配制酒檢測中應注意的問題與對策研究

屈 陽

（哈爾濱關東老窖酒業有限公司，黑龍江哈爾濱 150000）

配制酒是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，以食用動物、植物等可食用或藥食兩用的輔料、食品添加劑按照一定的工藝制成的，已改變了其原有酒基風格的飲料酒[1-2]。因其包裝簡約時尚，酒精含量適中，酒體顏色炫彩奪目，酒液口感多樣、營養豐富且有不同的功效，能滿足不同年齡段消費者對個人品味和氣質的個性化需求，有很廣闊的市場前景[3]。做好配制酒檢驗工作，對配制酒的質量有著直接的影響，也是為消費者提供符合我國食品安全標準的產品的重要保障。

1 配制酒檢測常見的方法

1.1 感官檢測

（1）外觀。將待檢測的配制酒置于20 ℃左右的環境下平衡24 h 或對應溫度的水浴中保溫平衡1 h 后，擦凈產品外包裝并小心的開啟瓶蓋，將酒注入潔凈、干燥的品酒杯中，注入量為品酒杯容量的1/4～1/3 為宜（起泡和加氣的配制酒注入量為酒杯容量的1/2）[4]。在光線明亮（非陽光直射）處，用眼觀察其色澤是否符合該品種配制酒應有的特征，酒液是否清亮透明，是否有沉淀或者懸浮物，此時應注意對于存儲6 個月以上的以蒸餾酒、發酵酒、食用酒精或水用浸泡、滲漉、煎煮、回流4 種工藝方法制成的浸提類配制酒允許有少量沉淀[2]。

（2）香氣。先在靜止狀態下多次用鼻嗅香，酒杯與鼻子應保持約2 cm 的距離，且盡量確保吸氣量一致，然后將酒杯握在手掌中，使酒微微加溫，并搖動酒杯，使杯中酒樣分布于杯壁上，再慢慢將酒杯置于鼻的下方，嗅聞其揮發香氣[4]。根據其原料種類或工藝不同，辨別其香氣是否有相應的植物香、動物香、動植物香和應有的酒香，香氣是否和諧純正。

（3）滋味。喝入少量樣品于口中，使酒液盡量均勻分布于味覺區，仔細品嘗，有了明顯感覺及印象后咽下，再體會酒體口感后味的完整性，判定酒液是否醇和、舒順協調[4]。

（4）風格。因配制酒種類多樣化，沒有明顯固定的香型、風格，感官評定標準也不盡相同，對同一款酒液，不同地域、不同年齡、不同性別、不同職業、不同愛好的人都會有不同的品嘗及飲用感受。因此，符合產品的設計初衷，具有本產品特有的風格即為產品的風格檢驗標準。

1.2 通過理化指標、衛生指標來鑒別

配制酒的形成是一個復雜的過程，酒基的選擇，植物性、動物性、藥食兩用性輔料和添加劑的選擇，加工工藝的不同都會造就不同風格特性的配制酒。酒基在存儲過程中會發生一系列的氧化、水解等變化，造成理化指標檢測中總酸升高，總酯含量降低的情況[5]。配制酒因原料成分和工藝的不同，也會發生一系列復雜的變化，其中酒精度低于20%vol 的配制酒還會涉及到細菌總數和大腸菌群的衛生指標變化。因此通過檢測配制酒的理化指標、衛生指標是否符合相應的國家、行業、地方或企業標準，也是鑒別配制酒品質的重要手段。

2 配制酒的品質檢測過程中常見的錯誤

2.1 用產品外包裝來鑒別

配制酒的外包裝形式千差萬別，瓶子材質、顏色、形狀等外部特征都可根據廠家的設計理念或消費者的喜好進行個性化定制，只要產品外包裝標簽標識符合國家相關規定，就不能以個人對外包裝樣式的喜好來判定酒的好壞，而要以酒的各項檢測指標是否符合國家、行業或企業標準，口感是否滿足消費者需求來進行判定。

