“食品感官評定”課程形成性考核體系的探索與思考

李作美，陶志杰，楊寧寧

（1. 蚌埠學院食品與生物工程學院，安徽蚌埠 233000；2. 中國科學技術大學生命科學學院，安徽合肥 230000）

0 引言

課程形成性考核是課程教學的重要內容之一，也是決定教學效果優劣的重要要素。對教學過程管理進行強化、對教學內容進行優化、對教學方法和考核評價方式進行改革，是提高教學質量的重要舉措。教育部在教高[2019]6 號文件中指出：“完善過程性考核與終結性考核有機結合的學業考評制度，綜合應用筆試、口試、非標準答案考試等多種形式”，科學確定課堂問答、學術論文、調研報告、作業測評、階段性測試等過程考核比例。在《關于一流本科課程建設的實施意見》 （教高[2019]8 號） 中進一步指出：“要以激發學習動力和專業志趣為著力點完善過程評價制度”。在高等教育由外延式發展向內涵式發展的轉型中，改革傳統的課程考核方式，健全能力與知識考核并重的多元化學業考核評價體系，顯得日益緊迫而具有意義。

“民以食為天”，食品在提供其營養成分的同時，更多的為人們提供感官享受，食品能否受到消費者的青睞，主要取決于其感官特性[1]。由此可見“食品感官評定”課程的重要性。“食品感官評定”是學校食品與生物工程學院食品科學與工程、食品質量與安全專業開設的一門專業課程，該課程具有理論性、實踐性及技能性并重的特點[2]，主要應用于食品研發、質量控制、風味營銷和質量檢驗監督等方面，成為現代食品科技及產業發展的重要技術支撐[3]。那怎樣建立該課程的形成性考核體系達到理想的教學效果是探索和思考的主要問題。

早在20 世紀60 年代，美國加州大學首先在食品專業開設“食品感官評定”課程，此后許多高校也陸續開設[4]。迄今為止，食品感官評定的原理和技術日趨完善，其應用范圍非常廣泛，但我國在這方面起步較晚，食品感官評定還停留在以往的應用層面，沒有太多新的進展[5]。為了開展和加強“食品感官評定”的教研工作，“食品感官評定”課程體系建立應從以下幾個方面進行研究。

1 “食品感官評定”課程體系

1.1 教學模塊

“食品感官評定”課程，根據食品科學與工程專業的人才培養方案和教學大綱的要求，分為理論和實驗教學兩大模塊。

1.1.1 理論教學模塊

在平時的理論授課中主要是參照普通高等教育“十三五”規劃教材進行，教材有將近300 頁的內容，主要涉及食品感官評定的基礎知識、感官檢驗組織、常用的感官檢驗方法、感官分析與儀器分析的關系、感官分析評價在食品加工及質量控制中的應用等[6]。這其中需要介紹的常用感官檢測的方法有10 多種，可見其內容之繁多。

1.1.2 實驗教學模塊

實驗教學模塊主要有食品感官試驗設計的基本內容，包括試驗目標任務、試驗方法、結果解釋與報告等，還有試驗設計的原則、主要心理誤差、設計流程及注意事項。在食品專業開設的實驗教學的學時是16 學時，學時較少，不能面面俱到地把每一個實驗都詳細地進行講解，為此選擇其中具有代表性的4 個教學實驗：一是味覺敏感度的測定；二是差別試驗（三點檢驗法）；三是排序檢驗法；四是描述分析試驗法。主要考核學生對差別檢驗、排列檢驗及描述分析檢驗法等的選用，消費者感官檢驗的類型與常用的檢驗方法，產品質量控制中感官評定的應用方面等。

1.2 “食品感官評定”課程教學目標

1.2.1 理論教學目標

學習這些理論教學內容的主要目標是讓學生掌握食品感官評定的基礎知識和常用的評定、分析方法，明確感官評定的影響因素；了解食品感官評定前的準備程序、實驗室的設計及要求；熟悉食品感官評定中各種不同的檢驗方法（差別檢驗、排列檢驗、分級檢驗和描述分析檢驗等） 及其在消費者試驗、市場調查、產品質量控制及新產品開發中的應用。另外，須明確測定食品物性指標的儀器與感官分析之間的相關性及局限性等，如質構儀、攪拌型測試儀、電子鼻、電子舌等。

1.2.2 實驗教學目標

“食品感官評定”實驗課程總體教學目標就是培養學生的動手操作能力、實驗結果數據的分析能力及團隊溝通協作能力等。由于該實驗課程比較特殊，每個實驗需要分組進行，且每組實驗樣品需要多人進行感官評價才能完成，由此鍛煉了學生的語言表達能力。

