傳承魯菜匠人精神 培育新時代魯菜傳人

楊建新 鄧介強

近年來，煙臺文化旅游職業(yè)學(xué)院（煙臺工貿(mào)技師學(xué)院）秉承精益、專注、包容、創(chuàng)新的匠人精神，把弘揚魯菜文化，傳承魯菜技藝，創(chuàng)新魯菜品牌作為歷史責(zé)任和時代擔(dān)當(dāng)，培養(yǎng)了一大批德技雙馨的高素質(zhì)技術(shù)技能人才，被確定為“中國魯菜學(xué)府”“中國魯菜研發(fā)基地”“中國魯菜之都高級技能人才培訓(xùn)基地”“最佳魯菜烹飪學(xué)府”“山東省魯菜研發(fā)推廣示范基地”“中國魯菜文化與產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化推廣應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新平臺”，人民大會堂、釣魚臺國賓館等眾多“國”字號餐飲單位多年來把學(xué)院作為烹飪技能人才的重要儲備基地。

專業(yè)為王? 提質(zhì)培優(yōu)

據(jù)了解，學(xué)院烹飪專業(yè)成立于1980年，經(jīng)過40多年的發(fā)展，烹飪與營養(yǎng)系逐步形成了烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝、中式烹調(diào)、西餐烹調(diào)等中高職專業(yè)有效銜接、協(xié)同發(fā)展的結(jié)構(gòu)體系。學(xué)院較早引入行動導(dǎo)向、項目教學(xué)理念，構(gòu)建了符合企業(yè)崗位需求的一體化課程體系，并全面推廣“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”的企業(yè)五常管理模式，從而培養(yǎng)學(xué)生良好的行為習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)，先后成立了飲食服務(wù)中心、面點加工中心、煙臺市魯菜研究所、中國魯菜研發(fā)基地等平臺，將實訓(xùn)、教學(xué)、科研、生產(chǎn)融為一體，形成了“工學(xué)結(jié)合”“知行合一”的全新教學(xué)模式。

學(xué)院烹飪專業(yè)在2004年和2008年兩次被評為山東省首批名牌專業(yè)和重點專業(yè)，并于2009年代表山東省參加全國中職院校烹飪技能大賽，填補了山東省烹飪專業(yè)獲得國家級獎項的空白。2018年，依托烹飪與營養(yǎng)系教學(xué)資源，學(xué)院被山東省人社廳評為“國家級高技能人才培訓(xùn)基地”;2020年，餐飲管理專業(yè)群被確定為學(xué)院高水平專業(yè)群重點培育項目，旨在打造國內(nèi)一流的魯菜技術(shù)技能人才培養(yǎng)高地和技術(shù)技能創(chuàng)新服務(wù)平臺，支撐和服務(wù)文化旅游產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

名師領(lǐng)航? 桃李芬芳

學(xué)院建立健全專業(yè)帶頭人、教學(xué)名師、教學(xué)新秀選拔和培養(yǎng)機制，以專業(yè)教研室、技能大師工作室為平臺，建立核心課程教師教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊，實施“以師帶徒”“青藍(lán)同輝”工程，加快青年教師向骨干教師的轉(zhuǎn)變。系部與國內(nèi)一流餐飲企業(yè)建立校企人才“雙向”流動機制，有效落實教師赴企業(yè)掛職鍛煉制度，大力引進(jìn)中國魯菜大師、中國烹飪名師等名師、專家到學(xué)院擔(dān)任兼職教師。

