地溝油的常規(guī)鑒別技術(shù)*

魏 薇，彭 俏，田 璐，秦慧芳，王 穎

（吉林化工學院 資源與環(huán)境工程學院，吉林 吉林 132022）

地溝油通常是指人們在生活中對于各類劣質(zhì)油、廢棄油的通稱，地溝油也可叫潲水油、垃圾油、再生食用油或者廢棄食用油。早在上世紀60 年代，國外就出現(xiàn)了地溝油事件，但由于制定的一系列法律法規(guī)和有效的回收政策，使得“地溝油”難以再次進入食物油市場回流餐桌。2001 年中央電視臺對呼和浩特市“地溝油”流入食品環(huán)節(jié)的事件進行了曝光報道[1]，讓地溝油及其可能產(chǎn)生的健康風險引起了國內(nèi)大眾的關(guān)注。之后“地溝油”返回餐桌的事件也時有報道[2]，地溝油及其鑒別技術(shù)一時成為全國上下關(guān)注的焦點。但通過多年的研究，雖然不斷有新的地溝油鑒別技術(shù)得到報道，但目前國內(nèi)仍尚未建立有效的地溝油鑒別標準。開展地溝油鑒別技術(shù)的研究，仍是當今食品安全領(lǐng)域的熱點。

1 感官指標鑒別法

食用油與地溝油從感官上來說存在明顯的差異（圖1），而感官辨別法也是一種最為直觀的食品檢測辦法，其檢測原理主要通過顏色、氣味、聲音、味道等指標，對食用油和地溝油進行初步的篩選與判別[3-5]，即常說的看、聞、嘗、聽、問等5 種感官指標鑒別方法（圖2）。其中的看，主要是看顏色。合格的油是透明狀，而地溝油有多種化學成分，會混濁和不透明，瓶底可能還有沉淀；聞，則是聞氣味。每種油都有獨特的氣味，地溝油則不會有正常油脂的香味；嘗，主要是嘗味道。正常的油嘗起來會有香的味道，但是地溝油嘗起來會酸，也有苦的味道；聽，就是聽聲音。一般取油層底部的油一到兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲，無聲音則說明合格，否則說明油中含有水分等雜質(zhì)；問，主要問進貨渠道，必要時索要進貨發(fā)票或查看當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報告。

圖1 食用油與地溝油示意圖

圖2 油脂的感官指標鑒別示意圖

很多學者采用感官指標鑒別法建立了地溝油的初步鑒別方法。如侯天榮[3]采用眼看、鼻聞、口品、耳聽的感官檢測法，對地溝油進行了判斷。采用感官鑒別法，即使植物油中混有互溶的醬油等成分，也可加以很好地區(qū)別。劉穎沙等[4]采用顏色、透明度、氣味、滋味等4個指標，對11 種油脂進行了鑒別，其中包含的地溝油表面呈棕黑色，為渾濁、不透明液體，且有明顯的哈喇味，味道刺鼻，而其他10 種食用油均無此類現(xiàn)象。依次可初步分辨劣質(zhì)油和食用油。采用幾種感官指標對地溝油與食用油進行綜合辨別后，曹維金等[5]發(fā)現(xiàn)，氣味對甄別“地溝油”與食用植物油最為有效。但同時也發(fā)現(xiàn)，這些指標在區(qū)別精煉地溝油與食用油勾兌后生產(chǎn)的非法產(chǎn)品時，準確度較差。

感官檢驗雖然簡單便捷又直觀，但準確性較差，單單依靠食用油的顏色、透明度、氣味等只能簡單推斷植物油的品質(zhì)，存在一定的局限性。尤其在鑒別經(jīng)除臭、堿煉等精煉后的地溝油或地溝油與食用油勾兌產(chǎn)生的混合油脂時，其各項指標與食用油無太大差異，單一的感官鑒別法很難實現(xiàn)對油品進行準確地區(qū)分。

