茶氣和茶韻：中國式的“味感”表述*

張靜紅

引 言

在對茶文化進行人類學調研的過程中，筆者曾被不少外國友人詢問：中國式描繪茶的滋味(包含味覺和嗅覺)的典型術語有哪些？這一追問隱含著一種中西對比：現代西方的飲品和食物，業已存在一套有體系的、標準的關于滋味描述的語言。最典型的是葡萄酒，在英文里，其“酒體”(body)有輕、中、重(light, medium, heavy)之分，一定類型的葡萄酒往往和一定的食物的味道或氣息相對應，諸如“堅果味”(nutty)“胡椒味”(spicy)“核果味”(stone fruit)等等。這些形容也被延伸運用到了咖啡、威士忌、巧克力、奶酪等的品評上。(1)Jancis Robinson, Jancis Robinson’s Wine Tasting Workbook, London: Conran Octopus, 2000. Susan J.Terrio, “Crafting grand cru chocolates in contemporary France”, In The Cultural Politics of Food and Eating: A Reader, edited by James L.Watson and Melissa L.Caldwell, Malden, MA: Blackwell, 2005, pp.144-162. Cristina Grasseni, The Heritage Arena: Reinventing Cheese in the Italian Alps. New York and Oxford: Berghahn, 2017.而且這些用語在西方社會里影響廣泛，其使用并不局限于飲食行業的專業人士。相比之下，中國人形容茶葉滋味的詞匯，卻尚未形成一套通用標準。

基于人類學田野調查和歷史文獻閱讀，筆者發現，中國文化對于茶的滋味的語言描述并非欠缺，但是相對于英語文化，中式描述顯得宏統含糊、抽象玄秘、缺乏清楚分類。最典型的比如“茶氣”“茶韻”。這樣的詞匯不僅難于翻譯，而且即便對于中國人本身來說也常感費解。對于許多講不明道不清的滋味，中國人常美其名曰“只可意會、不可言傳”。

造成以上味覺和嗅覺表述方式的原因是什么？作為人類學者，筆者力圖基于民族志田野資料，主要透過物質、飲食和感官人類學的視角來進行探究。與此同時，這個問題的特殊性令筆者意識到無法脫離中國文史哲的脈絡來進行思考。本文尤其受“物感”這一中國哲學、美學和文學的關鍵概念啟發，“物感”與國內外人類學界近年來熱議的“本體論轉向”、西方的物質及感官人類學以及東亞的“身體感”研究進行對話，從而謀求在更為貼近中國文化的情境中，對中國式的味覺表達方式進行探索。味覺和嗅覺在感官里密不可分，提及味覺時往往同時涉及嗅覺。沿循“物感”和“身體感”概念的討論，筆者擬創新以“味感”這一用語來對本議題所涉及的中國式味覺和嗅覺表述予以概括。之所以用“味感”，是因為文中論及的一系列描述茶的詞匯如“茶氣”“茶韻”“清”“甘”，都是超越了味覺和嗅覺層次的身心體悟，更是指向中國文化所特有的對于身體與環境、人與物關系的哲學和審美層面的理解和表達。

本文通過分析指出，以茶為代表的中國式“味感”表述和“物感”傳統一樣，是一種“物我同一”境界下的主觀表達、而非窮形盡相的狀物描摹的客觀方法。這一觀點對于中國傳統哲學和美學來說也許并不新奇，但是將人類學研究和傳統文史哲相嫁接、以民族志案例為支撐點、并于潛在的東西方文化比較的視野之下得出此結論，則是本文的跨學科和跨文化研究的嘗試。下文將在對相關概念進行梳理之后，以茶為例，分析這種中國式“味感”之形成的文化土壤，并提供具體的民族志案例，說明這種“味感”表達方式在當下中國社會里的持續存在。

“本體論轉向”“身體感”和“物感”

西方傳統認識論將主體和客體分離看待，客體是被主體審視、等待主體來啟動的靜止的物。而近幾十年的西方社會科學不斷反思，欲圖打破原有的二元對立，倡導以動態和系統的觀點來重新審視主客關系。革新的觀點和方法中，較具影響力之一的是“具象研究”(embodiment research)。(2)Thomas J.Csordas, ed., Embodiment and Experience,Cambridge: Cambridge University Press, 1994.其最重要的觀點在于指出身體不是靜待頭腦和思想才得以被觀照的客體，反之，更重要的是必須意識到，頭腦的思想總是通過切實的身體的行為和行動才得以被具體呈現。但是類似“具象研究”的觀點放到中國文化情境里來運用時，多少面臨某種尷尬。這并非意味著這樣的理論沒有其合理性，而是因為中國文化里久已存在一種主客合一的思維方式，以致于使“具象研究”失去了批駁反例、而后重建的必要性。(3)語言學家Ye Zhengdao 即指出，在中國人日常廣泛使用的包含“味”的詞語里，如“回味”“體味”“入味”等等，其意義一直就是雙關的，是具體和抽象合二為一的。參見Ye Zhengdao, "Taste As a Gateway to Chinese Cognition" ，Mental States.Volume 2: Language and Cognitive Structrue, edited by Andrea C.Schalley and Drew Khlentzos, Amsterdam and Philadelphia: John Benjamins Publishing Company, 2007, pp.109-132.亦參見彭兆榮《飲食人類學》，北京：北京大學出版社2013年，第1-19頁。