目前，學(xué)院系部形成了一支以首席技師領(lǐng)銜，專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理、充滿活力的教學(xué)研發(fā)團(tuán)隊。專任教師中有享受國務(wù)院特殊津貼的專家1人，山東省首席技師和齊魯首席技師4人，山東省技術(shù)能手7人，煙臺市首席技師10人。學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系主任鄧介強是享受國務(wù)院特殊津貼的專家、“中華金廚獎”獲得者;學(xué)院聘請省內(nèi)外中國魯菜烹飪特級大師等30多位國內(nèi)名廚專家和餐飲業(yè)精英擔(dān)任客座教授;中國烹飪理論專家陳學(xué)真，中國烹飪大師、中國魯菜烹飪特級大師郭延祥等被學(xué)院聘為專家顧問。這些大師和專家非常認(rèn)可學(xué)院實施的“以師帶徒、言傳身教”的教學(xué)模式，他們把行業(yè)最新資訊、一流烹飪技藝和先進(jìn)管理理念帶到課堂，學(xué)院形成了尊重大師、崇尚大師、學(xué)習(xí)大師的濃厚氛圍，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，真正實現(xiàn)課堂教學(xué)和崗位需求的無縫對接。

名師出高徒，學(xué)院培養(yǎng)出了一大批德技雙馨的烹飪專業(yè)技能精英與管理人才。據(jù)不完全統(tǒng)計，在煙臺市餐飲行業(yè)領(lǐng)域，有30%的技能精英和管理人才為學(xué)院畢業(yè)生，涉及烹飪、面點、酒店管理等專業(yè)。他們憑借過硬的專業(yè)技能和優(yōu)秀的職業(yè)素養(yǎng)，成就了一番事業(yè)，實現(xiàn)了人生價值，贏得了社會尊重，成為煙臺市餐飲行業(yè)的脊梁，同時也為學(xué)院贏得了良好的口碑。

產(chǎn)教融合? 協(xié)同育人

學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系自成立以來，始終堅持校企共育、三級實習(xí)為特點的立體化人才培養(yǎng)模式，組建了“凱瑞酒店管理公司烹飪專業(yè)儲備管理干部班”“舜和訂單班”“麗景酒店廚政管理儲備班”“碧海飯店訂單班”等20余個訂單班，提升了技能人才培養(yǎng)的針對性和實效性。

2019年1月，學(xué)院與煙臺百納餐飲有限公司聯(lián)合成立了百納餐飲學(xué)院，雙方在共建冠名班、共建校內(nèi)實訓(xùn)基地、互派掛職雙向交流、聯(lián)合開展技術(shù)研發(fā)、聯(lián)合開展員工技能培訓(xùn)等方面開展全方位、深層次合作，開辟了山東省煙臺市產(chǎn)教融合、校企合作的新路徑。烹飪與營養(yǎng)系與人民大會堂、釣魚臺國賓館、濟(jì)南舜和、山東凱瑞餐飲公司、碧海飯店、中心大酒店、百納餐飲公司、東山賓館、東方海天大酒店、金海灣大酒店、皇冠假日酒店等國內(nèi)知名企業(yè)建立緊密的校企合作關(guān)系，畢業(yè)生得到社會各界的高度認(rèn)可。

人民大會堂管理局人事處負(fù)責(zé)人肯定地說：“由于單位性質(zhì)的特殊，我們用人要求非常嚴(yán)格，每名工作人員幾乎都是百里挑一。人民大會堂自1999年以來連續(xù)20多年到學(xué)院招聘了400余名烹飪專業(yè)人才，很多人已成長為廚師長、行政總廚或部門負(fù)責(zé)人，在北京安家立業(yè)。實踐證明，學(xué)院培養(yǎng)的學(xué)生政治素養(yǎng)高、組織紀(jì)律性好、專業(yè)技術(shù)過硬、發(fā)展?jié)摿Υ螅@也是人民大會堂把學(xué)院作為高技能人才培養(yǎng)和輸出基地的重要原因。”

中國飲食文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，必須大力傳承、發(fā)揚和創(chuàng)新。煙臺文化旅游職業(yè)學(xué)院（煙臺工貿(mào)技師學(xué)院）將肩負(fù)起魯菜高技能人才培養(yǎng)、魯菜文化傳承與創(chuàng)新、魯菜技術(shù)交流與推廣、魯菜品牌認(rèn)證與質(zhì)量監(jiān)督的重任，培養(yǎng)更多新時代魯菜傳人，讓千年魯菜為時代服務(wù)，為廣大的民生健康服務(wù)。