復配抗氧化劑在油炸類食品貯藏保鮮中的應用研究進展

郭志芳，馬川蘭，常甜甜

（河南工業大學漯河工學院，河南漯河462002）

油炸食品因其色澤金黃、味道香濃、口感酥脆而深受消費者喜愛，然而油炸食品在貯藏期間會因氧化而發生酸敗[1]，導致食品顏色改變、品質下降、營養價值流失，各種感官指標和理化指標也因此發生改變[2]。同時，產生的二聚體、丙烯酰胺等物質會對人體產生不可估量的傷害[3]。抗氧化劑可有效延長油炸食品的貨架期，提高油炸食品的貯藏品質。不同種類的抗氧化劑其作用效果有所差異，因此，如何在各類油炸食品中使用最佳復配抗氧化劑，提高油炸食品貯藏品質，已成為油炸食品行業研究熱點之一。

1 油炸類食品氧化程度的影響因素

1.1 油炸用油脂品種的選擇

不同油脂在加熱后所分解產生的物質并不相同，因此，油炸用油脂品種的選擇很重要。Suzana Rimac-Brncic等人[4]研究表明，油炸食品選用的食用油品質及其成分會直接影響油炸食品的質量。油炸用油脂品種不同，成品中丙烯酰胺含量、酸價、過氧化值和羰基值亦不同[5-6]，綜合氧化程度、油炸后毒性成分含量及成本等因素，油炸用油脂多選用棕櫚油[7]。

1.2 油炸溫度的控制

油炸溫度是影響油炸食品品質的決定性因素，不僅影響食品的炸制成熟程度、口感、味道和顏色，更直接影響油炸食品的氧化程度，從而影響食品的貯藏期。一般來說，油炸溫度越高，成品中丙烯酰胺含量和過氧化值均會有不同程度的升高[8-9]。

食品油炸的溫度范圍應盡量控制在160~180℃[10]，多次加熱不僅會加速油脂氧化，還會使食用油的黏度增加，流動困難[11]，所以要嚴格把控食品的油炸溫度。

1.3 油炸時間的控制

食品油炸時間的長短除了會影響食品的感官品質外，還直接關系到油炸食品氧化程度及其在貯藏期間的穩定性。油炸食品的過氧化值會隨著油炸時間的延長而增大，其品質也會受到影響[12-13]。

1.4 油炸食品貯藏條件的控制

油炸食品貯藏環境的溫度、光照、包裝條件及形式等也會影響其品質。

油脂在受光處貯藏時酸敗速度會加快，同時貯藏溫度每升高10℃，油脂酸敗速度會提高2倍[14]。因此，油炸食品應在陰涼避光處進行貯藏。

不同的包裝條件及形式對油炸食品有不同程度的影響。例如，采用氣調包裝的低溫真空油炸小黃魚的貯藏品質明顯優于其他常規包裝[15]，鋁箔袋且充氣比例為70%CO2+30%N2包裝適合于真空油炸脆蝦食品包裝[16]。

1.5 油炸食品貯藏時間的控制

油炸食品在貯藏期間會發生氧化反應，從而產生一些中間產物，這些中間產物會加速其氧化酸敗[17]。除過氧化值及酸價升高外，油炸食品的水分含量、硬度等感官指標也會受到影響[18]。因此，油炸食品貯藏時間越長，品質越差。

1.6 抗氧化劑的使用[19-22]

在油炸食品中加入適宜劑量且抗氧化性能穩定的抗氧化劑會使其在貯藏期內品質更穩定，不易發生氧化酸敗；相反，不添加抗氧化劑，油炸食品在貯藏期內氧化酸敗的速度較快，影響食品品質。油炸食品中抗氧化劑的選擇要充分考慮抗氧化劑的抗氧化性能、溶解性質、穩定性，以及食品中其他成分的相互作用、添加時機等因素。

1.6.1 油炸食品所用抗氧化劑須具備的條件

主要用于油炸食品中的抗氧化劑必須至少具備以下幾個條件：①產品具有良好的抗氧化作用能力；②穩定性好，添加到油炸食品中后在加工、貯藏、流通過程中性質穩定；③能均勻分散到油炸食品中并與其安全共存，不與其中其他成分或添加劑發生反應；④自身及其分解后的產物均無毒、無害；⑤產品廉價易得、使用方便。

1.6.2 不同抗氧化劑在油炸食品中的使用時機

不同抗氧化劑的熱敏感性不同，在高溫油炸食品中使用抗氧化劑，一定要考慮溫度對其性能的影響，選擇正確的使用時機。由于抗氧化劑不能改變食品品質已經變壞的狀態，因此抗氧化劑應在早期階段或加工過程中添加，以充分發揮抗氧化作用，如BHA、植酸、迷迭香提取物等。然而，有些抗氧化劑在高溫狀態下會有不同程度的分解，此類抗氧化劑在應用的時候應注意溫度對其的影響，可考慮在加工后期添加，如茶多酚、維E等。

2 復配抗氧化劑的應用研究

不同抗氧化劑在其抗氧化性、安全性、穩定性、溶解性等方面各有所長，同時大部分抗氧化劑共同使用時都表現出一定的協同增效作用，故在油炸食品中應用時多將幾種抗氧化劑進行一定程度比例的復配后使用，充分發揮協同增效作用，達到安全性更好、用量更少、抗氧化性更佳、貯藏期更長的效果[23]。

復配抗氧化劑的使用，不僅可提高油炸食品的抗氧化效果、降低酸價和過氧化值，使商品在貯藏期間有著更好的保鮮效果、延長貨架期，還可有效抑制丙烯酰胺的形成。同時，可通過將人工合成的抗氧化劑和天然抗氧化劑進行復配，提高抗氧化劑的安全性、降低成本[24-25]。

3 結語

油炸食品在油炸的過程中，經過高溫高熱會發生一系列化學反應，使食品在貯藏期間易發生氧化酸敗，從而使食品顏色改變、品質下降、營養價值流失，復配抗氧化劑可以有效地解決這一問題，且復配抗氧化劑比單一使用抗氧化劑的抗氧化效果更佳、安全性更好、用量更少、成本更低，可有效延長油炸食品貯藏期，滿足人們的消費及健康需求，更好地拓寬油炸食品市場，日后在食品行業的應用一定會越來越廣泛。