哈密瓜加工研究進展

楊咪 杜娟

(新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所,新疆 吐魯番 838200)

哈密瓜是新疆名特優(yōu)果品，在新疆的園藝作物中占有重要地位。哈密瓜在新疆栽培歷史悠久，資源豐富，為了充分發(fā)揮新疆哈密瓜優(yōu)勢，自治區(qū)采取多種形式組織科研、教學(xué)和生產(chǎn)單位實施聯(lián)合攻關(guān)培育，在商品生產(chǎn)、栽培技術(shù)、品種資源、良種選育等方面有了較大的改進和發(fā)展。就目前來看,我國哈密瓜生產(chǎn)的快速發(fā)展與加工轉(zhuǎn)化及市場流通環(huán)節(jié)還比較滯后。近年來，哈密瓜作為食品工業(yè)的原料之一，由于缺乏先進的轉(zhuǎn)化加工技術(shù)和機械裝備,不能及時進行產(chǎn)品的規(guī)模化加工,造成大量哈密瓜腐爛變質(zhì),再加上包裝保鮮不善造成的儲運損耗,每年造成的經(jīng)濟損失達數(shù)億元。究其原因主要是加工轉(zhuǎn)化發(fā)展嚴重滯后,而加工轉(zhuǎn)化作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈中的重要一環(huán),無疑將影響到哈密瓜工業(yè)和哈密瓜市場的健康發(fā)展。

1 哈密瓜加工概述

哈密瓜加工主要包括采后預(yù)處理、貯藏保鮮和精深加工。目前哈密瓜加工趨勢主要有功能型哈密瓜制品、鮮切哈密瓜、脫水哈密瓜、哈密瓜功能成分的提取、哈密瓜汁的加工、哈密瓜的綜合利用等。

2 哈密瓜生產(chǎn)情況

哈密瓜產(chǎn)自于新疆維吾爾族地區(qū)，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，新疆哈密瓜種植面積和產(chǎn)量持續(xù)上升，其隨著現(xiàn)代化加工技術(shù)和貯藏保險技術(shù)、冷鏈物流運輸?shù)陌l(fā)展和普及，已經(jīng)被銷往世界各地，其中商品類哈密瓜占據(jù)總產(chǎn)數(shù)的70%，這主要是因為哈密瓜缺乏加工利用，導(dǎo)致哈密瓜市場價值和功能性價值無法發(fā)揮作用，也對瓜戶造成了較大的經(jīng)濟損失。想要有效解決這種問題，需要加強哈密瓜加工技術(shù)研究，不斷提高哈密瓜品質(zhì)，通過提高哈密瓜產(chǎn)品的附加值，有效解決哈密瓜加工問題。但是哈密瓜是一種熱敏感性水果，會給加工帶來一定的難度，因此需要重點解決此問題，以推動哈密瓜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展。對此，本文主要探討了一些加工技術(shù)，以期推動哈密瓜加工產(chǎn)品有效轉(zhuǎn)化，提高商品性[1]。

3 哈密瓜加工研究分類

3.1 哈密瓜干加工

哈密瓜干加工就是在自然或人工控制的條件下促使哈密瓜水分蒸發(fā)脫除的工藝過程。哈密瓜干制品種類多、體積小、質(zhì)量輕、營養(yǎng)豐富、食用方便。哈密瓜干制作過程中，哈密瓜所含糖分和其它有機物因高溫易分解或焦化，有損成品的風(fēng)味與外觀。

3.2 哈密瓜汁加工

近年我國的哈密瓜汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，大量引進國外先進哈密瓜加工生產(chǎn)線，采用高溫瞬時滅菌、無菌包裝、膜分離等先進的加工技術(shù)生產(chǎn)哈密瓜汁。哈密瓜果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維，原料利用率較高。

