，即可報告為大腸菌群陽性。

大腸菌群平板計數：經最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以平板計數的菌落數，再乘以稀釋倍數，即為每g樣品中大腸菌群數。

1.2.5.4 酸奶質構測定 使用TA.XT.Plus質構儀，選用P/50的圓柱型擠壓檢測探頭，測定條件為：測前速度、測試速度為10 mm/min，測后速度20 mm/min，測試距離30 mm，感應力Auto-4.0 g。樣品為4 ℃儲存24 h的酸奶，每個樣品重復測定3次，結果取平均值[29?30]。

1.3 數據處理

實驗采用SPSS18.0軟件進行數據分析，采用Origin Pro 8.5進行圖片繪制，采用Design-Expert 10.0.1軟件進行響應面試驗設計及分析。P<0.01表示影響極顯著，P<0.05表示影響顯著。實驗數據均為三次平行實驗的均值。

2 結果與分析

2.1 干酪風味發酵乳單因素實驗結果與分析

2.1.1 白砂糖添加量對干酪風味發酵乳風味的影響白砂糖添加量對干酪風味發酵乳風味的影響結果如圖1所示。

由圖1可知，當白砂糖添加量<8%時，酸度和感官評分較低，可能是碳源濃度較低導致酸奶發酵不足，酸度較低，總體口感不夠爽滑，狀態稀薄，風味不易被接受；在白砂糖添加量為8%時，干酪風味發酵乳的感官評分最高為83.3，酸度為83.5 °T，此時干酪風味發酵乳的色澤、香味、口感、組織狀態最佳；白砂糖添加量>8%后，此時干酪風味發酵乳口感偏甜，酸味不明顯，乳清析出量明顯增多，感官評分隨即下降。由SPSS軟件單因素方差分析可知，白砂糖添加量對感官評分和酸度的影響都顯著，且白砂糖8%的添加量對于7%的添加量存在顯著差異。因此，選擇白砂糖最佳添加量為8%。

圖1 白砂糖添加量對干酪風味發酵乳風味的影響Fig.1 The influence of the addition amount of sugar on the cheese flavor fermented milk

2.1.2 穩定劑添加量對干酪風味發酵乳風味的影響穩定劑添加量對干酪風味發酵乳風味的影響結果如圖2所示。

圖2 穩定劑添加量對干酪風味發酵乳風味的影響Fig.2 The influence of the addition amount of stabilizer on the cheese flavor fermented milk

由圖2可知，隨著穩定劑添加量在0.1%~0.4%范圍內的上升，感官評分隨之增高，而對酸度的影響相對較小；在穩定劑添加量0.4%時，干酪風味發酵乳的感官評分最高為84.1，酸度為79.6 °T，此時干酪風味發酵乳的色澤、香味、口感、組織狀態最佳，這主要由于穩定劑在酸奶中可顯著改善持水力、黏度和綜合感官評分；穩定劑添加量較高時，干酪風味發酵乳黏度過高及口感粗糙，有少量乳清析出，感官評分隨即下降。由SPSS軟件單因素方差分析可知，穩定劑添加量對感官評分的影響顯著、而對酸度的影響不顯著，且穩定劑0.4%的添加量對于0.3%的添加量差異不顯著。因此，選擇穩定劑最佳添加量為0.3%。

2.1.3 發酵劑接種量對干酪風味發酵乳風味的影響，發酵劑接種量對干酪風味發酵乳風味的影響結果如圖3所示。

圖3 發酵劑接種量對干酪風味發酵乳風味的影響Fig.3 The influence of the addition amount of starter culture inoculation on the cheese flavor fermented milk

由圖3可知，干酪風味發酵乳的感官評分隨著發酵劑接種量的增加呈先上升后下降的趨勢，而酸度則呈上升趨勢；當發酵劑接種量3%時，干酪風味發酵乳的感官評分最高為84.4，酸度為80.6 °T，此時干酪風味發酵乳的色澤、香味、口感、組織狀態最佳；隨著發酵劑接種量不斷增加，酸度隨之增高，達到某一最適酸度后，酸度的繼續升高會降低產品感官評分，可能是發酵基質相對較少，發酵菌過度作用，導致酸奶形成差劣。由SPSS軟件單因素方差分析可知，發酵劑接種量對感官評分和酸度的影響都顯著，且發酵劑3%的接種量對于4%的接種量存在顯著差異。因此，選擇發酵劑最佳接種量為3%。

