肉品精深加工及貯運防疫防控建議

王 衛，張佳敏，張 銳，陳 林，吉莉莉

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106)

新型冠狀病毒肺炎疫情發生以來，我國畜禽及水產養殖和加工行業受到沉重打擊。食品加工企業作為民生經濟的基本保障，特別是肉類生產企業，在此關鍵時期，必須在做好疫情防控的同時，保持為市場提供數量充足而優質安全的營養健康食品，充分保證老百姓肉類食物資源的供應。因此，在嚴格按照國家食品生產通用衛生規范(GB 14881-2013)[1]，畜禽屠宰加工衛生規范(GB 12694-2016)[2]，以及肉制品加工相關衛生規范和要求外，還應采取更加有力的防控手段，制定出精準、有效的疫情防控實施細則，以保證生產活動安全開展。本文以分析肉類精深加工和貯運銷售環節關鍵風險點為基礎，提出了新冠病毒疫情防控技術建議，指導肉類加工企業對新冠病毒肺炎的有效防控，確保加工人員平安和肉制品產品的優質安全。

1 加工及運輸銷售過程中關鍵風險點

盡管新型冠狀病毒對紫外線和熱敏感，56℃ 30min、乙醚、75% 乙醇、含氯消毒劑、過氧乙酸和氯仿等脂溶劑均可有效滅活病毒，但新型冠狀病毒不僅傳染性極強，且傳播方式多樣，途徑復雜[3]。肉類加工企業在加工過程中不可避免有人與食品，加工營銷人員之間等的接觸，一旦發生疫情感染，肉類原料和其產品均可能成為病毒的載體，肉類產品還將進入消費市場，直接接觸終端消費者。因此，對肉類加工企業而言，加強疫情防控不僅難度大，也尤為重要。肉制品在加工及貯運銷售等實物交接過程和人員來往過程，以及生產過程中操作機器、設備、器具等各個環節都存在病毒傳播風險，而該類企業多是勞動密集型生產，工序繁雜，加工過程廢棄物負載較重，導致企業的疫情防控難度尤其艱巨和嚴峻，是防控的重點。

2 精深加工中的防控建議

(1)恢復生產前，應對車間進行清潔消毒。清潔區環境微生物檢測合格方可恢復生產，檢測項目根據國家相關衛生規范要求執行。

(2)原材料或食品暴露在外界的加工車間，每班次結束后應對產品接觸面/通風口進行清洗消毒，如連續生產，應至少24h進行清洗消毒，避免可疑病害畜禽胴體、組織、體液等污染其他肉類、設備和場地，已經污染的應進行清洗消毒后方可重新使用。

(3)各加工工序嚴格執行從原料、半成品到成品,即從非清潔到清潔的過程，不允許在加工流程中岀現交叉和倒流。清潔區與非清潔區之間采取相應的隔離措施，控制彼此間的人流和物流，避免產生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。

(4)精深加工各生產線崗位空間設置密度適當加大。在保證作業安全的前提下，各工序要相互有效銜接，加大員工之間距離。尤其是需要較多員工進行包裝的產品等勞動密集型作業環節，應適當降低工作量，減少同一空間同時作業的員工數量。

(5)須設立清潔消毒班組，制定作業規范,專崗負責車間內部清潔區、非清潔區的清潔消毒。班后清潔消毒必須在本車間全部生產作業結束后進行，不得提前，防止清潔水霧污染產品。

(6)車間應采用機械通風并保證正常使用，空氣流動的方向應從清潔區流向非清潔區，過濾網應至少每周更換或清洗消毒1次，進氣口與排氣口應遠離戶外垃圾存放處，車間清潔區氣壓應保持正壓，員工密集的車間，確保通風效率達到通風設備設計最大水平。

