淺議農產食品的質量分級

李子健

（中國蜂產品協會，北京 100050）

農產食品的品質，除了受人工勞動付出的影響之外，還受到地質、水文、天氣等外界因素的影響。在貿易活動中，對品質相對優異的產品，賣方要求比較高的報價；對于品質相對差的產品，買方只肯給出比較低的出價。質價相符是買賣雙方共同的要求。與之類似的，由于地域的不同，同一產品往往會形成不同的地域特色，其中一些會受到市場的格外歡迎，買賣雙方也愿意以較好的價格成交，這也是質價相符的一種體現。由于質價相符意愿的要求，質量分級應運而生。

所謂質量分級，包括最初的調查摸底，弄清品質特征和差異量值區間，分門別類劃分檔次，確立級別標準的活動，以及在級別確立后，對特定產品進行識別和定級的活動。前一活動的結果是制定等級標準；后一活動的結果就是確定和標示特定產品的等級。分級是確定等級的活動，等級是分級活動的結果。

既然質價相符是貿易的要求，質量分級也就應該符合貿易要求。由于產品標準一般是由生產者即賣方為主要起草人。作為專業人員，他們熟知產品的細微差異，往往希望在等級標準中體現這些差異。然而買方或消費者卻未必關注這些。如何了解并體現買方或者消費者的需求就是一個工作重點。因此，建議遵循市場優先的原則，在產品合格的前提下根據貿易需求選擇分級的指標。如果產品主要是作為生產原料使用，一般多考慮以原料利用率（或出品率） 以及產成品可能達到的質量水平為依據分級。如果是直接提供給消費者食用的，最好以消費者認為重要的和便于識別的特性指標分級。例如蜂蜜的分級，在GH012-1982 標準中，以濃度分級。這除了保質期的因素外，主要就是顧及了加工中的損耗。而以品種定等，則是考慮到消費者的選擇偏好，濃度的高低也是消費者容易感知的指標。

消費者對農產食品品質的需求隨產品品種不同可能不同，歸納起來大概離不開純真、美味、功能等幾個方面。純真指的是沒有或少有雜質；美味通常是指食用者在食用時感官感受到的美好程度特征；功能自然是包括補充能量、補充營養和保健作用等效用。某些食品在食用后會使食用者產生一種愉悅感，這既是一種感官特性，也可能是一種功能。對于消費者來說，食品是否純真、是否美味、以及某些理化指標如水分含量是可以憑直覺而感知的。消費者的直覺感知往往決定了他對該食品的購買選擇或取舍。因此，為了便于消費者理解和接受，在選擇分級指標時，應盡量以消費者容易感知的感官指標為主，其次才是必要的、易于檢測的理化指標。當然，有些產品的商業意義在于產品中的特殊成分，按照這些特殊成分進行分級是必須的。等級標準應當包含這類指標，或以這類指標為主。

一般地說，標準化的等級指標應該是可以量度的指標。在消費者容易感知的指標和必要的理化指標中，有些是容易精確量度的，比如大小規格和理化指標，可以通過測量和試驗得到準確的量值。有些卻不容易量度，例如感觀的色香味要求。從國外的一些經驗看，對此可以采用感官檢驗的描述性檢驗方法包括標度檢驗方法。通俗地說，就是采取感官評分的方法確定。就蜂蜜而言，達旦父子公司編著的《蜂箱與蜜蜂》 一書中介紹了美國采用感官評分進行分級的方法。這些方法在國內某些產品中也有范例，例如GB/T 22292-2017 《茉莉花茶》和GB/T23776-2018 《茶葉感官審評方法》 國家標準。

關于級差的確定，既由生產技術決定，又應展現商業藝術。對于感官指標，級差應當明顯到易于識別。對于一些成分指標，當其參數變化到足以改變食品的感官特性或保質期或功能的量效曲線形態時，一般會是分級的界限值。級別又關系到銷售價格，因此需要遵循質價相符原則，既能拉開檔次，又能物有所值。

分級指標、量度方法和級差，構成了等級標準的主要內容。隨著經濟發展，食品質量的提升，以及消費者品鑒能力、消費偏好的變化，等級標準也會被修訂。

簡言之，農產食品的分級是一個重要課題。本文淺嘗輒止，認識也未必正確，拋出來的目的是希望引起大家的關注，促成深入的探討。