一種銀耳固體飲料的開發及工藝優化*

周 州，羅 舒，宋 怡，歐亞龍，許曉燕

（四川省中醫藥科學院，四川 成都 610041）

銀耳（Tremella fuciformis） 是一種藥用價值極高的食藥兼用真菌，既是天然功能食品，又是食品加工中的天然添加劑[1]，有“菌中之冠”的美稱。銀耳多糖是重要的生物活性物質，可以通過激活免疫細胞來提高機體的免疫功能，使吞噬細胞吞噬能力提升，增加淋巴細胞活性從而提高其抗腫瘤、預防腸道疾病等功效[2]。銀耳倍受消費者喜愛，因而近年來以銀耳為原料研制的食品推陳出新，如銀耳保健醋、銀耳姜汁乳飲料、銀耳餅干等[3-5]。

枸杞是眾所周知的進補中藥材，相關產品已經走入千家萬戶，受到消費者青睞。枸杞多糖是枸杞的主要生物活性成分，被證實具有保護生殖系統、免疫調節、延緩衰老、抗輻射及抗缺氧等功效[6]。郭華等[7]研究表明，枸杞多糖具有增進紫杉醇對人卵巢癌HO-8910PM細胞的抗癌能力。

《本草綱目》記載蘆根有清熱生津、除煩、止嘔、利尿的功效。現代的研究表明，蘆根中含有VB1、VB2、VC以及蛋白質、脂肪、碳水化合物、天冬酰胺等多種營養物質[8]，同時蘆根多糖具有抗氧化、抗結石、改善脂質代謝、保護肝臟腎臟等多種作用[9]。自古至今，民間常有蘆根綠豆飲、蘆根飲等自制保健飲品。

基于具有減緩女性卵巢早衰功能的臨床試驗組方，以組方中的主要原料銀耳、枸杞、蘆根為研究對象，制備了一種固體飲料，產品命名為卵復春。通過介紹該固體飲料制備工藝過程和穩定性試驗結果，提供最佳提取工藝、濃縮方式、顆粒性質及穩定性結果，以期為相關功能食品的研究與生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀耳、枸杞、蘆根等中藥材，購自四川千方中藥飲片有限公司；D-無水葡萄糖標準品，批號為PS010303，購自成都普思生物科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

UV-2860s紫外可見分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公；DZF-6020真空干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；RE-52AA/52B旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠；JOYA-8000T噴霧干燥機，上海喬楓實業有限公司；KXH-101-2A電熱鼓風干燥箱，上海科析試驗儀器廠；AL104電子分析天平，梅特勒-托利多國際貿易（上海）有限公司；YP1201N電子稱，上海精密科學儀器有限公司；SHH-250SD藥品穩定性實驗箱，上海建恒儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 多糖測定方法

參考《中國藥典》第一部（2015版）中硫酸蒽酮法進行測定[10]。

1.3.2 提取工藝

1） 單因素試驗

浸泡時間：稱定銀耳等藥材共66 g，加水660 mL，分別浸泡0、30 min、60 min、90 min后回流提取60 min，共2次。過濾，合并濾液，濃縮，定容至2 000 mL，測定總多糖含量。

料液比：稱定銀耳等藥材共66 g，分別按料液比 1∶8、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25 加水，浸泡 60 min后回流提取60 min，共2次。過濾，合并濾液，濃縮，定容2 000 mL測定總多糖含量。

提取時間：稱定銀耳等藥材共66 g，加水660 mL，浸泡60 min后，按30 min、60 min、90 min、120 min回流提取，共2次，過濾，合并濾液，濃縮，定容至2 000 mL，測定總多糖含量。

提取次數：稱定銀耳等藥材共66 g，加水660 mL，浸泡60 min后回流提取60 min，分別提取1次、2次、3次、4次。過濾，合并濾液，濃縮，定容至2 000 mL，測定總多糖含量。

2） 正交試驗

基于單因素試驗結果，選擇料液比、提取時間和提取次數3個因素，各設3個水平，按照L9（34）正交表安排試驗，見表1。

表1 提取工藝因素水平Tab.1 Factors and levels of extraction technology

如表1所示水平因素進行試驗，以多糖和干膏得率為指標對提取工藝進行綜合評價。

設定多糖含量權重為70%，干膏得率權重為30%，綜合評分（Z，%） 計算公式為：

式中：X為多糖含量（mg·g-1）；Y為干膏得率（%）。

1.3.3 除雜工藝

產品形式為方便食品，因此提取液僅需除去固體微粒。蘆根、銀耳、枸杞等藥材采用水提法，有較多的雜質，因此采用高速離心法（16 000 r·min-1離心15 min）除去水提取液中的固體微粒體系。

1.3.4 濃縮工藝

藥材提取液需要進一步濃縮成一定相對密度的浸膏。采用減壓濃縮的方法，將提取液在濃縮溫度70℃～80℃、真空度0.08 MPa～0.1 MPa的條件下進一步濃縮，制成一定相對密度1.08～1.10（60℃） 的浸膏[11-12]。

1.3.5 干燥工藝

藥材浸膏采用中藥常用的噴霧干燥方法[13]繼續加工。該方法浸膏粘壁損失少、顆粒干燥。確定噴霧干燥工藝為：控制進料溫度50℃～60℃，料液密度1.08?1.10（60℃），進風溫度為185℃?195℃，出風溫度為95℃?105℃。