2.1.4 干酪粉添加量對干酪風味發酵乳風味的影響干酪粉添加量對干酪風味發酵乳風味的影響結果如圖4所示。

圖4 干酪粉添加量對干酪風味發酵乳風味的影響Fig.4 The influence of the addition amount of cheese powder on the cheese flavor fermented milk

由圖4可知，干酪粉添加量在3%~5%范圍內，干酪粉添加量的升高與感官評分和酸度成正相關；干酪粉添加量5%時干酪風味發酵乳的感官評分最高為85，酸度為81.9 °T，此時干酪風味發酵乳的色澤、香味、口感、組織狀態最佳。干酪粉添加量>5%后，干酪風味發酵乳口感偏酸，出現分層現象，感官評分隨即下降，可能是干酪粉添加量相對過量，產品中蛋白質含量較高，給發酵菌帶來負荷，導致酸奶形成差劣。由SPSS軟件單因素方差分析可知，干酪粉添加量對感官評分和酸度的影響都顯著，且干酪粉5%的添加量對于6%的添加量存在顯著差異。因此，選擇干酪粉最佳添加量為5%。

2.2 干酪風味發酵乳的響應面試驗

2.2.1 Box-Behnken Design試驗設計及結果分析根據單因素實驗結果以白砂糖添加量、發酵劑接種量、干酪粉添加量為自變量，以干酪風味發酵乳的感官評分為響應值，響應面試驗結果如表3所示。

表3 響應面試驗設計及結果Table 3 Experimental design and results for response surface experiment

利用 Design-Expert軟件，采用 Box-Behnken Design模型對數據進行統計分析，得到多項式回歸方程：感官評分=93.87+2.73A+3.93B+0.75C+1.11AB?2.03AC+0.34BC?7.04A2?7.88B2?3.34C2

該二次項方程及各項方差分析如表4所示。模型P<0.01，模型極顯著，失擬項P>0.05，失擬項不顯著，說明該模型具有統計學意義。觀察各因素的P值可以得出，因素A、B、A2、B2、C2對感官評分影響極顯著（P<0.01）；交互項AC對感官評分影響顯著（P<0.05）；其他變量的影響均不顯著（P>0.05）；說明單因素作用和交互作用對感官評分均有顯著的影響。此模型的決定系數R2=0.9827，說明模型具有高顯著性，而R2adj=0.9605，能夠解釋實驗96.05%的響應值變異，說明此試驗模型與真實數據擬合程度良好，具有實踐指導意義，由此可以用該模型來分析和預測干酪風味發酵乳最優配方。

表4 回歸方程方差分析結果Table 4 Analysis of variance of quadratic polynomial regression model

2.2.2 各因素及其交互作用對感官評分的影響 響應面圖形是通過二維空間和三維空間，直觀地反應各因素及其交互作用對響應值的影響。由多元回歸方程所作的響應曲面等高線圖和3D圖如圖5~圖7所示。

圖5 白砂糖添加量和發酵劑接種量的交互作用對感官評分的影響Fig.5 Surfacer and contour plots of mutual-influence for sugar and starter culture inoculation on sensory scores

圖7 發酵劑接種量和干酪粉添加量的交互作用對感官評分的影響Fig.7 Surface and contour plots of mutual-influence for starter culture inoculation and cheese powder on sensory scores

由圖5所示的交互作用中，當白砂糖添加量一定時，隨著發酵劑接種量的增加，感官評分呈先增后減趨勢變化。同理當發酵劑接種量不變時，感官評分隨白砂糖添加量增加呈現先增后減的變化。相較而言，交互作用曲面整體縱向跨度較大，且交互作用等高線呈現顯著圓形，表明二者交互作用對感官評分影響不顯著。發酵劑接種量的變化趨勢相比白砂糖添加量較為明顯，說明發酵劑接種量對干酪風味發酵乳感官評分的影響更顯著。

由圖6所示，白砂糖添加量和干酪粉添加量的交互作用對感官評分的影響呈拋物曲面分布，白砂糖添加量和干酪粉添加量均引起感官評分先增后減變化，相較而言，交互作用曲面整體縱向跨度較大，且交互作用等高線呈現顯著橢圓形，表明二者交互作用對感官評分影響顯著。白砂糖添加量的變化趨勢相比干酪粉添加量較為明顯，說明白砂糖添加量對干酪風味發酵乳感官評分的影響更顯著。

