烤焦的淀粉類食物不能吃

張艷麗　田瑞哲

據英國廣播公司（BBC）近日報道，英國政府食品科學家發出警告稱，面包、薯片和土豆應烤至金黃色食用，而不是褐色，可減少對致癌化學物質的攝入量。

報道稱，英國食品標準局（FSA）建議人們仔細遵照烹飪說明書，避免將食物烹飪為褐色。淀粉類食物在高溫下烘烤、油炸或燒烤時間太長，會因產生丙烯酰胺而變成褐色。研究已知丙烯酰胺可致癌。

然而，英國癌癥研究中心表示，將食物烹飪為褐色與患癌之間的聯系，并未在人群中得到證實。丙烯酰胺存在于許多不同的食物中，是烹飪過程自然產生的副產品。如薯片、面包、餅干、蛋糕等高淀粉含量的食物，在120℃的高溫下進行烹飪時，會產生最高含量的丙烯酰胺。在家庭烹飪中，當對高淀粉含量的食物，如土豆、薯片、面包等在高溫條件下進行烘焙、熱煨、炙烤或油炸時，也會產生丙烯酰胺。

據報道，英國食品標準局表示，目前尚不清楚人們可接受的丙烯酰胺的含量。動物試驗表明，該化學產物對DNA來說是有害的，并會導致癌癥，所以科學家假設丙烯酰胺對人類也是如此，盡管還沒有確鑿的證據。丙烯酰胺可能造成的不良影響，包括增加患癌風險，以及影響神經和生殖系統。

報道稱，丙烯酰胺是否會對人群造成此類影響，取決于攝入的濃度，有些人認為它不會對公眾健康產生任何真正的威脅。劍橋大學教授大衛·斯皮格爾霍爾特就公眾對風險的理解表示，人們并未就丙烯酰胺目前所導致的傷害及減少其攝入量所帶來的好處做出評估。

英國癌癥研究所的衛生信息主任艾瑪認為，食物中的丙烯酰胺可能與癌癥有關聯，但她也說，具體是何種聯系目前仍不清楚。