1.3.6 制粒

采用濕法制粒。加入47.4%麥芽糊精作為填充劑，以70%乙醇制備軟材，20目篩制粒，60℃干燥至水分<4%，16目篩整粒。

1.3.7 臨界相對濕度測定

分別取濕法制粒所得顆粒14份，每份約0.5 g，置于已干燥至恒重的稱量瓶中，精密稱定。將14份樣品分為7組，每組各2份，分別為樣品1和樣品2。將稱量瓶蓋揭開，將7組樣品分別置于7種不同相對濕度的干燥器中，25℃恒溫培養箱中放置72 h。取出稱量瓶，加蓋后精密稱定，計算吸濕百分率，繪制相對濕度曲線圖。

吸濕百分率（H，%）計算公式為：

式中：W1表示吸濕前樣品重量（mg）；W2表示吸濕后樣品重量（mg）。

1.3.8 顆粒流動性

采用測定休止角的方法考察顆粒流動性。具體方法為固定漏斗法：將3只漏斗豎直串連并固定于水平放置的坐標紙上方，測量漏斗口距坐標紙的距離；小心地將制成的顆粒沿漏斗壁倒入最上面的漏斗中，直到坐標紙上形成的顆粒圓錐體尖端接觸到漏斗口為止。由坐標紙讀出圓錐底部的直徑（D），重復測定5次，休止角（tgα，°）計算公式為：

式中：H指漏斗口距坐標紙的距離（cm）；D為圓錐底部直徑（cm）。

1.3.9 包裝

本品顆粒具有一定的吸濕性，采用鋁塑復合袋進行包裝。

1.3.10 穩定性試驗

1） 加速試驗

將中試產品置于加速條件，即溫度（40±2）℃、相對濕度（75±2）%條件下放置6個月，每月取樣檢查。

2） 長期試驗

將中試產品，置于室溫條件下放置18個月，每月取樣檢查。

3） 感官評價法

取適量中試產品置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態，嗅其氣味；用溫開水漱口后品其滋味。

4）水分及重金屬測定方法

水分測定按照GB 5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定[14]的方法進行；重金屬鉛、砷、汞的測定分別按照GB/T 5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定[15]、GB 5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定[16]和GB/T 5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定[17]的方法進行。

5） 微生物測定

分別按照GB 4789.2食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數測定[18]、GB 4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數[19]、GB 4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗[20]、GB 4789.10食品安全國家標準 食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗[21]和GB 4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數[22]進行測定。

2 結果與分析

2.1 提取工藝單因素試驗及正交優化結果

2.1.1 提取工藝單因素試驗結果

得到的總多糖含量以每克生藥含量計，單因素試驗結果詳見表2。

表2 提取工藝單因素試驗結果Tab.2 Experiment results of extraction technology

由表2可知，浸泡時間為60 min時，總多糖得率最高；料液比為1∶10時，總多糖含量最高；提取90 min時，總多糖含量最高；隨著提取次數的增加，總多糖含量逐漸增大。

2.1.2 提取工藝正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

表3 提取工藝正交試驗結果Tab.3 Orthogonal test results of extraction technology

如表3所示，影響蘆根等藥材提取的因素順序為：A>C>B，3種因素的影響在方差上顯著意義不大，通過直觀分析可知以A3B1C2組合最佳。因B的影響差異較小，故驗證試驗采用A3B1C2和A3B1C3進行，試驗結果見表4。

表4 驗證試驗結果Tab.4 Verification of experimental results

如表4結果顯示，驗證試驗中A3B1C2組合最優。綜合正交試驗和驗證試驗結果，表明組合A3B1C2為最佳組合。

2.2 臨界相對濕度的測定結果

臨界相對濕度分析結果見表5，臨界相對濕度曲線見圖1。

表5 各種相對濕度條件下顆粒吸濕結果Tab.5 Moisture absorption results of particles under various relative humidity conditions

圖1 臨界相對濕度曲線圖Fig.1 Critical relative humidity curve

由表5可知，隨著相對濕度的提高，顆粒吸濕百分率有逐漸增大的趨勢。由圖1可知，本品顆粒的臨界相對濕度為64.3%。因此推測本品在生產過程中，當室溫為25℃時，要求生產車間（包括制粒車間和分裝車間）的相對濕度應控制在60%以下。

2.3 顆粒流動性結果

試驗得出3個樣品的休止角分別為35.68°、35.72°、35.89°，平均值為35.76°。本品顆粒休止角小于40°，說明流動性良好。

2.4 穩定性試驗結果

恒溫恒濕加速試驗結果見表6，長期試驗結果見表7。

表6 恒溫恒濕加速試驗結果Tab.6 Constant temperature and humidity accelerated test results

表7 長期穩定性試驗結果Tab.7 Long-term stability test results

由表6、表7可以看出，制得的成品在加速期（起始時間、1個月后、2個月后、3個月后、6個月后）和長期（起始時間、1個月后、2個月后、3個月后、6個月后、9月個月后、12月個月后、18月個月后）的感官均良好，水分隨著時間增加略有增長，但是均符合GB 5009.3國家標準規定。測試期內，成品重金屬含量變化趨勢一致，總砷含量為0.01 mg·kg-1，鉛含量為 0.1 mg·kg-1，總汞含量為00.1 mg·kg-1。微生物限量變化趨勢一致，菌落總數含量<1×10 CFU·g-1、霉菌<1×10 CFU·g-1、大腸桿菌<1×10 CFU·g-1，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌均未檢出。

3 結論

通過對蘆根、銀耳、枸杞等藥材的提取工藝進行正交優化，對成品顆粒的臨界相對濕度和流動性以及穩定性進行考察，獲得了卵復春固體飲料制備方法。

試驗表明，以粗多糖為指標的藥材組合最佳提取工藝條件為：料液比1∶15、提取時間60 min、提取4次。該制備方法制得的卵復春固體飲料顆粒臨界相對濕度為64.3%（25℃），顆粒休止角<40°，且穩定性良好，能夠為同類藥食同源食品開發提供工藝參考。