在食品類專業實驗課的設置中，總共開設4 個實驗。第1 個實驗主要用于檢測學生對基本風味的物質的識別能力及其察覺閾值；主要是讓學生掌握味覺的識別方法，判斷感官評價語的味覺靈敏度是否存在感官缺陷，這為后面的實驗奠定了感官分析的基礎；第2 個實驗是讓學生學會運用三點檢驗法鑒別2 種食品之間的細微差別，同時還可以訓練學生對一些風味物質的鑒別能力；第3 個實驗是要學會使用排序法對食品進行感官評價，并運用排序法對果汁飲料進行偏愛程度的檢驗；第4 個實驗是讓學生了解不同糕點的感官品質標準，掌握定量描述分析法對其感官品質特性強度進行評價的主要程序與過程。教師主要查看學生對實驗設計是否合理、樣品的檢測方法是否恰當、實驗結果分析是否正確、動手操作能力是否熟練、實驗報告的撰寫是否規范等。

1.3 課程教學方法

“食品感官評定”課程在新工科的背景下，在工程化教育理念的引領下對原有的教學方法進行了重新的梳理和優化，由于課程內容較多、知識面較廣，但課時又有限。所以，課堂上只對教材中重難點內容進行講授，為便于加深學生的理解，采用實物進行現場講解和穿插視頻播放，加深課堂印象，提高課堂效率，讓學生更形象、更直觀地對常見的食品進行正確的感官評價。淺顯易懂的內容讓學生在課外充分利用網絡教學平臺資源進行自主學習。只有將課上結合課下、線上與線下有機地銜接起來才能達到事半功倍的教學效果。

課程主要采用引導、啟發式，案例式等教學方法，定期地對主要內容進行課程形成性考核的方式來檢驗學生的學習情況。目的是讓學生能按照教師指定的學習任務，綜合利用所掌握的專業知識，去尋找實現任務的方法，從中獲得學習的經驗。特別是在今年這種特殊的時期，由于受到疫情的影響，學生可以采用分布式的學習方式，他們可以通過信息化的手段，與分布在不同地區的學生、教師等一起在線學習、討論。這不僅加強了師生的互動，培養了他們的人際交往能力，更能激發學生自主學習的潛能，他們在學習任務的驅動下會更加積極地尋找解決問題的答案。

該課程和日常生活密切相關，特別是實驗課，在向學生介紹某種感官評價方法之前，先讓學生自主查閱文獻，弄懂每一種檢測方法的主要流程及適用范圍，每一小組自由討論決定樣品如何準備與呈送，組織設計檢驗步驟，整理分析實驗結果等。錯誤之處及時給予糾正。這樣能加深對每一種感官評價方法的印象，調動學生思考問題的積極性和主動性，同時也鍛煉了學生運用專業知識的能力。

2 “食品感官評定”課程的形成性考核體系

為深入貫徹全國教育大會精神和《中國教育現代化2035》，全面落實新時代全國高等學校本科教育工作會議和直屬高校工作咨詢委員會第二十八次全體會議精神，堅持立德樹人，圍繞學生忙起來、教師強起來、管理嚴起來、效果實起來，深化本科教育教學改革，培養德智體美勞全面發展的社會主義建設者和接班人，現提出“食品感官評定”課程的形成性考核體系[7]。

要提升“食品感官評定”課程的高階性，也就是在教師的教學過程中，要明確教學目標，落實形成性考核的具體任務，把專業知識、能力和綜合素質有機地融合起來，培養學生解決問題的綜合能力和高級思維。針對不同基礎的學生制定難易程度不同的學習任務來供學生選擇。

2.1 提升“食品感官評定”課程高階性

首先，考查學生對“食品感官評定”課程的理論知識的掌握情況，學生可以通過自由選擇線上或線下1 種方式完成作業，每次作業占10%，共2 次20%；其次，考查學生的專業實踐能力、團隊協作能力及分析問題、解決問題的能力，每一種能力需要完成形成性考核任務的分別由實驗報告、案例分析、小組討論、自我表述等所組成。每一項任務的分值各占20%，學生可以根據自己的實際情況自由選擇2 項，完成形成性考核的40%的任務。例如，案例分析：列舉一些不同類型的食品或是飲品，讓學生選用自己感興趣的案例來分析，應用“食品感官評定”課程所學的知識，從感官品質要求來判斷是何種等級的食品或飲品？也就是從色、香、味、組織狀態這4 個主要方面來分析是良質、次質還是劣質的，以此來逐漸培養學生深度分析、大膽質疑、勇于創新的精神和能力。

2.2 突出創新性

這里的創新性包括教學和考核2 個方面。

平時總是強調在教師的教科研項目研究中要突出創新性，同理在教師的教學中也要把前沿的教研成果貫穿到專業課的教學中，教學方式和方法也要與時俱進，今年由于受到疫情的影響，專業課程主要通過線上、翻轉和混合等教學方式來完成，教學的互動主要通過課堂在線討論、問答、作業等方法來體現，要充分利用各學科網站、國家教育資源網、中國教育電視臺頻道節目等。常用的教學軟件有學習通、雨課堂、騰訊課堂、蝸殼等，學生通過信息化手段，以多樣性的學習方式來加強該課程的學習。

