第十屆“中綠杯”全國名優綠茶金獎產品“仙山八駿牌”天山綠茶的制作工藝

馮昌強

（寧德市蕉城區茶葉技術推廣站，福建 寧德 352100）

寧德市蕉城區依山面海、氣候溫和、生態優越，是全國重點產茶縣，也是中國名茶——天山綠茶的原產地，產茶歷史悠久，茶樹品種資源豐富。全區現有茶園面積9.38萬畝，年茶葉產量9080噸，其中綠茶產量6769噸，占比74.55%。所產“天山綠茶”以“香高、味濃、色翠、耐泡”四大品質特征而久負盛名，于1982年、1986年在全國名優茶評比中榮獲名茶稱號，2009年成功注冊“國家地理標志證明商標”，并于2013年獲得“中國馳名商標”稱號，產品載譽京、滬、蘇及華東、華北等地，遠銷美、日、歐、越及臺、港等國家和地區。近年來，全區茶葉生產企業在傳統制作工藝的基礎上，創新開發花色品種豐富的天山綠茶系列產品，以滿足消費者不斷提高的消費需求。2020年7月，獲得第十屆“中綠杯”全國名優綠茶金獎的“仙山八駿”牌天山綠茶即為筆者近年創新制作的新款產品之一，現將制作工藝總結如下：

1 “仙山八駿”牌天山綠茶品質特征

第十屆“中綠杯”全國名優綠茶評比獲得金獎的“仙山八駿牌”天山綠茶，茶葉審評專家組按照《茶葉感官審評方法》（GB/T23776—2018）進行感官密碼審評，對參評“仙山八駿牌”天山綠茶的品質鑒定評分結果：外形90.97分、湯色94.97分、香氣92.97分、滋味89.67分、葉底93.67分，綜合得分91.75分。筆者這次參評的“仙山八駿牌”天山綠茶產品品質特征主要表現為：外形勻整成梭子形、不扁，干茶色澤墨綠，湯色清綠透明，香氣濃郁顯蘭花香，滋味較厚重，葉底嫩綠且明亮。

2 “仙山八駿”牌天山綠茶制作工藝

2.1 原料

第十屆“中綠杯”全國名優綠茶金獎產品“仙山八駿牌”天山綠茶的原料，采自種植于1979年的無性種梅占茶樹品種，茶園地處海拔1003米的蕉城區白馬山，山上峰高林蔭，植被茂盛，常年云霧繚繞。鮮葉（芽）采摘于2020年4月4日，清明當天上午9:30后無露水時，原料等級為單芽。

2.2 靜置攤涼

當天下午4:30后，將采摘回廠的鮮葉攤涼在水篩上，每篩0.75kg；然后將水篩置于涼青架上，每架20個水篩，涼青架擺放在廠房門口通風處進行涼青。涼青約6小時后，鮮葉攤放至芽質柔軟，芽顏色由青綠轉為銀綠，無青味，散發出淡淡蘭花香時即可付制。鮮葉經過合理的攤放，散失了部分水分，不僅可減少殺青時的蒸悶作用，保持名優綠茶翠綠的色澤；而且可促進茶鮮葉內含物質的適度化學變化，有利于提高綠茶茶湯滋味和香氣品質。

2.3 殺青

采用JY-6CST-90B 茶葉燃氣殺青機進行殺青，將殺青鍋溫度控制在240℃。殺青是綠茶制作的關鍵工序，決定了茶葉的香味、色澤、外形、滋味等品質的形成。殺青要掌握“高溫殺青，先高后低”、“抖悶結合，多抖少悶”的原則，做到殺熟、殺透、殺勻。當鍋溫達到設定溫度時，每鍋投入4kg左右鮮葉，先悶殺1min，然后打開殺青機的排氣扇，繼續殺青4min左右，待手握殺青葉有點刺手感、略帶粘性、緊握成團、稍有彈性，青氣消失、茶香顯露時及時下鍋。下鍋時要及時通過吹冷風、迅速將殺青葉進行降溫處理，保證該批次茶葉的湯色清綠透明，香氣蘭花香顯、純，無悶味。

2.4 回潤

將冷卻后的殺青葉薄攤涼1h左右，目的是促進葉片內的水分慢慢散發，在進行下一道造型工序時不易斷碎，保持茶產品的良好外形。

2.5 造形

采用型號6CCB-8812D扁形茶炒制機進行造形，炒鍋溫度控制在90 ℃左右。當鍋溫達到設定溫度時，每鍋投入0.2kg殺青葉，先空檔翻炒2min后，加壓一檔繼續翻炒3min后，然后再加壓一檔翻炒1min，隨即退回一檔再翻炒1min后退回空檔出鍋。該公司制造的“仙山八駿牌”天山綠茶外形有別于龍井茶，其形狀是梭子形，因此加壓時間較短，一般加壓1min時間即可。造形后的茶葉集中篩掉粉末與簸掉魚

鱗片，保持外形勻整、潔凈。

2.6 烘干提香

采用佳友牌6CHZ-7b型茶葉提香機進行烘干提香，烘干提香前務必將提香機內部及篩子清理干凈。烘干提香時每個篩子攤放1kg茶葉，第一道程序是將提香機溫度設置在85℃，箱門開7cm寬的縫隙，烘干時間設定30min，待茶葉手搓成粉末即可。第二道程序是將提香機溫度設置為82℃，時間設置為45min，關緊箱門提香。提香結束后，將茶葉倒在干凈清潔的白色茶布上，攤涼20min后即可進行裝袋或裝箱，并做好防潮、防異味等保質工作。

3 “仙山八駿”牌天山綠茶工藝改進措施

根據審評專家對第十屆“中綠杯”全國名優綠茶金獎產品“仙山八駿牌”天山綠茶的品質評價，結合筆者生產實踐中的實際操作，分析認為，該產品的加工工藝在原料采摘、靜置涼青、殺青、回潤及烘干提香等過程，工藝技術都掌握比較到位，參賽茶樣的湯色、香氣與葉底三個因子評分也比較高。主要的不足之處是由于造形制作工藝不到位導致產品外形與滋味有欠缺。經過筆者本人后期在加工過程的多次試驗對比，制作時將造形時間適當延長2-3min，則加工的產品外形更加勻亮，滋味更加濃郁且蘭花香顯。

本次金獎產品制作的關鍵環節在于：鮮葉攤涼適度，殺青程度稍重，造型程度稍輕，干燥歷時稍短，注重及時通風散熱。在今后的生產實踐中，還需要根據不同的品種、鮮葉原料、加工技術條件等諸多因素，適時調整相關制作工藝參數，以有利于不同花色品種名優綠茶色澤、香氣、滋味和湯色的形成。