2 常規(guī)理化指標測定法

油脂的常規(guī)指標主要包括酸值、過氧化值、碘值、皂化值、羰基值、折光率等指標。這些指標也是國家制定的食用油國家標準[6]內(nèi)容，以確保食用油脂的質(zhì)量安全。酸值又稱酸價，是指1g 天然脂肪中的游離酸所需消耗的KOH 的量，其大小反映了脂肪中游離酸含量的多少。過氧化值是指油脂氧化后生成的過氧化物、醛、酮等，一般用千克油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)表示。過氧化值是衡量油脂酸敗程度的指標，指標數(shù)值越高，表明油脂的酸敗程度越厲害。碘值是表示油脂中所含不飽和脂肪酸的一種指標，一般是指100g 油中能吸收碘的克數(shù)。不飽和程度越高，油脂的碘值越大。皂化值是指中和1g 油脂所含全部游離酸和化合酸所需KOH 的克數(shù)。皂化值代表油脂中脂肪酸的總量，包括游離的脂肪酸，以及與甘油結(jié)合的化合態(tài)脂肪酸。皂化值表示油的純度，一般皂化值越大，說明油中的雜質(zhì)越少。羰基值是指每千克樣品中含醛類物質(zhì)的毫摩爾數(shù)，主要用來評價油脂中氧化產(chǎn)物的含量和酸敗劣度的程度。各常規(guī)理化指標的工作原理及標準值見表1。另外，折光率也是油脂及脂肪酸重要的物理常數(shù)。不同油脂所含的脂肪酸不同，相應地其折光率也有差別。所以，測定折光率，可大致了解油脂的組成情況，可初步鑒別油脂的類型及質(zhì)量。

表1 常規(guī)的幾種理化指標

在“地溝油”事件發(fā)生之初，就有不少學者采用這些指標對地溝油和食用油進行判定或甄別。其中酸值、過氧化值、碘值、折光率在鑒別地溝油方面，具有一定的有效性。如大豆原油的酸值應小于等于5mg/g，過氧化值小于等于5mmol/kg。而相應的地溝油，一旦經(jīng)過煎、炸、炒等處理后，這些指標均有較大變化。如曹維金等[5]報道餐廚廢棄油脂的酸值約為16.7786+7.14923mg/g，遠高于5mg/g，基本可以判斷為劣質(zhì)油脂。趙鑫超等[7]通過測定地溝油和食用油的過氧化值，發(fā)現(xiàn)地溝油的過氧化值遠高于食用油的過氧化值，因此確定可采用過氧化值指標進行地溝油的鑒別工作。陳麗花等[8]的研究表明，地溝油的酸值、皂化值等均高于食用油的，可以對地溝油進行鑒別、區(qū)分。羅世霞等[9]通過多種鑒定手段對比分析地溝油和食用油的理化指標，發(fā)現(xiàn)酸價可作為鑒別地溝油的指標之一，而氣味、滋味、透明度等指標，只能起輔助性作用。

常規(guī)指標鑒別法雖操作簡便，但其靈敏度精確性卻無法保證，且對地溝油進行精煉后，油脂的酸值、碘值、折光率等常規(guī)指標之間的差別會大大減少甚至消除，所以此方法只能用于初步檢測普通地溝油和食用油，不適用精煉地溝油的鑒別。

