南充冬菜生產(chǎn)加工技術(shù)要點(diǎn)

張 玉，鄧慧君，譚明明，晏莉霞，李海龍

(四川省南充市農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物管理站，四川 南充 637000)

南充冬菜是南充市歷史悠久的地方名優(yōu)特產(chǎn)，是中華老字號(hào)、四川省著名商標(biāo)、四川名牌產(chǎn)品，是四川“四大名菜”之一[1]，位于“南充三絕”之首，并于2019年3月獲得南充冬菜地理標(biāo)志證明商標(biāo)。南充冬菜采用12月中旬至翌年1月下旬采收的芥菜作原料，經(jīng)晾菜、剝剪、揉菜、下池腌制、翻池上囤、拌料裝壇(土陶壇)密封后，通過(guò)傳統(tǒng)厭氧自然發(fā)酵腌制3～5年成熟。具有鮮、香、脆、嫩的風(fēng)味和褐黑色光澤油潤(rùn)、醬香辛香濃郁的獨(dú)特品質(zhì)，被譽(yù)為“蔬菜味精”，產(chǎn)品暢銷全國(guó)。

2019年，南充冬菜被納入四川省川菜品牌打造工程和南充市美味川菜原料基地建設(shè)項(xiàng)目，進(jìn)入了“5+5”南充農(nóng)業(yè)地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展快車道。目前，全市形成了高坪“煙山”牌嫩尖冬菜、嘉陵“天冠”牌碎米冬菜、順慶“十里香”“煙雨渡”牌南充冬菜、營(yíng)山“東碧”牌南充冬菜系列產(chǎn)品，常年訂單種植冬菜5333hm2以上，年加工成品南充冬菜1.6萬(wàn)t，銷售額近5億元。集成并推廣南充冬菜生產(chǎn)加工技術(shù)，對(duì)提升南充冬菜產(chǎn)量和質(zhì)量，提高南充冬菜產(chǎn)品知名度和公信力，推進(jìn)南充冬菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 產(chǎn)地環(huán)境條件

南充冬菜種植在海拔高度256～889m，年均氣溫15.8～17.8℃，無(wú)霜期290～320d，年均日照時(shí)數(shù)1200～1500h，年均降雨量980～1150mm等特定地貌氣候區(qū)，該區(qū)域具有冬暖、春早且低溫寒潮活動(dòng)頻繁、夏熱、秋霖、多云霧等氣候特征。宜選擇土壤肥沃、土層深厚、有機(jī)質(zhì)豐富、保水保肥力強(qiáng)、pH值6～7.2的水稻土、新積土、紫色土或黃壤。要求地表灌溉水質(zhì)、土壤環(huán)境質(zhì)量分別達(dá)國(guó)家Ⅲ級(jí)、Ⅰ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，SO2、NO2、PM 10大氣含量達(dá)國(guó)家Ⅱ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

2 品種選擇

主要選用箭桿菜、烏葉菜等芥菜品種[2]。

2.1 箭桿菜

葉片直立有如箭桿形，是南充冬菜的最佳原材料。制成冬菜后成品組織保持嫩脆不軟化，且存貯3～5年期間隨時(shí)間延長(zhǎng)鮮香味愈來(lái)愈濃，色澤愈來(lái)愈黑。缺點(diǎn)是箭桿菜種植產(chǎn)量較低。

2.2 烏葉菜

菜身肥壯，葉片較大，是南充冬菜的主要原料。冬菜成品品質(zhì)不及箭桿菜，且存貯3年以上組織開(kāi)始軟化失去脆性。優(yōu)點(diǎn)是烏葉菜種植產(chǎn)量較高。

3 南充冬菜生產(chǎn)技術(shù)