這一情況在近年中國人類學界對“本體論轉向”的回應中也存在。總體而言，世界范圍內的“本體論轉向”不僅旨在打破西方傳統認識論里主體與客體、思想與物質相互分離的看法，更旨在破除文化高于自然以及以人類為中心來看待世界的視角。“本體論轉向”的重要論證之一，是倡導將對心智的考察延伸到非人類，嘗試換位思考，從非人類的生命、甚至靜止的“物”的視角出發來重新思考世界。在此視野之下，人不再是居高臨下去改造、控制和審視其他生命及非生命的唯一主體，而任何“物”都具有潛在的、空前的主動性和自主性。(4)Eduardo Kohn, “Anthropology of Ontologies”，Annual Review of Anthropology, vol.44 (2015), pp.311-327. Martin Palecek and Mark Risjord, “Relativism and the ontological turn within anthropology”，Philosophy of the Social Sciences, vol.43 (2012), pp.3-23. Bruno Latour, An Inquiry into Modes of Existence: An Anthropology of the Moderns, Cambridge, MA: Harvard University Press, 2013.

面對西方及世界的人類學“本體論轉向”，有中國人類學學者呼吁，不能只是將西方“本體論轉向”作為某種流行理論、想當然地植入中國研究，更重要的是給合具體情境，“以‘本體論感知’(ontological sensibility)去看見傳統人類學的‘事情’(things)”。(5)朱曉陽：《中國的人類學本體論轉向及本體政治指向》，《社會學研究》2021年第1期。更有中國學者將這種轉向與中國古典哲學思想相結合，從業已存在、已經影響了中國人千百年的典籍中去發現主客合一的思維方式及其論證。(6)王銘銘：《聯想、比較與思考：費孝通“天人合一論”與人類學“本體論轉向”》，《學術月刊》2019年第 8期。梁永佳：《貴貨不積:以〈老子〉解讀庫拉》，《社會學研究》2020年第3期。

同樣是在破除主客分離、倡導身心合一方面，東亞的歷史學家及人類學家提出了“身體感”概念。“身體感”概念在反對身心二元論的同時，借鑒了西方感官人類學強調“多感官”之共同協調作用的思想，但又進一步超越多感官視角、甚至避免談論多感官，而是強調許多為特定文化所形塑的“身體感”是內化于身體、由多種復雜體驗交織而成、無法從具體的感官方向去討論、并且可能是非語言的。(7)Shigehisa Kuriyama, “The Historical Origins of Katakori”. Japan Review, vol.9 (1997), pp.127-149.余舜德編：《體物入微：物與身體感的研究》，臺北：清華大學出版社2008年。余舜德編：《身體感的轉向》，臺北：臺灣大學出版中心2015年，第12頁。“身體感”有一種將多感官推向更復合形式的綜合身體經驗來討論的趨向，并將東方文化特有的諸多超感官的感知和體驗納入了案例分析，但仍帶有一種對人之作為經驗主體的更為重要性的強調。筆者認為，更為透徹地體現了主客合一的，是中國古典文論中的“物感”這一概念。