3.3 哈密瓜的脫水加工

脫水哈密瓜是利用先進的加工技術(shù)，使原料中的水分快速減少至1%～3%或更低。脫水哈密瓜不僅營養(yǎng)損失少、耐貯藏，且重量輕、體積小，便于運輸、食用方便，越來越受到人們的青睞。其中以哈密瓜脆片和哈密瓜粉的加工為2種主要的加工方式。哈密瓜脆片是以新鮮、優(yōu)質(zhì)的天然哈密瓜為原料，以食用植物油為熱媒介，在低溫真空條件下加熱脫水而成，保持了哈密瓜的原色香味，口感松脆，低熱量、高纖維，富含維生素和礦物質(zhì)，不含防腐劑，攜帶方便，保存期長。

3.4 哈密瓜酒的加工

哈密瓜酒的釀造是利用有益微生物酵母菌將哈密瓜汁中可發(fā)酵性糖類經(jīng)酒精發(fā)酵作用生成酒糟，再在陳釀澄清過程中經(jīng)過濾、氧化及沉淀等作用，制成酒液清晰、色澤鮮美、醇和芳香的產(chǎn)品。哈密瓜酒的酒精發(fā)酵與微生物的活動有密切關(guān)系。哈密瓜酒釀造的成敗和品質(zhì)的好壞，取決于參與發(fā)酵的微生物種類。凡是霉菌和細菌等有害微生物的存在和參與，必然會造成釀造的失敗[2]。

3.5 哈密瓜脯的加工

哈密瓜脯是將哈密瓜原料通過清洗、去皮、去籽、切分成條、硬化護色、漂燙、真空加糖、瀝糖、烘制、回軟、包裝的方法，將哈密瓜加工成為一種低糖果脯。

4 哈密瓜研究現(xiàn)狀

4.1 國內(nèi)哈密瓜研究現(xiàn)狀

哈密瓜是一種鮮食，其不適合儲藏，因此難以滿足消費者隨時食用的需求，這一問題導(dǎo)致哈密瓜市場經(jīng)濟效益降低，也影響哈密瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，且哈密瓜加工處理時需要將新鮮的哈密瓜果肉和汁進行多道工序處理，導(dǎo)致加工后的哈密瓜口味和新鮮的哈密瓜口味有很大的差異。哈密瓜是我國傳統(tǒng)的地方性特產(chǎn)，其甜度高，加工時間長，容易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)散失，一般加工常選擇干制的方法，當(dāng)前我國主要采取真空冷凍干燥、真空低溫油炸干燥、傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的方法。傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥加工技術(shù)發(fā)展較為迅速，但其品質(zhì)差。油炸果蔬加工技術(shù)是我國最常用的一種哈密瓜加工生產(chǎn)技術(shù)，但是其含油量高，容易對產(chǎn)品質(zhì)量造成一定的影響。真空冷凍干燥果蔬加工后的食品品質(zhì)高，但是耗費高。以上方法加工后的哈密瓜產(chǎn)品都難以受到消費者的喜愛，因此還需要對哈密瓜進行技術(shù)加工，并加強加工技術(shù)的研究，以此實現(xiàn)哈密瓜耐儲藏、口感高、易攜帶、健康的目標。

為了有效預(yù)防哈密瓜加工時營養(yǎng)物質(zhì)遺失的問題，需要在加工前進行預(yù)處理。如，可以通過加入護色劑避免哈密瓜顏色發(fā)生變化，通過浸漬處理避免哈密瓜形狀發(fā)生較大變化。我國企業(yè)家蔡亞東對哈密瓜脆片加工處理方法和油炸加工工藝進行了研究，提出真空油炸前需要對哈密瓜進行硬化處理、漂燙護色處理、糊精真空滲透填充處理，以此保證哈密瓜在加工后顏色和形狀不會有太大的變化。楊潔也對哈密瓜汁濃縮加工技術(shù)進行研究，并采用溶液進行了護色處理和硬化處理。

