形成黑茶滋味成分的研究現狀及展望

周佳敏 何靖柳 郝 薇 楊升菊

（雅安職業技術學院 四川雅安 625000）

黑茶屬我國六大茶類之一，是后發酵茶，主要包括：云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南安化黑茶、雅安藏茶、方包茶等。傳統黑茶中黑毛茶相對成熟，是壓榨茶的主要成分。黑毛茶的主要制茶工藝包括殺青、碾壓、堆放和干燥。近年來，黑茶的滋味已經越來越受歡迎，黑茶中的呈味物質大致包括三類：以花青素、兒茶素、咖啡因為主的苦味，以游離氨基酸及部分絡合物為主的鮮爽味，以及以多酚類、黃酮類為主的澀味。黑茶在渥堆發酵過程中，多酚類物質通過氧化分解、異構化，生成其氧化產物，使茶味具有輕微苦味和澀味；而自身享有重度苦味和澀味的酯型兒茶素被水解后，變成味道醇和的物質。通過以上可知，系統分析茶葉風味物質間的關系，探尋科學合理的茶葉品質評價體系，有助于提高黑茶感官評估的準確性，為生產實踐和茶葉提質培優做出重要貢獻，加速當地茶產業的發展。文章主要對黑茶滋味成分中的茶多酚、咖啡因、可溶性糖、氨基酸、有機酸進行全面探討，為后期藏茶滋味監測體系的建立提供理論支撐。

1 茶多酚

1.1 特性

茶多酚（tea polyphenols），又名茶單寧，其含量在新鮮茶葉中占18%～36%，在茶樹芽中含量最高，且高溫有助于其合成。茶多酚是茶葉多酚化合物的通用名稱，主要包括黃酮醇、類黃酮、花青素以及酚醛二磷酸酯等[1]。其中，黃烷醇類（兒茶素類）化合物含量最高，能達到茶多酚總量的60%～80%[1-2]。茶褐素較強的抗氧化功能，主要是由于茶多酚中的兒茶素中的酚羥基具有供氫功能；同時，茶多酚可以與誘導氧化的過渡金屬離子形成絡合物，從而激活自由基消融系統，抑制氧化酶系統并抑制自由基的產生[3]。岳翠男等[4]提出兒茶素是改善茶品質并確定黑茶滋味的重要指標。屈曉媛[5]和楊昌舉[6]等研究表明，兒茶素中的L-EGC和L-EGCG的氧化還原電位低、不穩定，易發生氧化和偶聯反應；同時，在微生物的作用下，可將茶多酚轉化為茶褐素，賦予黑茶茶湯特殊的顏色及風味[7]。茶多酚經氧化后的產物不僅直接影響黑茶的風味，而且該類生物活性成分對人體具有特殊的生理功能，如：抑制肝細胞腫瘤、抑制孢子囊炎、降低血壓、殺菌、預防艾滋病等[8]。

1.2 含量分析

黑茶中茶多酚含量受多種因素影響，禹超等[9]對各種黑茶的理化成分進行了研究，其中測定了6 種黑茶中氨基酸的含量，有方包茶、六堡茶、安化天尖、普洱散茶、普爾熟餅、普洱熟餅，這6 種黑茶中茶多酚的含量占茶葉干重的0.5%～10%。茶多酚類物質在黑茶發酵過程中和發酵后會發生酶促和非酶促氧化，其含量顯著降低，因此，黑茶的味道相對醇厚，澀味也不明顯。在這6 種茶中，兒茶素的含量差異較大，安化的兒茶素含量高達89.16 mg/g，方包茶中的兒茶素含量僅為4.29 mg/g。從以上可以看出，其含量根據茶多酚或兒茶素的類型不同區別很大。雅安藏茶中茶多酚含量方面研究相對其他黑茶較少，因此，有必要對藏茶中茶多酚類化合物展開系統研究。

2 咖啡因

2.1 特性

咖啡因（CAF）屬三甲基黃嘌呤衍生物，是一種兩性化合物，苦味，是黑茶中主要的生物堿[10]，占干物質的2%～5%。食用咖啡因后，不僅可增強骨骼代謝，加速神經活動，減少游離脂肪酸的存在，還可提高多酚抗氧化效應，使體內卡尼汀免受細胞神經瘤的侵害并緩解壓力[11-12]。咖啡因的苦味閾值為500μmol/ L，可與茶湯中的其他物質相互作用，以增加或減少茶湯的苦味。楊銳[13]等借助定量描述和相關分析發現，咖啡因與綠茶中苦味和其他風味之間關聯性差，主要受咖啡因與其他物質復合后形成的新物質風味不突出的影響[4]；而環境中溫度和pH將直接影響咖啡因的苦味強度，且呈負相關[14]。Keast等[15]的研究結果再次驗證，咖啡因濃度水平與苦味強度之間無相關性。咖啡因的羰基（C=O）易與茶湯的羥基（-OH）結合作用，其中礦物質和糖類的共同存在可形成二聚體，氫鍵促進咖啡堿的結合，抑制咖啡因的苦味，形成沉淀物而導致茶湯混濁；茶湯中含有的檸檬酸可減弱咖啡因的苦味[16]。陳敏星等[17]提出，咖啡因還可與酚類結合形成新物質，使茶湯有新鮮和清爽的口感。

