低度醬香型白酒的技術難點與勾調方法分析

鄧 濤，楊秀其，陳 波，廖永紅，何 正，胡 會

（1.四川郎酒股份有限公司，四川古藺 646523；2.四川省醬香型白酒生態釀造工程技術研究中心，四川古藺 646523）

以消費者需求為導向是白酒發展的生命力所在，隨著健康飲酒的理念成為當今主流，帶動著消費習慣、消費方式也在發生著變化，人們飲酒從原來的“量飲”向“品飲”轉變，在滿足商務交際、日常應酬、情感交流等需求的同時更偏向文明、健康、低醉酒的飲酒方式，而低度醬香型白酒基于低度白酒適口度好、醉酒度低的優勢，兼具醬香幽雅、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的獨特風味，正好契合時下醬酒熱度和低醉酒度[1]的消費需求，頗受消費者青睞。

本文就低度醬香型白酒的一些優勢和技術難點進行簡要分析，淺談利于低度醬香型白酒穩定酒體風味的勾調方法。

1 低度白酒的飲用特點

醬香型白酒國家標準（GB/T 26760—2011）中按酒精度含量對高、低度白酒進行區分，其中酒精含量32%vol～44%vol為低度，酒精含量45%vol～58%vol 為高度[2]，高、低度白酒在人體反應最直觀的區別是醉酒時間不同，低度白酒比高度白酒對人體刺激更小、醉酒更慢，這就是低度白酒更能讓新一代消費者接受的主要原因[3]。

1.1 適口度好

酒精含量高的白酒在飲用時對口腔刺激較大，尤其在第一次入口時口腔受酒精刺激瞬時收斂產生刺激感，這種刺激效果隨酒精度含量降低而逐減，所以低度白酒較高度白酒在飲用時刺激感小，適口度更好。

1.2 醉酒度低

人在飲用白酒過程中，酒精在乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的作用下轉化為水和二氧化碳，可見人體的醉酒度主要取決于兩個方面，一是人體自身脫氫酶的多少，二是飲入白酒酒精度含量的高低，因此在相同飲用量的情況下，低度白酒與高度白酒相比，需要脫氫酶作用催化的酒精含量更少，醉酒度也更低。

2 低度醬香型白酒的技術難點及解決方法

低度醬香型白酒具有低酒度的舒適飲用感受，同時也面臨著低酒度帶來的諸多技術難點，低度酒體易渾濁、易水解，較高度酒體更難勾調[4]，這些問題也成為諸多白酒企業較難生產優質低度產品的原因。

2.1 低度醬香型白酒“易渾濁”的原因及解決方法

2.1.1 低度醬香型白酒易渾濁的原因

醬香原酒具有豐富的香味物質，在降度或溫度過低時，酒液中會出現白色懸浮物或沉淀，出現此類現象主要是由于易溶于乙醇、不溶于水的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯，在白酒降度后溶解力下降，以絮狀或晶體的方式懸浮于酒液中，造成酒液渾濁；當環境溫度上升時，溶解力增大，酒液逐漸恢復清澈透明。

2.1.2 低度醬香型白酒易渾濁的解決方法

利用酯類物質溶于乙醇不溶于水的特點，在低度醬香型白酒勾調過程中進行物理分離，通過酒用活性炭進行吸附和沉降，再進行物理攔截過濾使酒液清澈透明；其次還有使用冷凍過濾設備，利用棕櫚酸乙酯凝結溫度-21 ℃、油酸乙酯凝結溫度-34 ℃的物理性質，低度白酒在低溫冷凍下高級脂肪酸酯析出，通過過濾進行攔截，使酒液清澈透明。

通過這些物理方法都可以有效降低酒液中油性高級脂肪酸酯的含量，對解決酒液渾濁有一定作用，但是酒體在經過吸附、沉降、冷凍、攔截的過程后，除油性高級脂肪酸酯以外，部分香味物質也會被攔截，酒體損香較明顯，所以在酒體勾調時對低度白酒色譜骨架成分進行補充，才能使酒體香味協調。

2.2 低度醬香型白酒“易水解”的原因及解決方法

2.2.1 低度醬香型白酒易水解的原因

白酒中酸和醇反應生成酯是一種可逆反應，在低度白酒勾兌過程中，水的占比增大，乙醇濃度降低，使乙醇與水分子結合的水合因子減少，游離的水分子增多，這方面的因素加速了低度白酒酯類的水解。

2.2.2 低度醬香型白酒易水解的解決方法

2.2.2.1 優質原酒是穩定酒體風味的關鍵

品質是酒體風味的立足之本。要想勾調出醬香風味足的低度酒體必須使用傳統固態釀造優質醬香型原酒，只有具備豐富香味物質的原酒才能在復雜工序中盡可能多的保留香味物質[5]，為低度醬香型白酒勾調打下基礎。

2.2.2.2 選擇具有典型風格的基礎酒

低度醬香型白酒因特殊的降度、吸附、攔截工序，香味物質含量會被稀釋，尤其是其中不溶于水的物質，損失最為嚴重，造成低度白酒香味馥郁程度不如高度白酒，所以在勾調時基礎酒應選擇香味較為馥郁，且富含易溶于水、分子團較小、香味貢獻大的骨架成分，如醇類、醛類、有機酸類化合物含量豐富的基礎酒。

