掘得茈菇炊正熟

張玉清

關(guān)于慈姑之名的由來，古籍中說它是“一根生十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之”。這在多子多福的舊年代里，是討人喜歡的，視為吉祥之物。據(jù)悉港粵一帶以前在春節(jié)，用慈姑和柑橘放在果盤內(nèi)作擺設(shè)，以示人丁興旺瓜瓞綿綿呢?！熬虻密牍酱墩?，一杯苦勸護寒歸?！边@是陸游對慈姑情懷寫下的詩句。明代陶弘景在他的《本草經(jīng)集注》里也說：“其根黃似芋子而小，煮食之乃可啖?！?/p>

由此看來，慈姑在古代就被人請上了餐桌。它不但土生土長，還有少許苦香。當然我國也有一些良種慈姑，如蘇州的“蘇州黃”、浙江的“沈蕩慈姑”、廣東的“白肉慈姑”都很有名，每年春節(jié)前便大批銷往港澳以及海外市場。

當今愛吃慈姑的人還真不少?！按裙眉t燒肉”“慈姑燜雞肉”是民眾冬季餐桌上的常見菜肴，或者混燒，或者用慈姑切片墊底，煮時讓慈姑充分浸潤了豬肉雞肉的湯汁味道，上桌前別忘撒點蔥花。慈姑入口，粉粉的，有肉香味，好像吃板栗。也有些慈姑品種是略帶甘甜味的。老家出產(chǎn)的“糯米慈姑”就毫無苦味。在20 世紀70 年代之前，家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上有一種“油氽慈姑片”，是一種名小吃，小孩常追著父母屁股后頭直喊要買。

我工作后的上司是上海女性，她告訴我，過去上海有的茶食店，每到冬天就供應(yīng)“油氽慈姑紅燒肉”這道招牌菜。舊上海的評書場也有手挎竹籃小販吆喝“油氽慈姑片”。如今，這些都是屬于失傳的“傳統(tǒng)風味小吃”了吧。

我在去年初冬去廣州侄女阿燕家小住了幾日，她婆婆請我去家里做客，我吃到了主人做的“慈姑蒸臘味”“慈姑燜五花肉”這兩道美味的菜肴。其做法很簡單，把慈姑削皮后，切厚片墊在碗底，上面鋪上臘肉、臘腸，上籠蒸半個多小時。臘味在蒸騰中得到充分釋放后，一點一點地浸入慈姑體內(nèi)。慈姑入口，又粉又香，很好吃的。廣東人煮什么菜都喜歡放上一點糖，在做慈姑燜五花肉時，先把慈姑削去外皮，把一個慈姑切成四片，沸水焯一下，即可去掉苦味，把五花肉切小塊，略炒一下，將慈姑放進去，加適量鹽、水和2 匙白糖，小火燜熟。把慈姑切成薄片，用沸水焯一下去掉苦味，也是吃火鍋時不錯的選擇。

煮慈姑要掌握火候，煮到斷生就剛好，過熟便會酥爛。因為慈姑含淀粉多，如今也有精明的商人，把慈姑蒸熟后，壓成泥，加入切成細末的臘腸丁、蝦米、細蔥，煎成“慈姑臘味餅”，也是美味可口的小點心。因為加入了臘腸粒，慈姑的身價便提高了許多，由麻雀一下子變成了鳳凰。

可別小瞧土里土氣的慈姑，雖然它在星級以上的大飯店未爭取到一席之地，但是它在平民百姓心里的地位十分牢固。它含的蛋白質(zhì)不低于甘薯、馬鈴薯。含磷高于甘薯、馬鈴薯達10倍之多。而磷又是人體必需元素之一，在機體內(nèi)參與了重要的生命循環(huán)過程。慈姑性寒，有通淋利尿的作用，是糖尿病人的最佳食療保健食品。