米酵菌酸為什么這么毒

云無心

2020年10月，黑龍江省雞東縣9人在家中聚餐時共同食用了自制酸湯子，導致9人全部中毒死亡。黑龍江衛健委發布該事件中毒原因時指出：“初步定性為由椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸引起的食物中毒事件。”

米酵菌酸是一種什么毒素？都有哪些食物含有呢？人們最早注意到米酵菌酸中毒是在20世紀30年代，在印尼發生了椰子發酵食品導致的食物中毒，后來從中提取分離出了“椰毒假單胞菌”，以及它們產生的毒素“米酵菌酸”。后來，中國發生多起發酵米制品導致的食物中毒事件。

正常烹飪無法讓其失活

椰毒假單胞菌在自然界分布廣泛，很容易在食品表面生長。25℃-37℃之間它們都可以生長，在26℃、中性偏酸的條件下長得最好，并且能產生大量米酵菌酸。

這種細菌本身很怕熱，正常的烹飪就足以殺滅。但是，它們產生的米酵菌酸卻具有很好的耐熱性，正常烹飪的加熱無法讓其失活。所以，椰毒假單胞菌污染的食物，如果產生了毒素，那么加熱之后依然能夠讓人中毒。

在我國，發酵玉米面制品、河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉，以及銀耳和木耳等食物受椰毒假單胞菌污染而產生米酵菌酸毒的風險比較大。除了這些米面制品，泡發木耳和銀耳也發生過多起米酵菌酸中毒的案例。

米酵菌酸的中毒潛伏期很短

米酵菌酸是一種脂肪酸，通過抑制線粒體腺嘌呤核苷酸轉位酶（ANT）引發急性中毒。潛伏期很短，在中毒后30分鐘就可能發病，也可能晚至12小時甚至極少數情況在1到2天之后才發作。

一般的發病表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力等，嚴重的會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐，最嚴重的會出現休克甚至死亡。

怎樣避免米酵菌酸中毒

對于生產者來說，注意生產衛生，避免各種致病細菌污染，是保障食品安全的關鍵。在夏秋季節，氣溫高、濕度大，除了椰毒假單胞菌，其他致病細菌也可能導致食物中毒，都應該小心防范。尤其是制作發酵米面制品，除了保證器具和生產環境清潔，還應該嚴格掌控發酵溫度和發酵時間，以及后續的原料保存。對于這類風險較高的生濕面制品，要注意做好計劃，當天制作的原料當天就用完。對于個人來說，盡量不要自制發酵生濕面制品。

在制作木耳、銀耳類食品時，首先要檢查干的木耳、銀耳是否經歷過受潮變質或者其他污染。如果不確定，就果斷丟棄。在泡發的時候，可以用較高溫度的水，或者冷水在冰箱中泡發，錯開椰毒假單胞菌的生長和產毒溫度。另外，泡開即可，不要泡太長的時間，中間可以換一兩次水，都是積極有效的規避風險措施。

不管是在餐館還是在自家廚房，只要這些食物的外觀氣味有所異常，就應停止食用。如果吃了之后身體出現不適，疑似中毒，可以盡快催吐，排出胃內容物，以減少毒素的吸收，同時保存好可疑食品，及時就醫，盡可能如實詳盡地配合醫生，確定是否中毒，然后采取相應措施。

這些常見食物也可能成“殺手”

發紅的甘蔗：如果看到甘蔗里有紅色絲狀物，證明已經霉變。霉變甘蔗會產生強烈的嗜神經毒素“3-硝基丙酸”，嚴重可導致呼吸衰竭而死亡，幸存者可能喪失生活能力。

野生蘑菇：公眾無法自行鑒別野生蘑菇是否有毒，目前也沒有簡單易行的鑒別方法。毒蘑菇所含的毒性物質非常穩定，不僅耐高溫、耐干燥，還耐酸堿，易溶于水，一般的烹調方法難以破壞其活性結構。

發芽的土豆：發芽或者表皮顏色變青的土豆中，含有龍葵堿，食用后對胃腸有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，嚴重的會危及生命。

腐爛的生姜：腐爛的生姜會產生黃樟素，是一種致癌物質，可誘發肝癌、食道癌。

加熱后出現絮狀物的牛奶：牛奶出現絮狀物的原因之一，是牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性。所以，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。

表面發黏的豆腐：豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，變得黏黏的。居家環境里，有害雜菌多，有些會產生毒素附著在豆腐表面，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發黏的豆腐不建議食用。

顏色變深、表面發黏、彈性變差、有異味的肉類：新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻；外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏；質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原；聞起來只有正常的肉味，無異味；煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。如果不滿足這些條件，說明肉類已經變質。

烤焦的魚、肉：魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃后會產生致癌物——雜環胺。雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環胺，同時還有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物，不宜食用。

發霉發苦的瓜子、花生等：當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，表面長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色時，應該丟棄。黃曲霉素等致癌物可能已經在其中生長。

“胖聽”“漏聽”的罐頭：當水果罐頭被微生物污染失去食用價值時，經常會產生“胖聽”現象，即罐頭的底和蓋的鐵皮中心部分凸起。而密封失靈的“漏聽”罐頭，在運輸過程中空氣會進入，極易酸敗變質。

如何預防食物中毒

選用新鮮安全的食材。生活中不要購買沒有保障的“三無”食品、過期食品，要選擇新鮮安全的食品。

注意食品加工過程的衛生。食物在食用前要徹底清潔，加工過程中要注意洗手、生熟分開等規范操作。一些食物如果沒有完全煮熟的話會有一定毒性，在烹飪的時候最好煮久一些。

注意食品儲存過程中的衛生。不要吃剩菜。從冷凍室里拿出來的生魚、生肉等，最好用冷藏化凍方法，別在室溫下久放，并需及時烹調。