“物感”最早見于先秦《禮記·樂記》，而魏晉時期的三部重要文學理論批評，被認為對“物感”概念的成熟做出了重要貢獻。(8)張希玲：《“物感說”及其理論創作基礎》，《哈爾濱學院學報》2003年第9期。首先是陸機(261-303)的《文賦》在對文學創作過程的論述中，將“物”具體描述為四季景物及自然界生命的躍動，指出四季更替、聲響變換等均是詩人創作靈感的源泉：“遵四時以嘆逝，瞻萬物而思紛；悲落葉于勁秋，喜柔條于芳春……”(9)陸機：《文賦》，[美]宇文所安：《中國文學思想讀本：原典·英譯·解說》，王柏華、陶慶梅譯，北京：三聯書店2019年，第96頁。劉勰(465-卒年不詳)的《文心雕龍》進一步強調了物對人心的感召，以及人心被感召以后通過言辭對物的表達：“物色之動，心亦搖焉……情以物遷，辭以情發”。(10)劉勰：《文心雕龍》“物色篇”，[美]宇文所安：《中國文學思想讀本：原典·英譯·解說》，王柏華、陶慶梅譯，第337-339頁。而鐘嶸(468-518)的《詩品》被認為將“物”的含義進行了拓展，不僅春花秋月、鳥啼猿鳴，而且各種人生悲歡離合、古今家國變遷，都可以成為引發詩人內心感慨而投入創作的“物”。(11)王叔岷：《鐘嶸詩品箋證稿》“詩品總序”，北京：中華書局2007年，第45-125頁。

在中國古典文學理論中，“物感”和“感物”兩個詞經常換用。但傅修延曾經很精辟地解釋了二者的不同：在“感物”這一表達中，“人是感應活動的主體，是被省略的邏輯主語，物則是被感的對象”，即在此表達中，人與物的關系是不平等的。而“物感”則“更強調人與物之間的共性……指的是人作為物之一種與他物之間的感應”。(12)傅修延：《物感與“萬物自生聽”》，《中國社會科學》2020年第6期。這種人與物平等共生、物我不分的觀點，在葉嘉瑩對王國維詩詞“境界說”所作的詮釋里可進一步看到：“‘境界’一詞，實不僅指景物而已，同時更指人心中之種種‘境界’”。(13)葉嘉瑩：《迦陵談詩》，北京：三聯書店2016年，第322頁。

總結以上，中國思想之強調物與人同等的重要性，與今天西方“本體論轉向”的理論具有種種類似。但中國思想的更獨特鮮明的特點在于：強調“物使之然也”的同時，絕不忘記“人心之動”。本文所談論的關于茶的描述，亦是一種“物感”，因重點在于物之“味”，故可稱“味感”。中式“味感”表述之所以玄秘和喜用象征，正是因為這些表述超越了量化的精準的感官評審，而是成為了一種調動全身心的、力求將被描述對象的本質屬性與描述者的心靈感發相互輝映的表達方式。這種“味感”在以下茶與人的互動、特別是在茶的物性和中國文人之借茶喻人的互動方式中可以得到充分體現。

“物性使然”和“以物喻人”

茶的基本而重要的物性之一是味苦、性寒。在“醫食同源”的中國養生思想里，茶被認為具有助益消化、提神醒腦、散熱、明目、利尿等廣泛的功能和作用。在西方科學傳入之后，通過實驗以測量分析茶葉中的內含物質及證實其功效的做法，也越來越成為國人茶葉健康知識傳播的主流。但是千百年來中國人喝茶，更多地是形成了一種口腔和身體的習慣，而并非要攝入某種元素以益于健康的需求。所以，當西方人喜歡統計說一個人一天可以喝三杯、六杯茶的時候，中國人往往并不計算自己喝了幾杯茶，因為中國人的茶杯并不像西式的那樣有一定的大小標準，中國人也沒有如西方人一樣將喝茶的時刻界定為上午茶、下午茶，而是有可能一天都在喝茶、隨時都在續水。面對茶葉的苦澀，西方人通過加牛奶和糖以降低苦澀，中國人則通過制茶以及泡茶方式的調整來最大程度地化解苦澀，轉苦為甘。“甘”正是中國文化獨有的“味感”之一，在英語中沒有一個對應之詞。“甘”不是簡單的甜，中國人講茶或其他食物“甘”的時候，常常也在寓意講述自己的人生歷程——苦后成甜方為“甘”。講茶也是講人，這種將物和人合而為一進行表述的方式，在此已見一斑。

茶和咖啡的共同物性在于含有咖啡因，可以提神醒腦。但是中國人大多時候喝茶，并非單純性地為了清醒。不過，一個“清”字，卻時時被中國人用于與茶相聯，即“清茶”。在中國文人那里，“清”絕不止于用來形容茶湯在感官評審上的清澈度，而是被賦予了多種豐富的含義并被上升為一種至高的審美標準。筆者擬用“清”這個案例，通過對這個詞所包含的多種意涵的分析，說明茶與中國文人互動、以及文人借物喻人的“味感”表達方式。

