紅棗粉加工應(yīng)用的研究進(jìn)展

崔連貞

（河北滄州恩際生物制品有限公司，河北滄州 061300）

紅棗，又名中華大棗、膠棗，是我國(guó)特有的果品，為鼠李科棗屬植物的果實(shí)。在中國(guó)已有4 000多年的栽培歷史，被譽(yù)為“百果之王”。紅棗中含有環(huán)磷酸腺苷、多糖、黃酮類化合物、三萜類化合物等功能性成分，具有一定的醫(yī)療保健功能。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，能補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，紅棗能夠增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗過(guò)敏、降低血壓血脂，改善肝功能、延緩衰老、鎮(zhèn)靜安神、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)、防治心腦血管等疾病[1-2]。

由于鮮棗含水量高，在自然條件下不易保藏及運(yùn)輸，因此大多采用干制的方法來(lái)貯藏。在此基礎(chǔ)上，為提高產(chǎn)品附加值，研究人員愈發(fā)重視紅棗的精深加工。紅棗粉作為一種新型的干制產(chǎn)品，水分含量低，可有效延長(zhǎng)貯藏期；原料利用率高，且不受紅棗形狀、大小的限制；方便食用，還能添加到其他食品當(dāng)中，提升其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[3]。因此，紅棗粉的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景非常廣闊。

1 紅棗粉的加工技術(shù)

目前，紅棗粉的加工方法主要分為2種：一是將紅棗切片干制后制粉；二是將濃縮紅棗汁干制后制粉。而不同的干燥技術(shù)由于其加熱方式及原理存在差異，所以生產(chǎn)出的紅棗粉品質(zhì)一定存在不同，因此在加工過(guò)程中選擇適宜的干燥方式非常重要。按照其所用設(shè)備不同，分為熱風(fēng)干燥技術(shù)、微波干燥技術(shù)、聯(lián)合干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥技術(shù)等。粉碎技術(shù)通常采用超微粉碎技術(shù)。

1.1 紅棗切片干燥技術(shù)

熱風(fēng)干燥技術(shù)是將熱源設(shè)備與風(fēng)機(jī)相結(jié)合，使紅棗與周圍的環(huán)境存在一定的溫差，通過(guò)熱風(fēng)循環(huán)的方式，將紅棗內(nèi)部的水分除去，進(jìn)而達(dá)到干燥的目的。趙換霞等人[4]研究表明，熱風(fēng)干燥是紅棗干燥加工過(guò)程中使用率最高、適用性最強(qiáng)的一種干燥技術(shù)。但是存在溫度高、耗時(shí)長(zhǎng)的問(wèn)題，在此過(guò)程中熱敏性物質(zhì)損失嚴(yán)重，棗香味被焦苦味取代，美拉德反應(yīng)明顯。不過(guò)該技術(shù)成熟、操作簡(jiǎn)便、不受環(huán)境影響，適合大規(guī)模的生產(chǎn)。

微波干燥技術(shù)主要的優(yōu)點(diǎn)是耗時(shí)短、溫度分布均勻、干燥速率高，具有殺菌效果，但耗能大、投資高。羅東升等人[5]在探索不同干燥方式對(duì)紅棗切片性質(zhì)影響的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)間歇微波干燥后的制品比連續(xù)微波干燥后的品質(zhì)要好，這主要是由于間歇微波干燥能夠使紅棗切片避開(kāi)因集中受熱而帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)素過(guò)度氧化或降解的后果。

聯(lián)合干燥技術(shù)是由于單一的干燥技術(shù)在干燥物料時(shí)都有其局限性，研究人員通過(guò)分析物料的性質(zhì)，將2種及以上的干燥技術(shù)相結(jié)合，分段或同時(shí)進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)了技術(shù)間的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。Chen Q Q等人[6]以不同干燥溫度下制備的紅棗片為研究目標(biāo)，測(cè)定了熱風(fēng)-中短波紅外聯(lián)合干燥后紅棗片的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明，聯(lián)合干燥的產(chǎn)品品質(zhì)遠(yuǎn)高于單一干燥方法，且使干燥時(shí)間減少為熱風(fēng)干燥的1/3。張琦等人[7]采用自行設(shè)計(jì)的熱風(fēng)微波耦合干燥機(jī)干燥鮮棗，發(fā)現(xiàn)可以獲得比單一干燥方法維C含量更多、復(fù)水性更好、效率更高的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

1.2 濃縮紅棗汁干燥技術(shù)

紅棗濃縮汁的加工工藝流程為：挑揀→清洗→預(yù)煮→打漿→浸提→粗濾→滅酶→精濾→超濾→透過(guò)液→脫色→濃縮→殺菌→成品[8]。

在干燥濃縮紅棗汁時(shí)，可選擇熱風(fēng)干燥技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)等。

噴霧干燥技術(shù)耗時(shí)短、溫度低、耗能小、速率快，適合不間斷生產(chǎn)，但由于紅棗的含糖量較高，干燥過(guò)程中需添加助干劑來(lái)避免黏壁現(xiàn)象的出現(xiàn)。孔江龍等人[9]在添加助干劑（大豆蛋白和果膠酶）的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面優(yōu)化了噴霧干燥紅棗粉的工藝。而劉巧玲[10]采用啤酒酵母發(fā)酵棗漿制備棗粉的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，糖含量降低減少了噴霧干燥過(guò)程中黏壁現(xiàn)象的產(chǎn)生，且棗粉的其余營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著提高，香氣也更加醇厚。