3 電導率技術(shù)測定法

電導率是表示物質(zhì)傳輸電流能力強弱的指標。溶液中如果含有電解質(zhì)物質(zhì)，溶液具有導電性，就具有大小不等的電導率（圖3）。合格植物油普遍電導率偏低，不屬于導電物質(zhì)。但經(jīng)清洗、烹調(diào)等過程后，常會引入金屬離子，或產(chǎn)生醛、酮等副產(chǎn)物，最終導致其電導率增加、依據(jù)異常的電導率值，可以初步判斷是否為地溝油。如陳麗花、羅世霞等[8-9]的研究已經(jīng)表明，地溝油的電導率最高可達95.45μS/cm，遠大于食用油的電導率，所以認為電導率可以作為鑒別地溝油的技術(shù)之一，進行應用。另外，胡欣宇[10]對某學校周邊的各類食用油和地溝油樣品的萃取水相的電導率進行了測定，發(fā)現(xiàn)正常食用油的電導率均小于10μS/cm，地溝油的電導率值均大于30μS/cm，摻雜一定比例地溝油的食用油，其電導率介于10~30μS/cm 之間。所以其團隊建議若電導率大于10μS/cm，可初步判斷為地溝油，或含有地溝油成分。黃韜睿等[11]的研究也發(fā)現(xiàn)，地溝油的電導率（80.7μS/cm）明顯高于食用油的（10μS/cm），且地溝油摻入比例與電導率的變化呈線性關(guān)系，所以可以快速鑒別食用油中是否摻入地溝油。

圖3 電導儀及其測定原理

雖然電導率指標在辨別地溝油方面具有一定的有效性，但該方法只能用來初步檢測地溝油，面對深度處理的地溝油，由于其精煉過程中會除去多數(shù)能溶于水的物質(zhì)，導致以電導率為指標的鑒別方法，適用性大大降低。

4 電子鼻技術(shù)測定法

電子鼻也稱人工嗅覺系統(tǒng)，是通過對樣品中所含的特異性、揮發(fā)性成分的檢測進行鑒別的技術(shù)[12]。電子鼻是能在短時間內(nèi)識別、檢測和分析復雜氣味和大多揮發(fā)性成分的智能電子儀器[13]。電子鼻的工作原理[13]是模擬人的嗅覺器官對氣味進行感知、分析和判斷，可對樣品中揮發(fā)性成分的整體信息加以檢測，所以常用來鑒別食品的真?zhèn)?。常用的電子鼻設(shè)備及其工作原理見圖4。

圖4 電子鼻及測定原理

已有學者嘗試利用電子鼻技術(shù)來鑒別食用油與地溝油。如姜巖等[14]采用電子鼻技術(shù)分析研究了花生油和油炸廢花生油揮發(fā)性氣味成分的變化特征。研究表明，油炸廢油中氨氧化物、芳香苯類、氨類等揮發(fā)性成分均比正?；ㄉ陀兴?，差異性十分明顯，可初步用于油炸廢油的鑒別。李浩等[15]利用電子鼻技術(shù)，對采集的食用油、地溝油和精煉地溝油進行了鑒別研究。結(jié)果顯示電子鼻技術(shù)只能分辨出食用植物油和餐廚廢棄油脂，但不能鑒別出煎炸油。殷志康等[16]采用電子鼻系統(tǒng)，對摻入不同比例餐廚廢棄油脂的花生油進行了檢測。結(jié)果表明，系統(tǒng)中的幾種傳感器對餐廚廢棄油脂摻入比例較為敏感，在較低比例時，傳感器信號峰值的下降值與地溝油含量存在良好的線性關(guān)系，對判斷花生油中餐廚廢棄油脂摻假情況具有較強的可行性。

電子鼻是一種全新的檢測技術(shù)，雖然現(xiàn)階段其在地溝油鑒別領(lǐng)域的應用研究不多，但現(xiàn)有的研究表明，在鑒別地溝油與相應食用油領(lǐng)域，其具有一定的可行性。加強電子鼻技術(shù)的適用性研究，應是今后地溝油鑒別領(lǐng)域的研究重點之一。

5 結(jié)束語

地溝油常規(guī)檢測技術(shù)，是油脂鑒別的常用手段之一。但鑒于所含成分的復雜性，常規(guī)檢測技術(shù)在鑒定地溝油時，其準確性難以滿足。但隨著現(xiàn)代技術(shù)的不斷進步，在常規(guī)技術(shù)的基礎(chǔ)上進行改進和完善，尤其是在地溝油整體信息全成分分析方面的不斷完善和改進，使得地溝油的檢測更加簡易清晰，并逐步形成技術(shù)突破，最終建立準確、高效的地溝油鑒別方法。