必須熟悉所使用的添加劑成份、功能特性、使用方法及用量

不同的焙烤食品，添加劑成份各異，用途不一。比如生產(chǎn)面包采用的復合型添加劑，包括銨鹽、鈣鹽、氧化劑、乳化劑、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散劑或填充劑等。由于面包添加劑的有效成分及使用量都極低，工藝上要求前期要充分混合均勻以便于大批量使用時的準確稱量計量和在面團中混合分散均勻，發(fā)揮其最好的作用效果。添加劑大部分具有提供酵母營養(yǎng)，促進面團發(fā)酵；提高面團彈性、韌性、增強面團筋力和持氣性，增大面包體積；延緩老化速度，延長保鮮期；降低水的pH值，提高水的硬度；改善面包的風味和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等多種功效。