4.2 國外哈密瓜研究現(xiàn)狀

高溫壓差膨化干燥技術(shù)是國外新出現(xiàn)的一種果蔬干燥技術(shù)，其加工后的產(chǎn)品口味特殊、綠色天然，深受消費者的喜愛。采用該工藝對哈密瓜進行加工處理，可以有效避免哈密瓜的營養(yǎng)成分流失，且不需要添加任何添加劑，可以節(jié)約資源、成本，因此該技術(shù)在國內(nèi)得到了推廣。Yabumoto對哈密瓜和其它水果高溫壓差膨化干燥技術(shù)進行了研究，對膨化溫度、干燥時間、蒸汽壓力、含水量、尺寸等因素對膨化產(chǎn)品的影響進行了研究。Mtht對滲透和熱風(fēng)干燥哈密瓜加工技術(shù)進行了研究，通過加入3種糖溶液對糖分子在滲透干燥過程中的變化進行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，滲透干燥時間和熱風(fēng)干燥水分子的擴散速度呈正比，Mtht還建立了哈密瓜滲透干燥和熱風(fēng)干燥數(shù)字迷行，確定了預(yù)測干燥工藝參數(shù)，為干燥加工技術(shù)的進一步研究提供了理論基礎(chǔ)。Krokida對哈密瓜真空滲透干燥加工時間系數(shù)和壓力系數(shù)進行研究，并從應(yīng)用層面優(yōu)化了滲透干燥加工技術(shù)。Gamble對蔗糖滲透干燥加工技術(shù)在不同哈密瓜品種芳香原料成分方面的影響進行了研究[3]。

5 哈密瓜加工研究進展

5.1 哈密瓜腌菜加工技術(shù)

哈密瓜腌菜加工是將哈密瓜蔬果生產(chǎn)下產(chǎn)生的各種次品、廢棄品和畸形瓜融合在一起，通過乳酸發(fā)酵后，再加入植物油、鹽、香精、辣椒、味精等調(diào)劑料和其它食品添加劑，并采用傳統(tǒng)的腌制手工技藝和新技術(shù)加工而成的一種鹽醬腌制食品。其味道鮮脆，香辣可口，營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛，但是腌制類食品長期食用會對人體健康造成一定的危害，為了有效避免腌菜哈密瓜產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中出現(xiàn)各種危害性，需要采用新科技進行處理。如，HACCP技術(shù)，該技術(shù)通過對哈密瓜醬腌菜加工工藝進行分析，對整個加工過程中存在的各種物理、化學(xué)、生物要素進行有效控制，以此保證整個加工過程符合食品安全。

5.2 哈密瓜餅加工方法

哈密瓜餅是提取30%的哈密瓜汁，并加入一定量的面粉、水、食用油、山楂、陳皮、白糖等原料后，將面粉、水、食用油、白糖進行充分攪拌揉成面團，并將山楂、陳皮包裹在面團的表面，放在高溫下烘烤，當(dāng)烘烤結(jié)束后進行冷卻處理，最終制作成哈密瓜餅。這種食品加工技術(shù)簡單、無公害、綠色天然，可以幫助人們改善食欲，提高人體代謝能力，滿足消費者的口味。

5.3 高品質(zhì)果香型哈密瓜白蘭地加工方法

該方法是一種哈密瓜釀造酒加工方法，其可以有效保證哈密瓜營養(yǎng)物質(zhì)預(yù)留在加工后的食品內(nèi)，可以提高哈密瓜酒的高品質(zhì)口感，并有效解決哈密瓜存儲問題，其可以避免特殊存儲環(huán)境導(dǎo)致哈密瓜產(chǎn)品質(zhì)量下降，銷售率下降的問題。主要技術(shù)工藝：哈密瓜去籽、剝皮、榨汁，將榨好的哈密瓜汁進行沉淀澄清后，放入儲存罐中保持均質(zhì)化，并進行懸浮處理；將懸浮后提取的清汁在預(yù)設(shè)溫度下加入干酵母和酵母營養(yǎng)劑，進行預(yù)設(shè)溫度發(fā)酵；將發(fā)酵后的哈密瓜酒進行蒸餾，對酒度數(shù)進行調(diào)整；將蒸餾后的哈密瓜酒放進橡木桶中進行陳釀[4]。