考核的創新性，就是要改變教師為了考試而滿堂灌輸教材知識，學生為了通過考試而被動學習的局面，改變以往只注重終結考試的卷面成績，而忽視了學生平時過程學習中的表現。這次考核的創新就是要提高平時成績的比例，由過去的30%提高到60%，期末成績所占的比例就相應地減少，由原來的70%降低到40%，這樣做的目的是要通過考核方式和教學方式的改變來提高教學效果。在平時的教學中注重細節，加強形成性考核，靈活應用口述、測試、演示、搶答及課程論文等形式，讓學生在學習“食品感官評定”課程中體會到時時處處是考場，這不僅考查了學生學習課程的專業知識，而且更重要的是培養他們綜合運用課程的知識解決實際問題的能力。

2.3 增加挑戰度

在形成性考核項目中，要適當增加研究性、創新性、綜合性內容，加大學生學習投入，科學合理地“增負”，讓學生體驗“跳一跳才能夠得著”的學習挑戰。改變過去“平時不燒香，臨時抱佛腳”的現象，指望教師劃重點，考前死記硬背，突擊強記的學習方法，推行過程與終考相結合的多樣性的方式檢驗學習效果。例如，增設課程設計、布置課程論文、專題論述等，讓學生自由討論，自主查閱文獻資料，了解學科的前沿研究動態，綜合運用專業知識，撰寫課程設計或論文等，會用“食品感官評定”課程的專業術語來表達每一種食品的特性、感官評分標準等。嚴格要求學生完成該門課程的形成性考核評價，通過科學適當的“增負”讓學生體會到經過自己的認真思考、勤奮學習，可以增強專業能力，提高自己的成就感。

3 形成性考核的教學反思

課程是人才培養的核心要素，課程質量直接決定人才培養質量。為貫徹落實習近平總書記關于教育的重要論述和全國教育大會精神，落實新時代全國高等學校本科教育工作會議要求，須加強教學改革，并把其改革的成果落實到具體的課程建設上。在前幾年的教學中，教師對該課程沒有太注重形成性考核，也沒有充分考慮對教與學所產生的影響，一般以上課的出勤率和作業作為形成性考核的成績，對學生的學習任務沒有量化要求，學生都很輕松地通過該課程的考核。但是學習的效果較差，在大四的畢業論文中對食品的感官評價，有些學生的實驗設計和結果分析都錯誤百出。由此，加強該課程的形成性考核非常必要。

3.1 注重知識、能力和素質并重

學習要遵循由易到難，由簡入繁的學習過程，學生在學習“食品感官評定”時，要注重專業知識、實踐能力和綜合素質的穩步提高，做到理論學習和實踐操作的有機結合。同理，對授課教師也有同樣的要求，做到三者并重。正如陶行知先生所言：“學高為師，身正為范”。只有這樣才能發揮好“傳幫帶”的作用。

3.2 教師、學生共同參與學習

“食品感官評定”課程覆蓋的知識面廣，涉及心理學、生理學、統計學等多個綜合學科，只有不同專業背景的教師和學生共同參與內容的學習，形成良性的互動，才能及時發現學生在分析問題或是解決問題時存在的欠缺或不足[7]。以便于授課教師及時地調整教學方法，針對性地引導學生參與完整的學習過程，幫助學生養成良好的思考習慣。另外，教師也可以根據自己的教科研項目來設計研究性的課題讓學生進行學習，讓學生能應用感官檢驗手段來評價食品及食品原料的質量優劣。

3.3 注重課程的形成性考核

形成性考核主要是檢測每一個學習階段學生對所學的課程內容的掌握程度，同時也是監督學生按照要求完成學習過程的一種方法，這種方法要根據學生的具體學習情況而定，也要貫徹該課程的教學要求，體現教學目標。以激發學生的學習熱情和專業志趣為出發點，完善過程評價制度。加強對學生課堂內外、線上線下學習的評價，強化實驗量和實驗能力考查，提升課程學習的深度和廣度。加強研究型、項目式學習，豐富探究式、論文式、報告答辯式等作業評價方式，提升課程學習的深度和挑戰性。形成性考核的分值也要隨之提高，由原來的占總成績的30%提高到50%，使之與終結性考試有機結合。

4 結語

總之，在總結學校“食品感官評定”課程以往經驗的基礎上，對該課程形成性考核體系進行了探討，這不是“跟風”和趕“時髦”，而是以學生為中心，以成果產出為導向，以持續改進的理念，腳踏實地提升該門課程的教學質量，為今后食品類專業課程建設和人才培養提供借鑒。