2.2 用原料來鑒別

配制酒是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，以食用動物、植物等可食用或藥食兩用的一種或多種輔料、食品添加劑為呈香、呈味、呈色物質，按照一定的生產加工工藝，進行浸泡、調配、混合、再加工制成的，已改變了其原有酒基風格的飲料酒[6-8]。使用不同的酒基和原料加工出來的酒，會有不同的成分、功效、口感和風格，只要嚴格按照生產工藝規范操作，嚴把生產過程中各環節的質量關，原料的種類并不會影響配制酒的質量，因此不能用它作為評判配制酒品質好壞的標準。

3 配制酒檢測中應注意的問題及解決方法

3.1 正確的選擇、處理及配制所用的藥品

根據檢測標準規定要求，準確配制對應濃度的溶液是用來準確測定樣品數據的基本前提[8]。在標定氫氧化鈉標準溶液時，根據GB/T 601 標準要求，選擇鄰苯二甲酸氫鉀為工作基準試劑來標定。使用前，需將鄰苯二甲酸氫鉀置于105～110 ℃的電烘箱中干燥至恒重，再用來配制試劑。配制標定好的氫氧化鈉標準溶液在10～30 ℃下，開封使用后（傾出溶液后立即蓋緊）的保存時間≤2 個月，但當標準滴定溶液在此時間內出現渾濁、沉淀變色等現象時，應重新制備[9]。

3.2 配制酒的總酸測定過程中應注意的問題

配制酒中總酸的測定利用酸堿中和原理，GB/T 15038 中有兩種方法，一種是取酒樣用蒸餾水稀釋后，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉標準溶液直接滴定法；另一種以pH8.2 為電位滴定終點，根據消耗的NaOH 標準滴定溶液的體積來計算酒樣中的總酸含量。因配制酒中會有動物類或植物類原料，致使配制酒會有一定的顏色或含有一些物質而影響直接滴定法終點的顏色判定，故實際工作中為確保結果的準確性，一般推薦使用電位滴定法。

操作前應注意按照電位滴定計的說明書進行儀器校正，還應注意校正用的溶液是否在使用期限內。在滴定過程中，快到滴定終點時，電位變化較大，所以在接近pH8.0 時，就應當放慢滴定速度，每次加半滴，直至滴定終點[4]。用手捏住玻璃珠從滴定管中釋放標準溶液時應注意力度，及時松放，防止有標準溶液懸掛在滴定管頭位置，使標準溶液滴到酒樣外而致使實際讀數偏大，造成最終檢測數據結果不準確。

3.3 配制酒的酒精度測定過程中應注意的問題

配制酒測定酒精度前需要將待測酒樣進行蒸餾，然后用密度瓶法、氣相色譜法或酒精計法進行測量。制備試樣時，用100 mL 容量瓶量取100 mL樣品（液溫20 ℃）移入500 mL 蒸餾瓶中，用50 mL蒸餾水分3 次沖洗容量瓶，并將洗液全部移入蒸餾瓶中，確保將粘在瓶壁上的酒液全部收集到蒸餾器中，再加入幾顆玻璃珠，連接冷凝器，用原容量瓶作為接收器（外加冰?。徛訜嵴麴s，當餾出液快接近刻度時，取下容量瓶，蓋塞，在20 ℃±0.1 ℃水浴中保溫30 min，補加水至刻度，混勻后，根據實驗室條件選擇合適的方法，按照標準的要求進一步檢測，得出最終檢測結果[4]。

3.4 配制酒的總糖、還原糖測定過程中應注意的問題

（1）指示劑的影響。以次甲基藍（10 g/L）作為指示劑，次甲基藍是一種具備氧化還原性質的物質，滴入的時間過早或者滴入量過大都會造成一定的滴定誤差，因此需要嚴格按照標準要求時間加入2滴，并保證每次滴加的量一致。

（2）加熱反應及滴定時間的影響。正式試驗中，需將加入標準要求量的費林溶液、水和試樣的三角瓶放在電爐或加熱板上均勻加熱至沸騰，保持2 min，再加入指示劑，在溶液處于沸騰的狀態下，于1 min 內滴定至終點[4]。要嚴格按照標準中要求的時間進行試驗，否則加熱沸騰的時間過長會造成蒸發量增加，過短會造成蒸發量的減少，這些因素會引起反應濃度不一致而產生誤差。