5.4 糖水哈密瓜塊罐頭

該加工方法主要是原料挑選、去皮去瓤、切塊、抽氣、排氣密封、殺菌冷卻，其原料挑選時和哈密瓜果脯處理工藝是相似的。切塊，先切成大塊，再切成小塊；抽氣，需要將瓜塊浸入糖水中，在一定溫度和真空度毫米汞水柱中對瓜塊進行抽空處理；裝罐，需要根據(jù)瓜塊的成熟度、瓜塊大小進行分類裝罐，排氣密封需要趁熱進行，并保持中心溫度適中，殺菌處理后需要保證凈重在400g以上。

5.5 哈密瓜醬

需要將原料去皮、挖心、劃分、打醬、裝瓶。具體制作過程：對原料進行處理，將果實去皮、削成塊，用水清洗；打醬，用石磨打醬處理，過濾出果皮渣；熬制，將打醬后的果肉用鍋爐進行熬煮后加入砂糖、水，并在熬煮時不斷攪拌，保證濃縮的標準以成片為主；成品后需要在瓜醬內(nèi)加入蘋果酸鈉，并裝瓶。

6 哈密瓜加工制作方法綜述

哈密瓜加工制作技術(shù)主要包括材料選擇、腌制、初加工、攪拌、后加工等基本環(huán)節(jié)，在進行攪拌時還需要添加一些輔料，如白玫瑰醬、蘋果醋、田螺香粉、山泉水、食用鹽等，以此加工成各種食品。在選擇材料時，只有經(jīng)過以上基本加工步驟，才可以完成整個哈密瓜加工成品，哈密瓜加工后的食品入口香甜，味道獨特，口感豐富，深受消費者的喜愛，整個制作過程可以適用于工業(yè)化生產(chǎn)，具有一定的經(jīng)濟效益。隨著當(dāng)前經(jīng)濟的發(fā)展、生活壓力的增加，人們越來越關(guān)注一些純天然食品，對食品的安全性、營養(yǎng)性、功能性的要求也越來越高。哈密瓜本身就含有多種礦物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，其可以滿足人體健康需要，也可以補充維生素、增強體質(zhì)，有美容養(yǎng)顏、緩解壓力的功效，當(dāng)前人們主要將哈密瓜作為一種水果食用，口味單一，難以滿足人們的需求。為了有效解決這類問題，需要在口味、造型上進行創(chuàng)新，對此本文提出了多種哈密瓜加工制作方法，來解決現(xiàn)有哈密瓜生產(chǎn)技術(shù)的不足[5]。

7 結(jié)語

綜上所述，將哈密瓜作為基本原料進行加工后，其產(chǎn)品主要有干制品、瓜汁、果脯、哈密瓜酒和哈密瓜醋。相炎紅將哈密瓜和一些乳類品作為原料，增加了一些乳制品輔料和添加劑，制作了哈密瓜乳飲料。崔彩云將哈密瓜作為原料，研究果醋發(fā)酵加工工藝。關(guān)于其熱敏感問題，一些學(xué)者也進行了深入研究，發(fā)現(xiàn)先利用固相微萃取機收集哈密瓜的瓜汁香氣，進行檢測，并對加熱、冷凍、輻射、超高壓處理后的香氣變化情況進行了研究。研究發(fā)現(xiàn)瓜汁加熱后會產(chǎn)生氣體，其可以增添哈密瓜汁的清鮮氣，其它氣體會導(dǎo)致瓜汁產(chǎn)生異味。崔偉榮提出了利用保鮮膜除菌，該技術(shù)可以有效保留哈密瓜的營養(yǎng)和香氣。尹琳琳提出利用超高壓進行殺菌處理，該技術(shù)可以有效改善哈密瓜貯藏變化問題，從而提高貯藏時間和質(zhì)量。