不同品種生姜中游離氨基酸和水解氨基酸成分分析

韓紅園 陳欣 梁雅輝 李珂慶 常霞 趙天增 張海艷 王華芬

摘要 對萊蕪姜、大黃姜、來鳳姜、懷姜、沙姜、羅平小黃姜、南姜、竹根姜中游離氨基酸和水解氨基酸進行測定、分析。結果表明，羅平小黃姜中游離氨基酸含量最高，達7.04‰，竹根姜中游離氨基酸含量最低，僅0.04‰，萊蕪姜、沙姜、南姜、懷姜中游離氨基酸含量集中在0.50‰～3.00‰。沙姜中水解氨基酸含量最高，達10.69‰;萊蕪姜、羅平小黃姜、來鳳姜、懷姜、南姜、竹根姜中水解氨基酸含量集中在5.50‰～9.00‰;大黃姜中水解氨基酸含量最低，僅4.34‰左右。生姜中含人體必需氨基酸共6種，分別為蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、纈氨酸，其中纈氨酸僅存在萊蕪姜、羅平小黃姜、沙姜中，以組合態形式存在。

關鍵詞 生姜;游離氨基酸;水解氨基酸;成分分析

中圖分類號 TS-207.3? 文獻標識碼 A? 文章編號 0517-6611（2021）22-0187-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.22.047

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Analysis of Free Amino Acids and Hydrolyzed Amino Acids in Different Varieties of Ginger

HAN Hong-yuan，CHEN Xin，LIANG Ya-hui et al

（Key Laboratory of Natural Products of Henan Academy of Sciences，Zhengzhou，Henan 450002）

Abstract The free amino acids and hydrolyzed amino acids in Laiwu ginger， Dahuang ginger， Laifeng ginger， Huaijiang， Shajiang， Luoping ginger， Nanjiang and Zhugen ginger were determined and analyzed.The results showed that the free amino acid content of Luoping ginger was highest of 7.04‰， the free amino acid content in the Zhugen ginger was lowest of only 0.04 ‰， the free amino acid content of Laiwu ginger， Shajiang， Nanjiang and Huaijiang were focused on 0.50‰-3.00‰.The content of hydrolyzed amino acids in ginger was the highest， reaching 10.69‰;the hydrolyzed amino acid content of Laiwu ginger， Luoping ginger， Laifeng ginger， Huaijiang， Nanjiang and Zhugen ginger were concentrated in 5.50‰-9.00‰， and Dahuang ginger was the least， only about 4.34‰.There were six essential amino acids in ginger， which were threonine， isoleucine， leucine， phenylalanine， lysine and valine， among which valine only existed in Laiwu ginger， Luoping ginger and Shajiang， and existed in the form of combination.

Key words Ginger;Free amino acids;Hydrolyzed amino acid;Component analysis

生姜是姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，為藥食同源之品，其味辛，性微溫，歸肺、脾、胃經，具有解表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒之功效[1]。現代科學證實生姜具有抗衰老、降血脂、促進血液循環和消炎抗菌等藥效[2-11]，同時也是食品和化妝工業的天然原料。目前對姜的研究主要集中在姜辣素類、二苯基庚烷類、黃酮類、姜精油等化學成分及相關的生物活性方面，對氨基酸的相應研究偏少[12-13]。氨基酸分析儀測定法具有分析樣品量大、檢測極限高等特點，與柱前衍生高效液相測定法相比不用柱前衍生，可直接上樣，操作簡便，為氨基酸測定最廣泛的方法之一[14-20]，故該試驗運用氨基酸分析儀法。氨基酸是構成蛋白質大分子的基礎物質，生命的產生、存在和消亡均與蛋白質有關，氨基酸在生命活動中同樣發揮重要的作用，保證機體代謝及生理活動的正常運行，所以研究氨基酸的含量和種類十分有必要。筆者對不同品種生姜中游離氨基酸和水解氨基酸的成分進行分析，全面反映氨基酸的分布，以期為后期研究氨基酸提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

羅平小黃姜購自云南省曲靖市羅平縣，來鳳姜購自湖北省恩施土家族苗族自治州來鳳縣，萊蕪姜購自山東省濟南市萊蕪區，竹根姜購自四川省廣元市旺蒼縣，南姜購自廣東省潮州市，懷姜購自河南省焦作市博愛縣，沙姜購自廣東省湛江市，大黃姜購自山東省濰坊市。

1.2 試驗儀器

A300全自動氨基酸分析儀，德國曼默博爾公司;101型-1A電熱鼓風干燥箱，北京中興偉業儀器有限公司;AL104電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品預處理。