中國古代文人對“清”的需求和贊美，首先是從追述茶的生長環境開始的。茶樹最早生長在自然環境良好、氣候溫潤、遠離人跡的山林或靈山妙峰。這也是茶的物性之一。中國文人因此將茶視為潔凈之物，是“草木之仙骨”(14)(宋)宋子安：《車溪試茶錄》，楊東甫、楊驥編：《中國古代茶學全書》，2011年，第68-76頁。。茶的這種遠離塵寰的特質，和文人想要在塵世凡俗中保持人格高潔的需求相一致，所以在寫到茶的詩句中，張載說“芳草冠六清”(15)(晉) 張載：《登成都白菟樓》，張美娣等編：《茶道茗理》，上海：上海人民出版社2010年，第63-64頁。，韋應物說“潔性不可污，為飲滌塵煩”(16)(唐)韋應物：《喜園中生茶》，朱小明編：《茶史茶典》，臺北：世界文物出版社1990年，第210頁。，顏真卿說“流華凈肌骨，疏瀹滌心原”(17)(唐)顏真卿：《五言月夜啜茶聯句》，張美娣等編：《茶道茗理》，上海：上海人民出版社2010年，第93-94頁。，都將茶可以“清心”的作用闡發得淋漓盡致。

從撰寫第一部茶書《茶經》的陸羽(733-804)開始，茶就被認為應該以“清飲”為貴，因為如果煮茶時雜以其他調味品如蔥、姜、棗等等，則無異于“溝渠間廢水耳”(18)吳覺農主編：《茶經述評》，成都：四川人民出版社2019年，第340頁。。這種關于“清飲”的觀念和習慣影響至深，在中國的綠茶文化里體現尤為明顯。在某種意義上，可以說綠茶就是中國人所認為的“清茶”，周作人即說“喝茶以綠茶為正宗”(19)周作人：《喝茶》，馬明博、肖瑤選編：《清香四溢的柔軟時光：文化名家話茶緣：插圖本》，北京：中國青年出版社2005年，第6-8頁。，不添加任何其他輔料，但是可以不斷續水。在某種程度上，甚至紅茶都不被中國人認為是真正的“清茶”。紅茶的出現與中國茶葉出口西方有著密切關系，最初可以說是為了迎合西方味蕾的需求而誕生的，(20)肖坤冰：《人類學觀“茶”》，北京: 民族出版社2020年，第131頁。其紅黑而濃的湯色、過于馥郁的香氣，和中國人受文人文化所影響和所期待的“清”的意趣，多少有所相左。

深刻影響中國文人的三種哲學思想，儒家、道家和佛家，都可以透過一杯“清飲”尋見其宗旨。儒家建功立業需要“清醒”、道家隱遁逍遙標榜“清淡”、佛家坐禪修行追求“清靜”，不管哪一種，一杯“清飲”都可以是文人們重要的行動鼓勵和心靈慰藉的良方。最具中國特色的佛教派系禪宗，更發展出了“茶禪一味”的修行體悟觀。此外，古代文人們在其生活中又崇尚一種“清趣”，無論是獨自流連忘我于自然山水，還是三五好友相會雅集于舍中，也往往離不開一杯清茶的陪伴。明代江南的文人集團，更發展出了品茗賞玩的諸多集會。(21)吳智和：《明清時代飲茶生活》，臺北：博遠出版有限公司2001年，第77-116頁。許多關于茶會的文字記載，其要旨在于對集會的環境與心境的體現，也即對“清趣”和“清雅”之味的闡發。

以上種種皆在說明，一個中國人、特別是一個中國文人對一杯“清”茶的訴求，遠不止于一種對茶湯之清澈無雜的標準；追求一杯“清”的茶，也是在追求一種有“清”意的生活；言說茶之“清”，也是為了言說人之“清”。一個“清”字，可以包含無窮的意涵，需要在具體情境之下進行分析，方能得其旨味。但也正因如此，“清”這樣的“味感”表述，容易生發多義性、不確定性，同時也可能導致玄秘性。這在下文將詳述的“茶氣”“茶韻”這一類直到今天都還被廣泛使用的帶有玄秘感的“味感”表述里，同樣明顯。

茶氣和茶韻

筆者曾對普洱茶的生產消費鏈條(supply chain)及其流行的社會文化原因進行過專題研究。普洱茶產于云南，其流行卻只是最近二十年間的事情。推動其成名的重要商業話語，是“越陳越香”，即認為一餅茶經過長期存放以后，其品飲、健康、財富乃至文化價值，都會得到極大的提升。普洱茶流行之初，許多人覺得這個茶很神秘很復雜，需要學習，包括要學會喝懂它。而喝懂的標準之一，便是要學會使用一套“專業”的術語，來對其滋味進行描述。在普洱茶流行以前，云南以及中國大多數地方的茶是“以新為貴”，而普洱茶“以老為貴”、以及隨之衍生出的種種細小種類區別及其特性，都極大地挑戰了人們對于茶的感官認知。在某種程度上，可以說普洱茶的流行是和人們為其創造新的滋味術語的現象相伴相生的。當然，這些術語又并非完全新創，而是揉和了舊的傳統、應時而生。

