蔓越莓的營(yíng)養(yǎng)保健功能和抑菌作用概述

陳媛媛， 趙 敏

(徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 藥品食品學(xué)院， 江蘇 徐州 221006)

蔓越莓(VacciniummacrocarponAit.)又稱小紅莓、酸果蔓，為越橘屬水果，主要生長(zhǎng)在北半球寒冷地區(qū)的酸性泥炭土中，與康科特葡萄和藍(lán)莓并稱為北美傳統(tǒng)三大水果[1]。成熟后的蔓越莓為2～5 cm的鮮紅色橢圓形漿果，口感以酸為主略帶甜味，適宜與其他食物搭配。蔓越莓的色彩和口感不會(huì)因烹飪處理發(fā)生明顯變化，成為西方國(guó)家重要的一道輔食。蔓越莓在我國(guó)以野生為主，主要分布于大興安嶺區(qū)域，2015年黑龍江撫遠(yuǎn)市開(kāi)始規(guī)模化人工種植[2]。我國(guó)蔓越莓人工種植起步較晚，在規(guī)模化種植和深加工產(chǎn)品開(kāi)展方面具有較大空間和市場(chǎng)前景。為蔓越莓的開(kāi)發(fā)利用提供參考，概述蔓越莓的營(yíng)養(yǎng)保健功能，以及其抑菌作用。

1 蔓越莓的營(yíng)養(yǎng)保健功能

蔓越莓的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。其中，蛋白質(zhì)含量高(0.4 g/100g)、脂肪含量低(0.2 g/100g)[2]；礦物質(zhì)包括鉀、鈉、磷、鎂、鈣、鋅、鐵等，是維持人體正常生理功能的必需元素，且鉀含量高(8 mg/100g)、納含量低(2 mg/100g)，具有降血壓和保護(hù)心血管的功能；維生素包括VC、硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、VA、VB6和VE等，且VC含量為普通水果的6倍[4]，可促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體力、減輕疲勞和預(yù)防壞血病[4-5]。蔓越莓中還含有大量的黃酮醇、花青素、鞣花酸、熊果酸、環(huán)醚烯萜、白藜蘆醇等生物活性物質(zhì)[5]。其中，黃酮醇類物質(zhì)主要是3，5，7，3′，4′-五羥基黃酮(槲皮素)，含量約為25 mg/100g，因其具有良好的抗氧化活性，能有效降低血液中甘油三酯的水平，有助于防護(hù)心血管系統(tǒng)和促進(jìn)心血管健康[1]；花青素作為一種天然的色素,具有清除自由基，增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)，增進(jìn)皮膚的光滑度，抑制炎癥和過(guò)敏等功效[4]；白藜蘆醇是一種多酚類化合物,具有消炎和抗癌等特性[6]；鞣花酸對(duì)化學(xué)物質(zhì)誘導(dǎo)癌變及其他多種癌變有明顯的抑制作用，對(duì)結(jié)腸癌、食管癌、肝癌、肺癌、舌及皮膚腫瘤等產(chǎn)生較好的抑制作用[4]。此外，蔓越莓含有豐富的膳食纖維，能促進(jìn)吸收，加速胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)體內(nèi)排毒，對(duì)預(yù)防腸道疾病有很好的效果[5]。

2 蔓越莓的抑菌作用

蔓越莓中含有多酚類化合物，主要是原花青素，約占蔓越莓酚類總含量的63%～71%[7]。蔓越莓中特殊的A型原花青素是抑制尿路致病性大腸桿菌生長(zhǎng)的主要生物活性物質(zhì)[8]。其機(jī)理是通過(guò)減少大腸桿菌的菌毛對(duì)尿路上皮細(xì)胞的黏附[9-12]，以及通過(guò)抑制炎癥級(jí)聯(lián)反應(yīng)，即抑制細(xì)菌入侵的免疫反應(yīng)發(fā)揮抗菌作用[13]。除原花青素外，其所含的兒茶酚、苯甲酸、香草酸、苯乙酸和3，4-二羥基苯乙酸也對(duì)尿路致病性大腸桿菌有體外抗黏附作用[14]。蔓越莓對(duì)幽門螺桿菌同樣具有一定的抑制作用。其含有的多酚類化合物所具有的抗氧化活性能誘導(dǎo)幽門螺桿菌變成球狀，同時(shí)通過(guò)促進(jìn)有益腸道細(xì)菌的生長(zhǎng)、增殖或存活，進(jìn)而抑制幽門螺桿菌生長(zhǎng)[15-16]。另外，蔓越莓中的多酚物質(zhì)能對(duì)牙周病原體產(chǎn)生一定的抑制作用，其中的A型原花青素可破壞變形鏈球菌的產(chǎn)酸性、對(duì)酸的耐受能力以及代謝功能[17]。另外，蔓越莓中的有機(jī)酸，特別是奎尼酸、蘋果酸和檸檬酸，會(huì)產(chǎn)生滲透壓對(duì)細(xì)菌細(xì)胞膜成分造成亞致死性損害[18]。其中，奎寧酸還可被代謝為具有強(qiáng)力抗菌作物的馬尿酸[19]。總體而言，蔓越莓的抑菌作用主要源自其所含的原花青素等物質(zhì)對(duì)特定細(xì)菌的抗黏附作用。有研究表明，這一作用是通過(guò)降低菌落在糖代謝等方面的水平，以及與細(xì)菌粘附相關(guān)的基因表達(dá)實(shí)現(xiàn)[20]。

3 結(jié)論

蔓越莓具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較好的保健功能，同時(shí)在抑制特定細(xì)菌方面具有顯著作用，因此，蔓越莓在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域具有極好的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民消費(fèi)能力提升，其對(duì)蔓越莓這類優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)食品的需求將會(huì)逐漸提升。蔓越莓在我國(guó)的產(chǎn)業(yè)化尚有較大的發(fā)展空間和市場(chǎng)前景，在相關(guān)的種植技術(shù)、產(chǎn)品深加工和醫(yī)藥制品等方面仍需進(jìn)行更廣泛和深入的研究，以更好實(shí)現(xiàn)蔓越莓資源的開(kāi)發(fā)利用，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。