（3）滴定終點的判定。因配制酒帶有一定的顏色，滴定終點藍色消失較不易判定，容易滴定過量。在判定終點時，觀看溶液沸騰產生的氣泡間顏色，當氣泡間顏色剛剛從藍消失不見時即可暫時停止滴定，稍微等待幾秒鐘，一般情況下即可發現瓶中溶液已經到達滴定終點顏色，若尚未到達滴定終點，可以再滴加半滴，觀察是否到達終點顏色。

3.5 配制酒的甲醇測定過程中應注意的問題

由于配制酒生產過程中常常會用到一些固體狀輔料、添加劑進行浸泡、調配、再加工等過程，使配制酒含有一定的糖類及其他在酒中溶解性較差的營養物質，使配制酒呈現非澄清透明的狀態，如果直接取樣進行氣相色譜儀檢測，可能會使儀器進樣系統堵塞、產生異常，對儀器造成污染，縮短儀器使用壽命[10]。所以在用氣相色譜法檢測配制酒中甲醇含量的試驗中，需要先將配制酒樣品蒸餾后，再進行氣相色譜儀檢測，雖然前處理時間較直接進樣法稍微長一些，但是蒸餾后再進樣，經儀器分析后所得的圖譜較直接進樣法所得圖譜會更干凈，也避免了直接進樣法雜質過多而對儀器造成的損害，此項操作利大于弊，因此在實際工作中，會將試樣蒸餾后再用氣相色譜進行檢測。

4 配制酒檢測隊伍的現狀和提高途徑

4.1 配制酒檢測隊伍的現狀

隨著社會各界對食品安全的關注度、認知度和期望值越來越高，檢測工作也面臨著更準確、更快速、更嚴格的要求。目前，配制酒檢測人員技能水平良莠不齊，有些檢驗人員存在未經培訓、無證上崗，缺乏對檢測基本知識和操作技能的學習，對檢測標準的理解不到位，實驗操作手法不嫻熟，不會進行數據處理等問題，因而不能保證檢測結果的及時性和準確性；同時檢測隊伍也缺乏理論、實踐檢驗技術均經驗豐富的高素質人員和擁有多方面技能的復合型人才，要達到新時期檢測工作的要求，還需繼續努力[11]。

4.2 配制酒檢測隊伍的提高途徑

4.2.1 加強配制酒檢測人員的培訓、學習和實踐練習

企業應根據自身的實際情況，對配制酒檢測人員進行有目的、有計劃的基礎性、專業性培訓，提高其業務能力。同時從事配制酒檢測工作的人員自身也應積極主動地通過網絡、培訓機構、講座等方式學習配制酒檢測相關知識，不斷的提高自身技能；同時，在掌握了基本的理論知識后，還要將其運用到實際工作中，在實踐中發現問題并解決問題，將理論知識和實際操作完美結合，為配制酒檢驗工作提供高質、高效的服務。

4.2.2 人才引進與隊伍的制度建設

企業應注重對質檢隊伍的建設，有計劃地挖掘、引進行業經驗豐富的專業技術人才，為質檢隊伍補充新鮮血液，提高質檢隊伍的整體水平。同時應該完善和明確質檢隊伍中各崗位職責及各項實施細則，強化內部管理，使各項檢測工作都有據可查，有章可循；建立相應的獎懲制度，激勵和約束質檢人員的各項工作按照規章制度高效有序的進行[12]。

5 結語

質量是產品的命脈，是產品立足的基石，配制酒企業要穩步發展、提高市場競爭力，必須要視產品質量為企業的生命，檢測隊伍是為企業提供準確檢測數據、嚴把產品質量關的必不可少的重要環節，企業重視對檢測人員的業務培訓、注重人才的引進和提高檢測隊伍的整體綜合素質，對企業長久發展具有重大意義。