美味營養番茄是如何形成的

王洵 張余洋

1、番茄的來源

番茄（Solanum lycopersicon）是一年生草本植物，富含有大量的維生素C、番茄紅素和礦物質等，具有抗癌防衰，提高人體免疫力的功效，是世界范圍內深受人們喜愛的一種果蔬類植物。番茄起源于南美洲，自17世紀傳入亞洲，中國番茄自20世紀60年代才開始規模化的種植生產。歷經多年的發展，番茄生產從只可露地春播發展至一年四季均可種植，茬口及品種的多樣性也逐漸滿足人們的需求，是我國設施栽培種面積最大的蔬菜。隨著人們生活水平的提升，美味營養番茄的市場需求日益增加。

2、番茄的口感為什么發生了變化

番茄營養價值高，風味獨特，果實中含有豐富的糖類、有機酸、番茄紅素、胡蘿卜素以及維生素C等營養成分。很多人認為，現在的番茄沒有以前好吃了，似乎少了番茄特有的風味。其中原因有內在的遺傳因素，又有外在的環境影響。

2.1、遺傳密碼的演變

番茄從野生種在馴化到現代栽培種過程中丟失了某些關鍵的“風味基因”。研究人員比較了栽培番茄和野生番茄的基因組，發現與野生番茄相比，現代番茄丟失了近5000個基因，其中包括TomLoxC基因。該基因能通過促進一種揮發物質的合成來影響番茄果實的香氣。華中農業大學通過對500多份番茄資源進行分析，發現維生素C含量由野生番茄400 μg/gFW含量下降到栽培番茄200 μg/gFW，主要是由于bHLH59基因的8個堿基序列變化導致的。為什么現代番茄中維生素C含量降低了呢？這是因為維生素C無色無味，育種家在品種改良過程中沒有關注維生素含量，而是優先選擇果實大、顏色好的番茄品種。

2.2、品種培育的目標

在改革開放早期，蔬菜產量不高，供不應求，出現供應的淡季，因此育種家和生產者都要求高產為目標，抗病性為保障，往往忽視了口感和風味。在我國尚在解決人民溫飽問題的時代，產量是所有種植戶追求的主要目標。久而久之，番茄經歷長期有選擇的馴化之后，產量上去了，可吃起來卻越來越不好吃了。在當前的新時代，人們追求美好生活的目標里，包括了對番茄的營養美味的追求。“好吃”是番茄育種和栽培的重要目標。通常，番茄品質包括了外觀品質、風味品質、營養品質和加工貯藏品質。

2.3、栽培種植的方式

設施栽培是現代農業的創舉。但是在設施種植條件下，溫室的外層的薄膜或者玻璃過濾掉一部分光線，導致設施內光照不足，因此果實中的光合產物不足，口感下降。另外由于設施內晝夜溫差不夠，導致夜間較高的溫度，呼吸作用消耗較多的養分，導致果實養分下降，口感下降。現代設施種植條件下，水肥供應較為充分，特別是氮肥供應較多，而微量肥料或有機肥供應不足，導致口感下降。特別是在番茄果實膨大期對于水分的需求是很大的，但過多的補充水分也會讓番茄果實甜度達不到要求。此外，二氧化碳是光合作用的原料，設施內有時候二氧化碳不足，會導致口感下降。因此現代設施種植條件下，需要給予番茄適宜的光照、溫度，以及適量的有機肥和微量肥料。

2.4、消費市場的需求

番茄是種植效益最好的蔬菜種類之一。種植者為了盡早采摘上市，賣上好價格，往往在果實尚未完全紅熟的階段就采摘銷售，這樣一來可以提早銷售，二來可以避免紅熟階段果實軟化，減少果實運輸過程中的損耗。但是番茄果實只有完全成熟時口感和營養達到最佳，因此提前采收也是導致果實口感不佳的因素之一。番茄的產后保鮮和儲運問題一直影響許多地區番茄產業的發展，這也導致了像“石頭番茄”這類耐儲運品種的流行。

3、好吃的櫻桃番茄

我們常說的櫻桃番茄或小番茄，顏色鮮艷，玲瓏可愛，含糖量高，口感香甜鮮美，風味獨特，可以作為水果食用，深受消費者喜歡。櫻桃番茄是番茄栽的一個變種，是栽培番茄的祖先。櫻桃番茄的大多數風味物質含量都要高于大果番茄。櫻桃番茄原產于南美洲，是自然界普遍存在的品種類型，并不是有些消費者所認為轉基因作物。

4、如何提高番茄的口感

4.1、品種要求

想要提高番茄果實的口感，首要選擇好吃的番茄品種。經過許多科研證明，番茄口感好是“風味基因”的功勞，在番茄果實中，已經克隆了LIN5、ALMT9和LoxC等控制這些代謝物水平的基因，這些基因通過控制番茄果實中的糖、酸、揮發性物質等來調節番茄的口感。想要提高番茄的口感，從分子水平來講，需要提高我們對這些“風味基因”的認知，然后再通過育種技術，將這些口感優異的基因導入栽培種，培育出口感好的番茄品種。

4.2、種植方式

種植環境和種植方式對番茄的口感和風味影響很大。要想種出口感好的番茄，就要滿足番茄各個時期生長發育的要求，通過光照、溫度、水分、濕度、肥料等各個方面的調節，讓番茄果實的口感提升。光照是光合作用的源泉，為光合作用提供能量。特別是果菜類需要更強的光照，而設施種植過程種由于保溫材料的過濾作用，降低光照強度。因此需要在設施內補光，對大棚覆蓋棚膜要定期清洗或更換。適當的晝夜溫差有助于提高番茄口感，白天較高溫度促進光合作用和光合產物積累，夜間較低溫度可以抑制呼吸作用，減少光合產物的消耗。適當控制水分能提高番茄的口感和風味，特別是在果實轉色成熟階段，控水可以提高番茄的口感。補充二氧化碳，促進光合作用，也可以提高番茄口感。另外，適當使用有機肥和微肥有提高番茄口感和風味。

4.3、低溫儲運

番茄是一種典型的呼吸躍變型果實，果實采后極易變軟、腐爛，水分流失，有機物分解，營養成分受到破壞，不利于保存和運輸。所以除了番茄品種和栽培技術以外，還要提高采后保鮮技術。一段時間以來，育種家采用硬果型番茄，提高番茄的儲運期和貨架期，但是硬果類番茄一般口感不佳。當前一般需要采用低溫冷藏的方式，減少在運輸和銷售過程種的營養物質消耗。

* 通訊作者：張余洋