茶葉的采摘與加工

陳慶權

（陜西省智源食品有限公司 陜西 山陽 726400）

茶葉是茶樹新梢上采收的芽葉，陜西山陽栽培茶葉樹歷史悠久，品質優良，是山陽縣傳統名產。在漫川、法官等10多鄉鎮栽培廣泛，生態效益和經濟效益明顯。

1 茶葉的采摘

1.1 合理采摘的原則。①采摘應因時因地因樹制宜，從新梢上采下的芽葉，必須符合某一茶類加工原料的基本要求；②采茶要量質兼顧，既要數量多，又要質量好；③在采摘的同時，注意適當的留葉養樹。④能夠適當兼顧同一茶類，不同等級或者不同茶類的加工原料；⑤合理采摘，必須在加強撫育管理的基礎上，尤其要與科學的修剪制度相結合，把握好采與養的關系。

1.2 采摘的標準。采茶，是指采摘茶樹上的芽葉。標準是茶樹20%～30%新梢上的芽有2～4片葉時就可開始采收。一般第1次采收在4月中旬(低山在谷雨前后，高山在立夏前后)；第2次在6月上、中旬；第3次在7月中旬。采收時要按茶樹芽葉生長情況，分批多次采摘和分批留葉采摘，即采茶時適當保留一些葉子，做到采養結合，有利茶樹的生長。

1.3 采摘的方法。①打頂采摘法。一種以養為主的采摘方法，適用于樹冠培養階段，一般在2～3齡茶樹或更新后1～2年的茶樹采用。通常待新梢長到1芽5～6葉時，實行采高留低，采頂留側，摘去頂端1芽1～2葉或1芽2～3葉。②留真葉采摘法：一種采養結合的采摘方法，適用于樹冠培養階段，一般待新梢長到1芽3～4葉時，采摘1芽2葉為主，兼采1芽3葉。③留余葉采摘法：一種以采為主的采摘方法，是成年投產茶園的基本采法。待新梢長至1芽1～2葉或1芽2～3葉時，以采1芽2葉或1芽2葉為主，只留下魚葉不采。

2 鮮葉分級 貯運與保鮮

2.1 鮮葉的驗收與分級。采下的芽葉在進廠制造之前進行分級驗收，一則可依級定價；二則可按級制造，提高品質，并提高采工對采優質茶的積極性。芽葉的定級取決于嫩度、勻度、凈度、鮮度4個因素。①嫩度：是鮮葉分級的主要依據，根據茶類對鮮葉的要求，依芽葉的大小、長短、多少，嫩梢上葉片數和開展程度，以及葉質的軟硬，葉色的深淺等評級。②勻度：指同批鮮葉的物理性狀要求基本一致。③凈度：指鮮葉中夾雜物的含量。凡鮮葉混雜有茶花茶果、老葉老梗、鱗片魚葉，以及非茶類的蟲體、蟲卵、雜草、砂石、竹片等物的，均屬不凈。④鮮度：指鮮葉的光潤程度。鮮葉不能有發熱紅變、異味以及其它劣變情況。

2.2 鮮葉的貯運與保鮮。盛裝鮮葉的器具，以竹編網眼簍筐最為理想，既通氣又輕便，一般每簍裝葉25～30 kg，盛裝時切忌擠壓過緊，嚴禁利用不透氣的布袋或塑料袋裝運鮮葉。嚴防鮮葉發酵升溫紅變或產生異味。裝運鮮葉的器具，每次用后需保持清潔，不能留有葉子。為了搞好保鮮，鮮葉應貯存在低溫高濕通風的場所，適于貯放的理想溫度為15℃以下，相對濕度90%～95%。春茶鮮葉堆放一般要求不超過25℃，夏茶不超過30℃。鮮葉在貯放過程中應經常檢查葉溫，如有發熱立即翻拌散熱，翻拌動作要輕，以免鮮葉受傷紅變。鮮葉貯放的厚度，春茶以15～20 cm為宜；夏秋茶以10～15 cm為宜。并根據氣溫高低、鮮葉老嫩、干濕程度而靈活掌握。氣溫高要薄攤，氣溫低略厚；嫩葉要薄，老葉稍厚；雨天葉宜薄，晴天葉略厚。

3 茶葉的加工

3.1 綠茶加工方法

3.1.1 殺青(把鮮葉放在燒熱到一定溫度的鍋里熱炒)。下鍋溫度200℃～220℃(即白天看鍋底灰白色，晚上看鍋底微紅色。或將手放在距鍋底10 cm左右處，感到十分烤手)。投葉量，機械殺青每鍋4 kg，手工殺青每鍋1～1.5 kg。殺青掌握的原則是嫩茶炒的時間長些，老茶炒的時間稍短些。嫩茶多揚炒，少滾炒；老茶多滾炒，少揚炒。殺青到葉面失去光澤，葉色暗綠，葉質柔軟，梗折不斷，手握殺青葉不粘手，失重30%左右為度。殺青葉攤晾，厚度不超過10 cm。

3.1.2 揉捻(使葉片變為條索形，為制成各種形狀的茶葉打好基礎)。手捻一般是將殺青葉用兩手握緊，在簸箕上向前推進，用力適度連續揉至葉成條索、茶汁擠出為止。揉捻質量要求是，條索緊結，葉汁稍出，應防止揉捻不均，加壓過重，葉呈扁條等現象。

3.1.3 干燥。①烘干：多采用烘籠，投葉量1.5 kg，厚度不超過2 cm。第1次干燥溫度100℃～110℃，每隔20～30 min翻拌1次，經2 h達7成干后下籠攤晾30～60 min，繼續第2次干燥，溫度70℃～80℃，每隔15～20 min翻拌1次，經1 h葉梗用手能捏起成碎末，含水量不超過7%即可。②曬干：茶葉揉捻后，立即攤曬在席上或場上，每15～20 min翻1次，直到水分減少到7%左右為止。

3.2 紅茶加工。采摘標準是1芽2～3葉。加工方法如下：

3.2.1 萎凋。將鮮葉攤在萎凋簾上，在日光下曬20～60 min，然后移至室內自然萎凋10～15 h，每50 kg鮮重減至30.5～32 kg為適度。萎凋到葉面光澤消失轉暗綠，無青草味，帶清香，梗折不斷，手握成團不易彈散，含水量60%～64%。

3.2.2 揉捻。同綠茶，但要求時間較長(約90 min)，葉細碎破壞率及擠出茶汁比綠茶多。

3.2.3 發酵。將揉捻葉攤放在發酵盆內，厚度6.7～10 cm，發酵室溫度25℃～28℃，相對濕度96%以上，空氣新鮮。發酵時間約4 h，春季室溫低，用火爐加溫。發酵至葉顯紫銅色，無青草味，擠出的葉汁被吸收，含水量80%～85%。

3.2.4 干燥。同綠茶。紅茶品質要求外形緊細，色澤烏潤，具焦糖香，味醇而鮮爽，湯色紅明，葉底紅亮。