取新鮮生姜，清洗、切片，置40 ℃烘箱中烘干，將烘干樣品用粉碎，過篩，樣品備用。

1.3.2 氨基酸測定方法。

游離氨基酸含量測定參照NY/T 1975—2010《水溶肥料 游離氨基酸含量的測定》[21];水解氨基酸含量測定參照GB 5009.124—2016 《食品中氨基酸的測定》[20]。

1.3.3 氨基酸分析儀色譜條件。

色譜柱為氨基酸分析專用（鋰鹽/鈉鹽）色譜柱（3 μm，4.6 mm×100 mm），流動性A～F均為含鈉/鋰離子的溶液，反應液為茚三酮溶液;流動性洗脫能力依次增強，柱溫40～70 ℃，流速180 μL/min，檢測波長570、440 nm，進樣量20 μL，記錄生姜的氨基酸色譜圖，計算不同樣品中氨基酸含量。

2 結果與分析

2.1 不同品種生姜中游離氨基酸成分含量分析

游離氨基酸指以游離態存在的單個氨基酸分子，可被直接吸收利用，通過對8個不同品種中游離氨基酸測定分析（圖1和表1）可以看出，羅平小黃姜中游離氨基酸含量最高，達7.04‰，但沒有檢測出人體必需氨基酸——蘇氨酸，竹根姜中游離氨基酸含量最低，且種類少，萊蕪姜、沙姜、南姜、懷姜中游離氨基酸種類多，含量集中在0.50‰～3.00‰。

生姜中人體必需游離氨基酸共5種，分別是蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸，從圖2可以看出，不同品種生姜中所含必需氨基酸種類和含量均不同，如來鳳姜中不含亮氨酸，羅平小黃姜中不含蘇氨酸，竹根姜只含苯丙氨酸;從含量角度看，南姜中蘇氨酸、亮氨酸和賴氨酸含量均最高，沙姜中異亮氨酸和苯丙氨酸含量均最高。

2.2 不同品種生姜中水解氨基酸成分含量分析

水解氨基酸是指通過酸解的方式，將蛋白質、多肽等氨基酸鏈水解成單個氨基酸，反映的是所有氨基酸單位的組成。通過對8個品種生姜中水解氨基酸分析，結果表明（圖3和表2），沙姜中水解氨基酸含量最高，達10.69‰，萊蕪姜、羅平小黃姜、來鳳姜、懷姜、南姜、竹根姜中水解氨基酸含量主要集中在5.50‰～9.00‰，大黃姜中水解氨基酸含量最低，僅4.34‰左右。

從圖4可以看出，生姜中含人體必需水解氨基酸共6種，分別為蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、纈氨酸，其中纈氨酸在萊蕪姜、大黃姜、羅平小黃姜、沙姜中被檢出，說明來鳳姜、懷姜、南姜、竹根姜中不存在纈氨酸，同時纈氨酸以組合態的形式存在于萊蕪姜、大黃姜、羅平小黃姜、沙姜中。從含量角度分析，懷姜中蘇氨酸含量最高，來鳳姜中異亮氨酸含量最高，沙姜中亮氨酸含量最高，懷姜中苯丙氨酸含量最高，沙姜中纈氨酸含量最高，沙姜中賴氨酸含量最高。

3 結論與討論

參照NY/T 1975—2010《水溶肥料 游離氨基酸含量的測定》、GB 5009.124—2016 《食品中氨基酸的測定》對不同品種生姜中游離氨基酸和水解氨基酸進行成分分析、對比，結果顯示，生姜中含有所檢測的16種氨基酸和5種人體必需游離氨基酸，但不同品種生姜中氨基酸在含量和種類分布上均存在一定的差異。其中羅平小黃姜中游離氨基酸含量最高，達7.04‰，萊蕪姜、沙姜、南姜、懷姜中游離氨基酸含量集中在0.50‰～3.00‰。沙姜中水解氨基酸含量最高，達10.69‰，萊蕪姜、羅平小黃姜、來鳳姜、懷姜、南姜、竹根姜中水解氨基酸含量主要集中在5.50‰～9.00‰。8種不同品種生姜中共含人體必需氨基酸6種，分別為蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、纈氨酸，懷姜中蘇氨酸含量最高，來鳳姜中異亮氨酸含量最高，沙姜中亮氨酸含量最高，懷姜中苯丙氨酸含量最高，沙姜中纈氨酸含量最高，沙姜中賴氨酸含量最高。

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