鄧時海先生所著《普洱茶》一書，是普洱茶在中國大陸剛開始流行時許多人學習的寶典。(22)鄧時海：《普洱茶》，昆明：云南科技出版社2004年。鄧先生基于自己的家藏以及實地考察，在書中詳列了若干經典老普洱茶，介紹它們的來歷、樣貌，并對其滋味進行描述。除了使用一般常見的形容茶葉滋味的詞語如“甜”“苦”“滑”“澀”等之外，鄧先生創先運用了一系列獨特術語，它們成為了后來的普洱茶客們津津樂道、議論不休的對象。筆者曾在臺北訪問過鄧先生(2014年7月)，鄧先生解釋說自己使用的術語并非憑空捏造，而是基于長年對若干普洱茶的品飲經驗。下文專門就鄧先生所創用的某些語詞作一分析。

這首先體現在形容茶葉的生津方面，即茶入口以后刺激口腔分泌唾液的現象。鄧先生作為中醫和太極等中國養生文化的篤信者，指出生津對身體有諸多好處。他依據茶的等級、存儲的年份，把生津分為三個層次。第一種是“兩頰生津”，是陳放不超過三十年的普洱茶所可能引發的口腔兩側的唾液分泌。第二種是“舌面生津”，被認為勝過“兩頰生津”一籌，必須是陳放有四五六十年的茶才可能達到的效果。第三種被鄧先生認為境界最高，也是后來被人們討論最多的，叫做“舌底鳴泉”，是陳放五六十年以上的老茶才有的效果，即“茶湯經過口腔接觸到舌頭底部，舌頭底面會緩緩生津，不斷有涌出細小泡泡的感覺”。(23)鄧時海：《普洱茶》，第53頁。

此外，在鄧先生看來，好的普洱茶，除了有特殊的生津效果之外，還有一個重要作用是“補氣”。 茶料質量上乘、陳放良好的普洱茶才具有“茶氣”；喝茶者如能感受到“茶氣”，則其身體表現為腹部發熱、背部或手心有汗、甚至感到體內有氣在運行。(24)鄧時海：《普洱茶》，第59頁。而儲藏多年不知期、喝來雖淡而無味、但仍具有強勁茶氣的老茶，則被鄧先生譽為“無味之味”，是普洱茶的最極品。(25)鄧時海：《普洱茶》，第48-49頁。“無味之味”一詞借自老子的《道德經》，雖非鄧先生首創，但被用諸形容茶的滋味，之前卻并不多見。

這些術語一出，即有石破天驚之感。筆者于十多年前開始著手普洱茶研究時，就經常聽到報告人們細細琢磨這些詞的意思。持反對和肯定意見者各持己見。反對者批評鄧先生的用語言過其實、太夸張、太玄。而支持者則說，一個人如果喝普洱茶時還停留在談論口感，那么他的普洱茶閱歷必定還很淺；一定要上升到全身的體感、特別是要能感受到“茶氣”的有無和強弱，那么他才算是懂得普洱茶的人。言下之義，未能體會鄧先生所用特殊語言之意味的人，一定是還沒有喝到真正好的老茶，或者即便喝了、卻并未喝懂。

繼鄧先生之后，陸續有人著書，對與普洱茶相關的滋味術語進行歸納總結。(26)如：石昆牧《經典普洱名詞釋義》，昆明：云南科技出版社2006年；猿抱子：《古樹茶全品類》，昆明：私人手冊2017年；Chan Kam Pong, A Glossary of Chinese Puerh Tea: First Edition, Taipei: WuShing Books Publications Co.Ltd, 2008.后繼者雖然也沿用了“氣”之類難解的語詞，但又表現出一種力圖將“氣”這一類玄秘的術語加以量化和科學化的嘗試。有的通過進一步細分儲存環境的狀況，來評估老茶“茶氣”的強弱；而最常見的是根據對茶的內含物質的檢測，來驗證身體對“氣”的感受；還有的認為，才出產的新茶也有“茶氣”，而和這種“茶氣”相對應的是茶樹年齡、生態環境，所謂“喝生態”“喝環境”。筆者遇到一位做茶人，他在自己編著的產品介紹手冊中，按照樹齡將普洱茶的“氣感”分為四類：