醬香型白酒主要色譜骨架成分有二十余種，設計基礎酒的骨架成分量比要充分結合各類呈香呈味物質的作用，包括放香大小、香味強度以及豐富度，例如，酯類對香氣貢獻大小排序為己酸乙酯＞丁酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯，有機酸在味感作用的先后順序為乳酸＞乙酸＞丁酸＞己酸；此外，多元醇可增加醬香型白酒味感的醇厚度，乙醛、乙縮醛、雙乙酰可增加口味的層次感。

所以，盡量選擇酸、酯含量較多的原酒作為基礎酒[6]，尤其像乳酸乙酯，既可溶于水又能溶于乙醇，可有效減少原酒降度帶來的感官缺陷，克服醬香風味不足和酒體單薄的缺陷，并通過后期針對性的使用調味酒增加酒體香和味的馥郁度與持久度。

2.3 低度醬香型白酒“難勾調”的原因及解決方法

2.3.1 低度醬香型白酒難勾調的原因

酒體中的微量香味成分多溶于乙醇不溶于水，在低酒度環境下較難調味，一是因為酒度越低酒體越不穩定，難以快速締合形成大分子團，勾調穩定性差；二是醬香型白酒總酸含量較高，在降度之后水解加快，更易顯酸味，調味的協調作用極難把握，骨架成分失衡會造成酸味露頭、口味寡淡、酒體粗糙等風味缺陷，對調味酒質量和調味技術要求很高。

2.3.2 低度醬香型白酒難勾調的解決方法

2.3.2.1 調味酒的選擇

勾調是平衡白酒風味物質、協調酒體風格的關鍵一步，相同調味酒在不同酒度酒的添加配比完全不同，只有充分考量基礎酒香味物質的量比關系，才能達到增加酒體馥郁度，突出酒體風格特點的目的。

醬香型調味酒根據生產方法和酒體特性分為醬香調味酒、醇甜調味酒、窖底香調味酒、陳香調味酒及其他調味酒[7]，每一種調味酒的個性突出，不同量比關系的搭配，調味結果差別較大。

（1）醬香調味酒。醬香調味酒的酸酯比約為1∶1.6，富含酚類、吡嗪類、含氮化合物等復雜成分，香氣幽雅細膩，醬香調味酒對調整醬香風格具有顯著效果，使用過量雖能提高醬香風格，卻會造成酒體稍顯澀味。

（2）醇甜調味酒。醇甜調味酒的酸酯比約1∶2，酚類、吡嗪類、含氮化合物等復雜成分含量適中，多元醇含量較高，具有醬香幽雅、入口醇甜柔和的特點，可增加酒體細膩度和回甜感，但使用過量會削弱酒體的醬香風格。

（3）窖底香調味酒。窖底香調味酒的酸酯比約1∶3，醛類、揮發性的低沸點乙酯類含量較高，特別是己酸乙酯達1 g/L 以上，具有窖底香突出帶醬香、放香大，香氣馥郁度較好，刺激感強的特點，使用過量會沖淡醬香風格，甚至使酒體風格偏濃。

（4）陳香調味酒。陳香調味酒普遍儲存年限較長，酒體的酸增酯減尤其明顯，酸酯比約1∶0.7，主要作用是增加基礎酒的陳香風味，在使用過程中添加量需要考慮成本控制和酒體延續性。

（5）其他調味酒。其他調味酒種類繁多，主要以特酸、特甜、特爽等為主，其理化指標較為均衡，特征以突出酸、甜、爽等風味為主，主要在調味時做細微調整使用，添加過量會造成酒體極度偏酸、甜、爽等特征。

2.3.2.2 調味方向的掌握

（1）協調香和味的平衡。低度醬香型白酒在勾調過程中應注重香和味的平衡，先解決酒體單薄的味感缺陷，可根據調味酒的香味物質成分馥郁程度，優先選擇酯類物質含量較高的窖底香調味酒，使酒體更甜爽，放香更濃郁，再選擇香味物質馥郁的醬香調味酒增加酒體香味的層次感。反之，若窖底香調味酒添加量不夠，會造成酒體香氣較散、不濃郁，口味較單薄，香和味不協調。

（2）協調酸和酯的平衡。低度醬香型白酒的調味還有一個重要方向是協調基礎酒酸酯平衡，主要為了延長貨架期酸酯變化的周期，應以增加基礎酒的酯類物質含量為主，在選擇調味酒時可考慮使用其他調味酒，例如頭子調味酒和尾酒調味酒，再輔以使用醇甜調味酒和窖底香調味酒進行中和，而醬香調味酒和陳香調味酒的酸酯比例較小，可適當選用。

（3）合理搭配使用調味酒。根據不同調味酒的功能特征，低度醬香型白酒選擇調味酒最適宜的量比關系為醇甜調味酒＞陳香調味酒＞醬香調味酒，再輔以適量的窖底香調味酒和其他香調味酒，以實現酒體風味物質的量比平衡。

3 結論

低度醬香型白酒因降度和除濁工藝造成香味物質成分損失，酒體醬香風味不足，可選擇酯類、醇類、酚類、吡嗪類、含氮化合物等含量較豐富的優質醬香原酒作基礎酒，能在一定程度上保持酒體的醬香風味，并選用醇甜調味酒、陳香調味酒、醬香調味酒為主，輔以窖底香調味酒及其他香調味酒進行綜合配比使用，可提高酒體風味物質的穩定性。