天然食物中的紅色代表了什么營養

■柳 澄

肥而不膩的紅燒肉，甜香誘人的紅草莓，涼爽快怡的紅豆冰，還有紅紅火火的辣椒油，鮮香美味的小龍蝦、大閘蟹……這些食物中的紅色不僅增加了食欲，還意味著營養。

紅色肉類

豬、牛、羊等哺乳動物的生肉是紅色的，被稱為“紅肉”。這種紅來自肌肉中的血紅素（富含二價鐵），因此適量吃紅肉有助補鐵。一般來說，肉類的顏色越紅，其中所含血紅素鐵就越多，心、肝、腎等內臟和動物血當中所含的血紅素鐵最豐富。鐵在新鮮的紅肉中呈2 價，暴露在空氣中氧化后呈三價，肉顏色變暗，所以消費者可以通過顏色判斷肉的新鮮程度。

紅肉雖能補充優質蛋白質和鐵，但其飽和脂肪含量較高，不能多吃，否則可能增加癌癥風險。另外鐵攝入過量會提升體內自由基水平，加速細胞老化和死亡，增加心血管疾病等多種疾病風險。中國營養學會建議，成人每日畜禽肉的攝入量為50～75 克。動物內臟建議每月吃一兩次，用來替代其他肉類，每次不超過50 克，購買時要選擇有檢驗檢疫標志的產品。

紅色蝦蟹

蝦蟹與紅肉不同，未烹飪前呈青色，加熱后其他色素被破壞，僅留下蝦青素，于是呈現誘人的紅色。蝦青素是一種類胡蘿卜素，廣泛存在于蝦、蟹、海魚（如三文魚、金槍魚等）中，具有極強的抗氧化能力，有抑制腫瘤發生、增強免疫力、清除體內自由基等多種生理作用。蝦蟹還富含優質蛋白質和不飽和脂肪酸，尤其是歐米伽3 多不飽和脂肪酸，有助預防心血管疾病和大腦發育。中國營養學會建議，成人每天攝入50～75 克水產品。

紅色果蔬

西瓜、西紅柿、紅柚等紅色果蔬中的紅色主要來自番茄紅素。番茄紅素是一種類胡蘿卜素，具有很強的抗氧化和清除自由基能力，有助保護心血管健康、延緩衰老、保護皮膚、保護前列腺等。一般來說，西紅柿成熟度越高，番茄紅素含量越高。番茄紅素屬于脂溶性的營養素，和油脂搭配吸收利用率更高。除西瓜、西紅柿、紅柚外，胡蘿卜、南瓜等也含有少量番茄紅素。

草莓、紅莓、櫻桃等紅色水果中的紅主要來自花青素。花青素屬于多酚類，也是極強的抗氧化劑，清除自由基能力超強。動物實驗顯示，它有提高免疫力、調節血脂、抗癌等諸多作用。花青素有數百種，有的偏紅色，有的偏紫色或黑色。花青素是一種水溶性色素，因此草莓等食物遇水掉色，并不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。

食物的紅色還可能來自于辣椒紅素，比如紅辣椒；甜菜紅素，比如紅心火龍果、甜菜根；莧菜紅，比如紅莧菜等天然色素，它們的健康作用相對弱一些。需要說明的是，辣椒紅素并不辣，所以辣椒、青椒的顏色與是否有辣味無關。