2.2 含量分析

胡燕[18]對不同品種的黑茶中咖啡因含量進行了測定，發現不同類別的黑茶中咖啡因含量最低的是西路邊茶，含量平均值為3.66%，雅安藏茶的平均咖啡因含量僅次于廣西六堡茶和云南普洱茶。除青茶外，所有類型的黑茶中平均咖啡因含量通常低于其他類型的茶。不同的雅安藏茶中，壓縮藏茶的咖啡因含量平均值最低，散藏茶的咖啡因含量平均值最高。而對于黑茶中咖啡因的測定和系統研究較少，影響咖啡因含量高低的探究幾乎沒有，還需不斷完善。

3 游離氨基酸

3.1 特性

茶葉中含有26 種氨基酸，主要有：甜茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酰、絲氨酸。滋味主要呈鮮甜味[13]。L構型非蛋白質氨基酸有6種，茶葉中特性氨基酸占總游離氨基酸的70%，在低溫條件下利于促進氨基酸的合成[10]。茶中的茶氨酸有提升大腦的認知、保護大腦、緩解壓力、減少中風、減少腦水腫等生理功能；當茶氨酸與咖啡因共同存在時，產生的α波可增強這些生理功效[19]。

3.2 含量分析

黑茶滋味中的鮮味主要來源是氨基酸，其主要氨基酸有谷氨酸、茶氨酸和天冬氨酸。禹超等[9]對各種黑茶品種的理化研究發現黑茶中的游離氨基酸含量小于5 mg/g，與其他茶相比，游離氨基酸含量較低[20]。黑茶的游離氨基酸含量與原料的新鮮程度呈顯著正相關，原料越新鮮，游離氨基酸含量越高。侯冬巖采用光譜分析法測量了各種類型黑茶的游離氨基酸含量，發現各種類型黑茶中含有的游離氨基酸含量也不一樣。例如，云南野生普洱茶中游離氨基酸含量高達4.97%，而湖南茯茶中游離氨基酸含量卻低至1.5%，兩者差異顯著。黑茶中的氨基酸種類多，形成的風味物質也有所不同，其中，雅安藏茶的鮮味較特別，但相對于其他黑茶，雅安藏茶缺乏這一方面的研究與對比，需要進一步調查。

4 糖類

糖類，又稱碳水化合物，是光合作用的主要產物。茶葉中包括的糖有單糖、寡糖、多糖和其余微量的糖，糖類占茶鮮葉的20%～25%，可溶性糖占糖類的4%。單糖(五碳糖和六碳糖）占茶葉的0.3%～1.0%，但黑茶中的游離單糖甚少[10]；雙糖主要是蔗糖和少量麥芽糖在加工過程中形成的糖，是黑茶可溶性糖的主要成分，占茶葉的0.5%～3.0%，根據數據研究，蔗糖的識別閾約為800 mg/kg，其閾值在1 800 mg/kg左右[21]。此外，還有少量的三糖、四糖。多糖主要包括半纖維素、纖維素、果膠和淀粉。在普洱、茯磚、康磚等黑茶類的加工過程中，微生物分泌水解酶可把多糖水解成可溶性糖。黑茶中的多糖可以與蛋白質和脂質結合形成糖蛋白和脂蛋白等生物活性物質[22]。淀粉本身也難溶于水，黑茶的內源水解酶將一部分淀粉轉化為可溶性糖，這有助于茶汁的滋味構成。王增盛[23]發現在殺青過程中，黑茶的幾種單糖或雙糖可以使某些單糖或二糖相繼減少，而麥芽糖含量卻增加了50%。在揉捻過程中，麥芽糖含量略有下降，但葡萄糖含量卻增加了98%。在渥堆中，糖類的變化具有很強的規律性，即傳統渥堆工藝中糖類含量減少較多，但是無菌渥堆工藝中糖類含量變化很小，但其研究僅限于黑茶加工過程中。糖類不是黑茶風味的特征性物質，相關研究報道較少，但是糖類具有較高的生物活性，對黑茶滋味有一定的影響，所以應深入地去探索和研究。

5 有機酸

茶中含有的有機酸分為兩類，分別是水溶性和揮發性，這兩類有機酸都會影響黑茶的滋味[24]。水溶性有機酸占鮮茶葉干重的3%左右，草酸和抗壞血酸、新鮮琥珀酸、蘋果酸以及老化的游離脂肪酸是水溶性主要的有機酸。其中，草酸、抗壞血酸和蘋果酸含量分別為12.89 mg/g、0.072 mg/g、1.132 mg/g[21]。不同種類的茶所含的有機酸含量也不同，其中黑茶類中的有機酸含量較低。由于碳水化合物分解代謝的中間產物是有機酸，所以其含量受碳水化合物的影響較大[22]。有機酸中的檸檬酸和蘋果酸等可降低茶湯的pH，從而可抑制過氧化氫的產生，保護茶湯的滋味與品質[25]。目前，市面上的普洱茶、六堡茶、雅安藏茶都有不同程度的酸味，但形成機理并不清楚，有待深入研究。如今對有機酸的探究主要集中在測定方法上，而對黑茶滋味影響方面的研究很少，需進行系統和深入的研究。

6 展望

滋味受黑茶呈味物質含量的影響，關系到黑茶的消費需求。黑茶滋味主要受茶多酚、咖啡因、游離氨基酸、糖類、有機酸等含量不同的影響，因此應重點測定茶多酚、咖啡因、游離氨基酸、糖類、有機酸5 個含量指標。而現有的藏茶相關研究僅限于咖啡因、游離氨基酸，而對糖類、有機酸的研究較少，缺乏相關的論文闡述和測定方法。所以，需要進一步對藏茶進行研究，以及對其滋味成分含量進行測定，從而為雅安藏茶質量評價體系的建立提供參考。