所以，含糖量高、對(duì)熱敏感、黏性較強(qiáng)的濃縮紅棗汁更適合用真空冷凍干燥技術(shù)。它與傳統(tǒng)的加熱干燥相比，是將水分在較低溫度的環(huán)境下除去，這不僅能較好地保持紅棗新鮮狀態(tài)時(shí)的色香味形，還可以最大程度地保留維生素和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，并增強(qiáng)紅棗粉的穩(wěn)定性和復(fù)水性。郭文波等人[11]經(jīng)試驗(yàn)后確定了真空冷凍干燥的最佳工藝參數(shù)。雖然真空冷凍干燥的產(chǎn)品品質(zhì)較好，但由于能耗過(guò)高，產(chǎn)品售價(jià)均高于其他干燥方式所得的產(chǎn)品。

1.3 超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)是近幾年迅速發(fā)展起的一項(xiàng)高新技術(shù)，能將0.5～5.0 mm的物料顆粒粉碎至微米甚至納米級(jí)的超細(xì)粉體。與一般的粉碎技術(shù)相比，可以避免產(chǎn)生局部過(guò)熱的現(xiàn)象，減少對(duì)環(huán)境的污染，且得到的超微粉粒徑分布更加均勻，原料的比表面積增大，提高了反應(yīng)效率[12]。周禹含等人[13]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超微粉碎處理后，棗粉的分散性和溶解性增強(qiáng)，吸濕性降低，還原糖、黃酮、環(huán)磷酸腺苷溶出率增加，明顯加強(qiáng)了機(jī)體對(duì)棗粉營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。

2 紅棗粉的應(yīng)用

紅棗粉幾乎可以被應(yīng)用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，它不僅能改善產(chǎn)品的風(fēng)味、豐富產(chǎn)品的種類，更能夠提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.1 在飲料中的應(yīng)用

以紅棗粉為主要原料，調(diào)配其他果蔬粉和穩(wěn)定劑，經(jīng)正交試驗(yàn)或響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化選出合適的配方后制得固體飲料，如紅棗山藥葛根粉、紅棗黑芝麻茯苓粉、蛹蟲草棗粉、紅棗香橙檸檬粉等。樊秀花等人[14]、姬玉潔等人[15]、劉巧玲[10]分別選用面包酵母菌、酵母菌、啤酒酵母對(duì)棗漿或棗浸提液進(jìn)行發(fā)酵后，加工制粉。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后的棗粉總糖、脂肪含量均有所降低，蛋白質(zhì)、灰分，以及黃酮、cAMP等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有所含量增加，同時(shí)減少了紅棗自身的果香味，增帶有酵母特有的香氣。為便于攜帶，王曉澗[16]研究制出紅棗飲料泡騰片。

2.2 在甜食中的應(yīng)用

將紅棗粉加入到糖果、面包、餅干等甜食當(dāng)中，不僅能夠賦予其棗香味，也可以助其提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適當(dāng)優(yōu)化配方還能改善口感、甜度、色澤、硬度，如靈武長(zhǎng)棗曲奇餅干、紅棗核桃軟糖、香菇紅棗糕等。

2.3 在保健品中的應(yīng)用

魏嘉雯[17]采用副干酪乳桿菌固態(tài)發(fā)酵得到的紅棗益生菌粉，抗氧化性有所提高，且具有一定的腸道益生功能。袁亞娜[18]發(fā)現(xiàn)，棗粉和發(fā)酵棗粉可以有效減少血清中血脂的含量，從而有效增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化能力，但二者的指標(biāo)差別并不明顯。

2.4 在動(dòng)物飼料中的應(yīng)用

馮平等人[19]、黃玉嵐等人[20]、柏丁丁等人[21]將棗粉添加到動(dòng)物飼料中，可有效提高動(dòng)物的抗氧化能力、增強(qiáng)氮代謝、減少便秘的發(fā)生、顯著改善動(dòng)物缺鐵性貧血的問(wèn)題。

3 如何避免紅棗粉生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題

3.1 干燥過(guò)程中的美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是紅棗粉干燥過(guò)程中極易發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，與干燥時(shí)采用的方式、溫度及時(shí)間有關(guān)。并且美拉德反應(yīng)的出現(xiàn)，會(huì)對(duì)紅棗粉的色澤、香氣、褐變度、抗氧化性和安全性造成影響。王桂欣[22]研究得出真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥的一定條件下獲得的棗粉美拉德反應(yīng)適中，香氣、色澤、抗氧化能力及黃酮、多酚含量的綜合指數(shù)高。

3.2 加工過(guò)程中的殺菌技術(shù)

紅棗粉在干燥粉碎后依然含有許多的細(xì)菌。因此畢延娣[23]研究了中短紅外波線方法對(duì)棗粉菌落總數(shù)和霉菌酵母的殺菌效果，以及殺菌前后棗粉品質(zhì)的變化情況。

3.3 貯藏過(guò)程中的吸濕結(jié)塊

紅棗粉的含糖量較高，易在生產(chǎn)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中產(chǎn)生負(fù)面影響。Addo K A[24]采用粉末流變儀來(lái)測(cè)定不同干燥方式對(duì)棗粉結(jié)塊的影響，并添加硬脂酸鈣，硬脂酸鎂和二氧化硅等抗結(jié)塊劑來(lái)增強(qiáng)棗粉的穩(wěn)定性和流動(dòng)性，降低結(jié)塊程度[25]。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)紅棗的栽培面積及產(chǎn)量均在世界的98%以上，且紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，加工設(shè)備操作簡(jiǎn)單，投資回報(bào)率高。隨著人們逐漸認(rèn)識(shí)到紅棗粉的醫(yī)藥保健功能，對(duì)其需求也會(huì)漸漸加大。因此紅棗粉的市場(chǎng)潛力不可小覷。