“糖炒栗子”雜感

仲富蘭

進入深秋初冬時節后，江浙一帶氣溫忽高忽低，桂子飄香，特別誘人。記得那天傍晚，還未到掌燈時分，外出散步，被一股香味所吸引，只見一家出售“糖炒栗子”的鋪子，我買了10元錢的栗子，也是數得過來的十幾顆，熱乎乎的，放在紙袋里，回到家很快就吃完了。這使我想到五六十年前的上海，每到秋天，在徐家匯虹橋路、華山路上，賣“糖炒栗子”的小販就會出現了。

那個時候，不像現在都是鐵皮電爐子轉著炒，那時的小販通常在水果店邊上，生起煤爐，架起一口大鐵鍋，好像有許多是彪形大漢，手持一尺來長、大約巴掌寬的鐵鏟，锃亮的炒鏟有節奏地翻動著黑色的炒砂，時不時有亮如琥珀的栗子在黑砂中出沒，炒栗子師傅還時不時將鏟子伸進爐旁的飴糖桶里，蘸一下桶里金黃色透明的飴糖，拌在砂子里繼續炒，空氣里飄來一陣陣誘人的焦糖香，為什么叫“糖炒栗子”？可能就是由此而來。

這個架勢很吸引人，賣栗子的攤主一邊炒，一邊叫賣：“糖炒栗子吃伐？又甜又糯的良鄉糖炒栗子！”那股香味會吸引很多顧客，當然對稚氣未脫的學童是絕對有吸引力的，吵著喊著要大人買，而每當這時，我善良的雙親，總是會滿足我的愿望。

“糖炒栗子”說的應該是炒制方法。放飴糖是為了粘去栗子殼上的茸毛，炒出的栗子光亮好看，與栗子的甜味無關。

中國是世界上最大的栗子種植國，種植歷史悠久，經過千百年的選種培育，栗子品種也多，優良品種大概超過一百種，良鄉栗子的特點是既甜又糯，最對江南人口味，所以上海人、蘇州人都很喜歡食用。不過，細讀史書，江南的栗子也不遜色，清人金友理撰《太湖備考》記載：“栗出東、西兩山，東山西塢者尤佳。”金友理是吳縣人，熟稔蘇州風土人情，兩山栗子，確實是栗子中的上品，栗子殼的顏色為油亮亮的褐色，既不同于咖啡色，也不同于赭石色，當地人就叫它“栗殼色”，已經成為現代人描述顏色時的一種專用色彩。

太湖邊的東山與西山，確是吳地的兩座寶山。此外，太倉、常熟、昆山、沙洲都是天下佳品的出產之地。南宋“石湖居士”范成大是蘇州人，他撰《吳郡志》其中寫道：“頂山栗，出常熟頂山，此栗比常栗小。香味勝絕，亦號麝香囊，以其香而軟也，微風干之尤美。”頂山是常熟虞山北峰、大義方向，此地出產的栗子稱為“麝香囊”，可見其香甜可口，彌足珍貴，常熟人親切地喚作“本山栗子”。

東山、西山、虞山都產栗子，果肉質地細膩，有特殊的香甜口味，蘇州人很鐘愛。我曾經讀過一個詩人詠板栗的詩，名字想不起來了，只記得一句“剝去冷酷的外表，奉獻黃金般內里”，是將栗子人格化的吟詠，我不大懂詩，不過我從糖炒栗子聯想到江南的栗子名聲還沒有“良鄉栗子”大，還處于小眾狀態。

小眾怎么了，“喜歡小眾的東西，就不要在意大眾的眼光”，條件成熟了，小是可以變大的。