3.1 播種育苗

冬菜宜選用育苗移栽，8月18～25日為最佳播種期，最遲9月5日前完成播種。選擇遠(yuǎn)離蔬菜基地且土層深厚、地勢(shì)向陽(yáng)、保水保肥的壤土制作苗床。按苗床：大田=1∶40～60標(biāo)準(zhǔn)備足苗床，播種前10～15d，苗床施用腐熟農(nóng)家肥1500～2000kg+三元復(fù)合肥(NPK 15∶15∶15)75～100kg/667m2作基肥，均勻翻耕混入10～15cm土層，耙平整細(xì)備用。播種時(shí)按寬130cm、高12～13cm開(kāi)廂，廂溝30cm。澆足底水后，將種子和細(xì)土(或草木灰)拌勻，按用種量0.75g/m2均勻播種，播種覆蓋0.5cm左右厚的細(xì)土，并覆草或遮陽(yáng)網(wǎng)保濕、防雨。播種后前期氣溫較高時(shí)，要澆水保持苗床土壤濕潤(rùn)，促進(jìn)種子發(fā)芽，后期要作好排水工作，促進(jìn)根系生長(zhǎng)。出苗后要及時(shí)除去覆蓋物，防止徒長(zhǎng)。苗期注意防治病蟲害，選用吡蟲啉或吡蚜酮或抗蚜威等防治蚜蟲，選用氨基寡糖素或?qū)幠厦顾鼗蛳徇确乐尾《静。x用敵克松+多菌靈或福美雙或瑞毒霉等防治猝倒病，選用氟蟲腈或魚藤酮或印楝素防治黃曲跳甲。

3.2 整地移栽

移栽地選擇排灌良好，保水保肥力強(qiáng)的地塊，不宜與十字花科作物連作[3]。移栽前7～10d，施用腐熟農(nóng)家肥2000～3000kg+三元復(fù)合肥(NPK 15 ∶15∶15)60～75kg/667m2作基肥，均勻翻耕混入土層，耙平整細(xì)備用。按寬130cm、高25cm作廂，深25cm、寬40cm開(kāi)廂溝。9月下旬至10月5日為最佳移栽期。當(dāng)苗齡25～30d時(shí)開(kāi)始移栽，株距30～35cm、行距40～45cm，4000～4500株/667m2帶土移栽定植，定植后澆足定根水。

3.3 水肥管理

移栽后2～3d澆水，生長(zhǎng)期保持土壤濕潤(rùn)促進(jìn)生長(zhǎng)，雨水多時(shí)，及時(shí)開(kāi)溝排水防漬，避免漚根死苗。生長(zhǎng)期內(nèi)視土壤情況追肥1次，前茬作物為紅苕時(shí)，在移栽后20d(10月中下旬，返青至開(kāi)蔸開(kāi)盤期)追施尿素25～40kg/667m2，開(kāi)窩施肥，并結(jié)合中耕除草。前茬作物為油菜、花生時(shí)無(wú)需追肥。

3.4 病蟲害防治

全面貫徹“預(yù)防為主，綜合防治”的植保方針，堅(jiān)持“農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治為主，化學(xué)防治為輔”的原則，農(nóng)藥使用應(yīng)符合NY/T 393的規(guī)定要求。施足有機(jī)肥，增施磷鉀肥，提高抗病力。及時(shí)清除田間及周圍雜草，拔除病株帶離田間銷毀。發(fā)病初期可選用氨基寡糖素或?qū)幠厦顾鼗騿徇梢宜嵬确乐尾《静。x用氟嗎啉或烯酰嗎啉或霜脲氰等防治霜霉病，選用吡蟲啉或吡蚜酮或抗蚜威等防治蚜蟲或采用黃板誘殺，選用辛硫磷或啶蟲脒或氟蟲脲或氯蟲苯甲酰胺等防治黃條跳甲。開(kāi)蔸開(kāi)盤期之后停止農(nóng)事操作。采收前15d停止灌溉、施肥和施用農(nóng)藥，以免影響品質(zhì)。

3.5 采收與留種

3.5.1 及時(shí)采收 12月10日至翌年1月下旬采收，立春前采收結(jié)束。采收過(guò)遲易造成植株水分重、空心、筋多，影響加工質(zhì)量。