1. 腹盈感：樹齡約100-500年的栽培型古茶樹所制生茶，大部分品飲者飲后會出現腹部茶氣充盈、暖洋洋的熱感。

2. 體盈感：樹齡約500-1000年的野放型古茶樹所制生茶，大部分品飲者會出現全身茶氣充盈、暖洋洋的熱感。

3. 開闊感：樹樹齡約1000年以上的過渡型古茶樹所制生茶，大部分品飲者會出現全身茶氣充盈、全身毛孔被打開的開闊感。

4. 通透感：樹齡約2000年以上的過渡型古茶樹所制生茶，大部分品飲者會出現茶氣透過全身，身體仿佛被清洗干凈的通透感。(27)猿抱子：《古樹茶全品類》，2017年，個人資料，無頁碼。

類似這樣的滋味描述不斷涌現，體現了普洱茶收藏熱潮中種種個性化的創新，以及對過往滋味形容之玄秘色彩進行糾正、以求邁向標準化和實證化的嘗試。不過，在力圖向味覺描繪之“科學化”行進的過程中，這些新的表述卻又創造了新的含糊和玄秘，于是再度遭遇質疑。

除了“茶氣”，還有一個特別能體現中國式味覺表述的用語，“韻”。“韻”在漢語里較早是和聲音聯系在一起的，指一種有意味的余響。劉勰在《文心雕龍》里說：“異音相從謂之和，同聲相應謂之韻”(28)徐復觀：《中國藝術精神·石濤之一研究》，北京：九洲出版社2013年，第167頁。。延伸運用到味覺，“韻”可以意指有余味、有回味等等，但又因不同的情境而可能獲得新的含義。在普洱茶方面，人們常用的是“陳韻”和“喉韻”。簡單來講，“陳韻”是長時間儲存以后的茶所具有的如同舊屋子一般的氣息。在我的許多報告人的表述中，“陳韻”被美化為一種“古老的氣息”，帶給人一種懷舊感。

“喉韻”自然是和喉嚨部份的味覺感受相關，常指一種頗為悠長的回味。這個詞卻并非普洱茶獨有，據說在烏龍茶類的“味感”里久已存在，諸如“觀音韻”“巖韻”“單叢韻”……武夷巖茶是烏龍茶之一種，好的武夷巖茶被認為有“巖韻”。肖坤冰的相關研究例證了“韻”這個詞在武夷茶區的民間做茶人、喝茶人那里如何被長期廣泛地使用，以致于政府方面的茶葉評定也不得不將這一用語吸收借鑒進去。有“巖韻”的茶，代表著一種“正宗”，其原料對應著武夷茶區最核心的產茶區，所謂“正巖”。“巖韻”無法精確測量，但卻是可以用嘴巴喝出來的，這也是肖坤冰的報告人常說的“巖骨花香”。(29)肖坤冰：《茶葉的流動：閩北山區的物質、空間與歷史敘事(1644-1949)》，北京：北京大學出版社2013年，第74-75頁。

筆者于廣東潮州進行的田野調查中發現，“韻”也在民間廣泛使用。潮州產的單叢茶，是烏龍茶大類下面的又一種。好的單叢茶，被認為有“單叢韻”。筆者在調查中聽到過不同的“單叢韻”版本。一種是解釋為“喉底很深”，意指茶水咽下去后在喉嚨處的回甘和生津很長很深。另一解釋，把“單叢韻”描述為一種漸進的感知過程：茶水入口甜而細，咽下以后有明顯回甘，然后最重要的是閉上嘴巴時，一股氣息會從鼻孔出來，帶給人一種至高的享受。總之，每個人心中都有一種自己主觀判斷的“韻”，“韻”于是存在種種解釋的版本。但需要提及的是，在如今茶葉感官評審的書籍里，“韻”這樣的語詞不難尋見，(30)例如歐時昌、黃燕群編《評茶與檢驗》，北京：中國農業大學出版社2017年，第34-35頁。成為了評判茶葉“標準”的重要用語之一、但卻定義不詳。

感官描述的交叉解釋

本節在品茶的基礎上，將把討論進一步推廣至其他相關藝術和生活方面，來說明中國“味感”表述方式在跨感官領域的普遍存在。

感官人類學重視“多感官”而非單一感官的作用。David Howes更提出了“共感”的概念(或稱“交感”，intersensoriality)，即一種感官在啟動時，也往往牽發身體其他感官的協調作用。(31)David Howes, Sensual Relations: Engaging the Senses in Culture and Social Theory.Ann Arbor: University of Michigan Press, 2003.筆者在此基礎上進一步提出，這種“共感”不僅發生在同一個體的多種感官之間，更發生在同一文化和時代背景下的各種個體的感官感知及表述方式的共鳴之間。就“味感”之共鳴而言，筆者認為 ，這種感知和表述的方式不僅存在于中國文化情境下的味覺表達方面，同時亦可從同一文化情境下的聽覺、嗅覺和視覺表述方面得到印證，只不過這里以“味(感)”來代稱各種感官表達。