圖6 白砂糖糖添加量和干酪粉添加量的交互作用對感官評分的影響Fig.6 Surface and contour plots of mutual-influence for sugar and cheese powder on sensory scores

由圖7所示，當發酵劑接種量<3.5%時，感官評分與發酵劑接種量呈正相關關系，當發酵劑接種量>3.5%時，二者呈負相關關系，同理當干酪粉添加量<5.5%時，感官評分與干酪粉添加量呈正相關關系，當干酪粉添加量>5.5%時，二者相關關系發生轉折。發酵劑接種量和干酪粉添加量兩個變量之間交互作用的等高線呈橢圓形，但交互作用并不顯著。發酵劑接種量的變化趨勢相比干酪粉添加量較為明顯，說明發酵劑接種量對干酪風味發酵乳感官評分的影響更顯著。

為進一步準確確定最優配方，以感官評分最高為優化目標，根據Design-Expert 10.0.1軟件運行結果，感官評分在白砂糖添加量、發酵劑接種量、干酪粉添加量的共同影響下的最優配方為：白砂糖添加量為8.21%、發酵劑接種量為3.27%、干酪粉添加量為5.06%，在此條件下，模型預測的最大感官評分為94.70。

2.2.3 最優配方的驗證實驗 根據軟件預測結果，結合實際工藝設置的可行性，取白砂糖添加量為8.2%、發酵劑接種量為3.3%、干酪粉添加量為5.1%為條件進行三次重復實驗，得平均感官評分為94.15，與模型預測結果接近，表明基于該響應面模型分析優化干酪風味發酵乳發酵工藝的方法有效可行。

2.3 產品品質指標的分析

在Box-Behnken響應面優化得出的最優發酵工藝下，制得的干酪風味發酵乳呈乳黃色、組織狀態均勻、酸甜適口、口感柔和潤滑、具有干酪特有的風味和濃郁的奶香味，成品感官評分為94.15。

干酪風味發酵乳成品的蛋白質含量為2.98 g/100 g，酸度 79.2oT ，乳酸菌總數為 9.16×107CFU/mL，未檢出大腸茵群，以上理化及微生物指標檢測結果均符合《食品安全國家標準發酵乳》的規定。

2.4 質構分析

酸奶的質構特性直接影響酸奶的品質和人們對酸奶的接受程度，并且受到很多因素的影響[31]。為了進一步探討干酪風味發酵乳的生產配方及市場可行性，將在上述實驗確定的最佳配方下生產的產品進行質構分析，并與三種市售攪拌型風味發酵乳（A為伊利品牌、B為蒙牛品牌、C為完達山品牌）進行對比。

由表5可知，本實驗樣品的硬度、稠度、黏聚性及彈性與B品牌風味發酵乳的測定值較接近，且差異不顯著，并介于A品牌風味發酵乳與C品牌風味發酵乳的測定值之間，并且存在顯著差異，表明該產品與市場主流產品質構特性接近，具有一定的市場推廣力。

表5 三種市售攪拌型發酵乳與實驗樣品的質構性質比較結果Table 5 Comparison results of texture properties of three kinds of commercial agitator fermented milk and test samples

3 結論

通過實驗確定了干酪風味發酵乳的基本發酵工藝條件，通過單因素實驗確定了穩定劑添加量為0.3%。再在單因素實驗的基礎上，通過響應面法建立了多元回歸模型，確定了干酪風味發酵乳的其余最優發酵工藝條件白砂糖添加量為8.2%、發酵劑接種量為3.3%、干酪粉添加量為5.1%。在此條件下生產的干酪風味發酵乳顏色呈乳黃色、組織狀態均勻、酸甜適口、口感柔和潤滑、具有干酪特有的風味和濃郁的奶香味。成品感官評分為94.15，與預測值較接近（94.70），蛋白質含量為 2.98 g/100 g，酸度 79.2oT，乳酸菌總數為9.16×107CFU/mL，未檢出大腸茵群，以上理化及微生物指標檢測結果均符合《食品安全國家標準發酵乳》的規定。同時測得實驗成品的硬度、稠度、黏聚性及彈性與市售蒙牛攪拌型風味發酵乳的測定值較接近，并介于伊利攪拌型風味發酵乳與完達山攪拌型風味發酵酸乳的測定值之間，表明該產品與市場主流產品質構特性接近，具有一定的市場推廣性。