(7)精深加工設施設備按照規范要求定時清洗消毒，在疫期尤其要釆取更為嚴格的消毒措施；生產加工過程中使用的工器具不應落地或與不清潔的表面接觸，避免對產品造成交叉污染，如有污染，應及時清洗消毒。

(8)加工完畢應使用高壓水槍進行沖洗地面及設備上的污物，并使用泡沫清洗劑沖洗設備及地面，可采用84消毒液、過氧乙酸、次氯酸鈉、臭氧等藥物進行消毒。

(9)每班次使用后的工器具應立即清洗消毒并存放于指定區域保持潔浄。工器具清洗和存放間、化學品存放間應著重關注通風效果，不應出現室內生霉及異味的現象；所有生產設備的按鈕、工器具手柄、門把手、電梯按鍵在班前、班中、班后消毒不少于3次。

(10)供水水源應保證清潔，符合《生活飲用水衛生標準-國家標準》(GB 5749)[4]的要求，排水口應安裝帶水封的地漏，生產結束后向其中注入水，防止微生物滋生及異味產生。每日對排水口進行清洗消毒，隨后要將浸泡過藥液的消巷墊覆蓋在排水口上，進行持續消毒處理。

3 產品貯運及銷售中的防控建議

3.1 貯藏管理

每日應對產品貯藏庫房進行清掃和消毒，應確保庫房通風系統正常運轉，過濾網應至少每月更換或清洗消毒1次。冷庫地面是防控重點之一，進出冷庫的車輪需經過消毒墊或消毒池，停留最少30min以上。庫房管理人員應隨時保持庫房清潔衛生，定時按規定清潔消毒，嚴格執行戴口罩、洗手、清潔消毒等措施，按照防疫衛生要求進行產品及物資的庫房進出操作。

產品貯藏和運輸應滿足冷鏈要求，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存藏，不得與有毒、有害、有異味、或影響產品質量的物品混裝運輸。運輸車輛應確保裝車前車箱保持干凈無污物并消毒，可使用過氧乙酸噴灑。

貯存冷卻肉、冷藏食用副產品以及需冷藏貯存的肉制品的設施和設備應能保持0～4℃的溫度，并做好溫度記錄。貯存凍肉、冷凍食用副產品以及需冷凍貯存的肉制品的設施和設備應能保持-18℃及其以下的溫度，并做好溫度記錄。

3.2 運輸管理

生鮮畜禽、水產品冷卻至0～2℃在0～4℃的箱體中運輸，并做好溫度記錄。凍品應保持-15℃及以下并在-15℃及以下的箱體中運輸，并做好溫度記錄。掛片肉運輸應有吊掛設施，不同類型產品應有分隔措施。

對成品需進行預包裝銷售，包裝容器與材料應符合相應的衛生標準和規定。生鮮畜禽、水產品應在0～4℃的冷藏柜中銷售，凍品應在-15℃及以下的冷凍柜中銷售。

銷售點附近應放置一次性手套、餐巾紙等防護用品，禁止銷售散裝肉品，禁止購買人員直接觸碰肉品。銷售未經密封包裝的產品時銷售人員應佩戴符合相關標準的口罩和一次性手套。對陳列柜臺、周圍環境保持清潔，每天至少用過氧乙酸消毒3次以上。

4 結語

在新冠病毒疫情防控依然嚴峻形勢下，肉制品加工企業在嚴格執行《國家食品安全標準 食品生產通用衛生規范》(GB 14881-2013)、《國家食品安全標準 畜禽屠宰加工衛生規范》(GB 12694-2016)、肉和肉制品經營衛生規范(GB 20799-2016)和其他相關衛生規范的同時，可參照本文提出的防控規范，根據企業自身實際情況，全面分析各加工環節中的關鍵風險點，制定針對新型冠狀病毒的控制措施和工藝方案，形成完善的技術防控規程，對各個工藝環節、設備設施、工具器材等嚴格進行風險管控，才能確保產品的質量安全，為企業發展和疫情防控提供有力的保證。