筆者于近年接觸茶藝茶道文化的學習者時發現，學茶的常與學習另外幾種傳統中國藝術的人群有著較大的重合性：學習古琴的、香道的、傳統山水畫和書法的。雖然中國人對于“琴棋書畫詩酒茶”這樣的說法早已耳熟能詳，但是如果一定要探個究竟，那么怎么解釋品茶與其他幾種藝術門類之間的“共感”呢？

筆者正在進行參與觀察的田野點、深圳的一間茶館，正是匯聚了這好幾種傳統藝術體驗和學習的一個空間。茶館主人苦心經營這一茶館已有十八年。除了賣茶、提供喝茶試茶的服務以外，主人近年又開展多種經營，請專業老師來此教授香道、古琴和書法。本文并無篇幅對每一種詳細討論，但是將從中選擇重點，對這些學習實踐與喝茶品評所說的“氣”和“韻”的要旨相通部分予以闡明。

先以筆者加入學習的古琴為例，教琴的老師其實經常提及“韻”這個詞。對于某些句曲的末尾，她尤其強調要彈出“韻”，才好聽。本文之前就提到，“韻”在古漢語里較早就是和聲音聯系在一起的。而當學生問及什么才是“韻”時，古琴老師的回答通常很模糊，并且多義。有時候，它意指可以通過揉弦而獲得的尾音；有時候，它意指兩根或三根弦同時發出的聲音的相互應和；有時候，它又意指一種富于感情表達的彈奏；更有意思的是，它又似乎與“和諧”有著密切的聯系，比如當學生們不經意間未能嚴格按照曲譜彈奏、但是聽起來效果卻又還不錯時，老師會鼓勵說，這樣也是可以的，因為沒有“違和”、反而很有“個人風格的韻味”。

茶館舉辦的香道學習，筆者沒有正式參加，但是有機會和香道學習者們相互溝通。描述嗅覺感受的詞匯，和味覺一樣難于窮形盡相。(32)張靜紅：《“丟失的味覺”？人類學拍攝的感官迷失與探索》，《南藝學報》(臺南藝術大學主辦)2019年第18期。最有趣的是，有香道學習者分享說，以言語來描述香的氣息，在香道學習里并非最重要。為了證明這一說法的權威性，一位香道學員專門找出一本經典書籍，引述其中一段關鍵字句告訴筆者說：“品評香氣，以意敘者上、以味敘者下，以境敘者上、以物敘者下”。(33)引自劉良佑《香學會典》，臺中：東方香學研究會2003年，第144頁。也就是說，用于形容香的語詞，同樣體現了“去實求虛”的“味感”追求。

另外一個與“味感”表述高度相通的領域是山水畫。茶館并未開設山水畫的教習，但墻壁上掛了幾幅古代有名山水畫的高清仿真圖，諸如明代唐伯虎的《事茗圖》、文徵明的《林榭煎茶圖》。這些畫多與茶有關，不過畫中喝茶或烹茶的人物通常都畫得很小，占據了畫面大幅空間的是山巒、樹林和流水。中國畫家慣用的“散點透視”法，使這些畫呈現了咫尺千里的景觀。茶館的主人和客人們坐在茶桌邊喝茶，不時抬頭看一看畫。沒有人去究竟山水的原址在哪里，因為人人都知道這些畫更多是一種主觀營建的桃花源。不過，常有客人說，喝一口茶又瞥一眼畫的時刻，仿佛覺得自己也變成了自然山水中的小人兒。

中國山水畫的發展有其復雜的脈絡，絕非本文可以涵蓋。但是筆者想在此處插入一段山水畫發展的簡史，以說明中國視覺藝術和“味感”之氣韻追求的共通之處。6世紀南北朝時的繪畫理論家謝赫在其《畫品》里提出了繪畫的六個要旨，第一即為“氣韻生動”。這樣的提法早先是針對人物肖像畫的，但后來延伸至山水畫，并成為主要由山水畫來體現的中國繪畫的最高標準。中國繪畫發展至北宋，曾到達過一個寫實的高峰，但就此突然急轉，在一批文人畫家的倡導之下改變了發展的方向，開始崇尚寫意。在此潮流之下，“氣韻生動”變成了后世畫家普遍追求的最高宗旨。(34)[英]邁珂·蘇立文(Michael Sullivan)：《山川悠遠：中國山水畫藝術》，洪再新譯，上海：上海書畫出版社2015年；徐復觀：《中國藝術精神·石濤之一研究》，第155-158頁。這種標準倡導畫家在觀察自然的基礎上，描寫心中所理解的自然。也就是說，筆下的自然山水要能傳神，并非依賴于將眼睛所見的一草一木忠實地進行描摹，而是要在山川與人心之相互感應的基礎上，揮寫胸中逸氣，所謂“師于造化，中得心源”。(35)余英時：《中國文化史通釋》，北京：三聯書店2012年，第184-203頁。即，在“氣韻生動”的追求之下，要表現其生動的，不僅是山水，同時亦是人的心靈和生命。