3.5.2 選種留種 選擇遠(yuǎn)離十字花科作物種植區(qū)，且田間性狀優(yōu)良、無(wú)病蟲危害的健壯植株作為留種株。立春前，根據(jù)葉型、株型去除田間雜株、病株。5月5日前，于果莢七八分成熟，籽粒發(fā)黃時(shí)及時(shí)采收，每株可收種子約100g。植株收割后，帶枝晾曬3d，脫粒后篾席上曬種1～2d，至種子充分干燥后，常溫避光保存?zhèn)溆谩Ｙ|(zhì)量好的種子呈橘紅色，色澤艷麗[4]。

4 南充冬菜加工技術(shù)

4.1 選料及晾曬

選取12月10日至翌年1月下旬末成熟的冬菜做原料。選晴天采收，采收后縱向切開(kāi)冬菜基端成2瓣，坎后平放地面，菜心剖面朝上晾曬10～12d，風(fēng)干自然脫水(每100kg新鮮冬菜晾曬至40kg為宜)。

4.2 剝剪整理

將晾曬好的冬菜剪頭去尾，即剪去根端莖部的粗筋部分和萎菜尖頂端過(guò)長(zhǎng)的葉片，一般每100kg新鮮冬菜晾曬后可收萎菜尖30kg備用。

4.3 揉菜腌制

將制作冬菜的萎尖菜按照100kg用鹽15kg的比例一次性加入食鹽(非加碘食用鹽)，按照一層菜一層鹽裝入專用菜池內(nèi)，攤平層層壓緊。菜池裝滿后，在菜面撒一層鹽，上鋪竹席覆蓋，用重物壓實(shí)[5]。入池腌制的菜鹽水從池底孔道排出。

4.4 翻池上囤

腌制10d左右翻池翻菜，5～10d后轉(zhuǎn)池1次。轉(zhuǎn)池時(shí)按每100kg菜加花椒1～2kg的比例，分層均勻撒放花椒壓緊，上鋪竹席覆蓋，用重物壓實(shí)，在池內(nèi)繼續(xù)存放1～2個(gè)月即為菜坯。小規(guī)模生產(chǎn)也可采用上囤翻菜，即腌制10d左右，將菜池內(nèi)的菜堆放在竹席上，按每100kg菜加花椒1～2kg的比例，分層均勻撒放花椒壓緊。囤高3m左右，囤圍可根據(jù)需要自行設(shè)定。囤面上鋪竹席覆蓋，用重物壓實(shí)。上囤1～2個(gè)月，至囤內(nèi)不再有菜鹽水溢出為止，即為菜坯。

4.5 拌料裝壇

將瓦壇平穩(wěn)放置地面，每壇裝菜容量大約40～45kg。將1kg香料(即花椒、香松、小茴香、八角、桂皮、山奈、陳皮、白芷、丁香和草果按一定比例研碎混勻)與100kg菜坯翻拌均勻，裝入瓦壇，待裝到瓦壇1/4高度時(shí)，用木制工具由壇心到壇邊或杵或壓，時(shí)輕時(shí)重地反復(fù)排杵壓實(shí)。壇內(nèi)不可留有空隙，以防霉變。裝滿后用可食用塑料布封嚴(yán)扎緊壇口，用稀泥(沙壤土加水混勻)涂覆，再用塑料布捆扎好壇口。2～3個(gè)月后，開(kāi)壇壓實(shí)加菜填滿，再按上述步驟封壇。封壇后倒撲3～6年，即為成品。

4.6 曬壇后熟

裝壇后置于露地曝曬，用箭桿菜作原料的自然發(fā)酵3年以上即為成品，可繼續(xù)保存5～6年風(fēng)味不變；用烏葉菜作原料的自然發(fā)酵2年即為成品，保存超過(guò)3年易軟失去脆度。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，冬菜中亞硝酸鹽的含量不斷下降，腌制30個(gè)月后，亞硝酸鹽的含量?jī)H為1～2mg/kg。氨基酸的比例由23%提高至34%，改善了冬菜的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)[6]。成熟冬菜色澤烏黑，表面油潤(rùn)，具有獨(dú)特的醬香味和辛香味，香氣濃郁，質(zhì)地脆嫩。