總結以上，“氣”和“韻”這樣的語詞，意義模糊玄秘卻又代表著一種心靈向上的追求。它們被通用于中國文化感官、藝術及至生活的各個方面，雖然避實求虛，但卻被中國傳統文化認為更真實和更徹底地表述了人在物的感召之下對物的表述，更好地體現了人與物、人與自然的合而為一。

總結及后記：“氣韻”還是“風味輪”

本文以茶為例，闡述了頗具中式特色的“味感”表述方式。這種“味感”表達，相比于西方現代以來力求精準、客觀的飲食品評標準，顯得意涵模糊、玄秘無定則。筆者追述了這種“味感”表達方式所包含的對“物動人心”“人隨物感”的哲學和美學思想的崇尚、即對“物感”思想的承襲，分析了中國歷代文人借由種種“味感”語詞對茶的文化審美意味的挖掘和提升。在這種文化情境下，對茶之“氣”和“韻”的描述，往往代表著對人之“氣”和“韻”的言說。文章還基于當代人類學田野考察，探析了這種“味感”表達在新近的茶文化熱潮中的持續運用，以及在跨感官、跨媒介的藝術及生活世界中的普遍存在。

就在本文寫作的過程中，筆者從一位茶友處得知，中國茶界現在也有自己的“風味輪”了。“風味輪”由西方人發明、較早運用于葡萄酒品評，并可因不同的標準需求而畫制出復雜程度不一的輪盤。例如，筆者在澳大利亞的一家葡萄酒商店，曾拿到這樣一張“風味輪” (圖1)：由內向外散發出去，一共劃分了五個圈或五個層次，分別是：(1)大種類的葡萄酒(紅、白或粉紅酒)；(2)具體的葡萄品種；(3)對應的酒體；(4)對應的水果或堅果類型；(5)對應的氣味。總之，手持這樣一張“風味輪”，就可以按圖索驥，找到某一款葡萄酒八九不離十的味道和香氣特征了。那么，茶葉的“風味輪”如何呢？筆者到網上一查，果然發現了若干種由西方人或中國人自己新近制定的茶葉輪盤(圖2)。由于中國茶葉種類眾多，有人還專門為不同的茶葉量身定做了諸如“武夷巖茶風味輪”“烏龍茶風味輪”“普洱茶風味輪”……可以看到，這些正是學習西方標準化、力求將茶葉品評推向客觀描述的嘗試和努力。這些茶葉“風味輪”在借用西方“風味輪”的常用語詞之外，也因地制宜使用了中國茶類容易出現的食物風味，例如“竹筍”“冰糖”“杏仁”等等。圍繞茶葉風味輪的新興出現，筆者采訪過的喝茶人，意見各各不一。有的認為，這樣的做法勢在必行，正可以破舊立新，革除中國茶葉界長久以來在風味描述上缺乏標準的弊病，并有利于以形象易懂的方式向民間推廣；但也有人提出，這樣的方式太過教條、死板，難以涵蓋中國茶葉種類繁多、性狀不一的豐富和復雜，并且可能讓喝茶這件事變得索然無味。

圖1 葡萄酒風味輪(筆者2018年在澳洲商店獲得)。

圖2 茶葉風味輪，來源：https://www.sohu.com/a/212560372_203755

“風味輪”事件所折射反映的，其實是近現代以來一直困擾中國人的一種文化選擇，即在多大程度上向西方學習的問題。本文以此為結尾，并非想要簡單肯定或否定這樣的做法，而是更意在呼吁一種對本文化久已有之的方式方法的重新認識，從根源上嘗試去真正了解“氣”“韻”這一類看起來意涵玄秘的形容方式、其之所以存在的道理。在現代社會大力提倡科學、精準、統一化齊的背景下，忠實于自己文化的身和心，認真品賞一次跨時空的“味感”，這對于我們更清楚地認識自己并從而決定如何更好地向他者學習，具有重要的意義。