細菌性食物中毒研究進展

扶繼明

（資源縣疾病預防控制中心，廣西 桂林，541400）

人和動物體表、鼻咽部及腸道均具有菌群分布，例如，一半以上健康人群皮膚表面存在葡萄球菌，30%～80%人群為該病原菌攜帶者[1-2]。但金黃色葡萄球菌等細菌一旦在人體中含量急劇增加，即可引起化膿性感染或者引發食物性中毒。目前由于廣譜高效抗菌藥物特別是第三代頭孢菌素在臨床治療及養殖業中應用較為普遍，導致日常生活中有大量耐藥菌株產生，甚至還會出現多重耐藥菌株[3]。本研究針對近些年臨床常見引發食物中毒的病原菌類型、檢測方法以及相關預防性措施進行綜述，為今后正確應對突發細菌性食物中毒事件提供一定參考依據。

1.常見引發食物中毒的病菌

1.1 沙門氏菌

沙門氏菌屬于無宿主特異性病菌之一，污水、人及動物的糞便均為其主要感染源；一般情況下，其寄生的肉類組織溫度超過20℃，病菌便能夠快速且大量繁殖，因此沙門氏菌常見宿主為人類與動物[4-5]。其中家禽不慎感染沙門氏菌后，若未能及時進行合理有效的干預，將會造成家禽死亡，不僅會損失養禽戶的經濟，且由于沙門氏菌無法分解蛋白，即便家禽感染病菌后，其制作成食品依舊保持良好的感官及性狀，容易導致攜帶病菌的家禽類食品流入市場，極大地增加食物中毒發生的風險[6]。

1.2 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性葡萄球菌屬，其無芽孢及鞭毛、大部分無莢膜，在空氣、水、土壤、飼料及部分物品內廣泛分布[7]。其可以生存于高鹽且干燥的環境，這一特性使金黃色葡萄球菌能夠在食物內存活。金黃色葡萄球菌致病性并非通過菌體自身，致病力強弱主要取決于其產生的毒素及侵襲性酶，其所生成的腸毒素能夠污染食品，進入機體后引發食物中毒[8-9]。

1.3 肉毒梭菌

肉毒梭狀芽胞桿菌（簡稱肉毒梭菌）屬于革蘭氏陽性厭氧菌，其在土壤、塵土及動物糞便中廣泛分布；其中攜帶A 型、B型、E 型或F 型等毒素基因的肉毒梭菌可引發食物中毒。肉毒梭菌食物中毒發病潛伏期在12～36h，長者可達8～10d，患者以運動神經麻痹為主要臨床表現， 且潛伏期越短、病死率越高。

2.病原學檢測

2.1 脈沖場凝膠電泳試驗

脈沖場凝膠電泳試驗（PFGE）作為臨床細菌分子生物學分型技術的“金標準”，具有重復性好、分辨力強等優勢，在分子流行病學研究中得到廣泛應用，可分析菌種間相關性、并協助追蹤感染來源[10]。阮韋偉[11]等人應用PFGE 技術開展同源性分析后發現，所有菌株經BioNumerics 軟件聚類分析同源性為100%、所有菌株均攜帶沙門菌毒力基因invA，其有利于細菌性食物中毒的溯源分析，從而為食物中毒事件結果判定提供可靠的實驗室數據。

2.2 實時熒光定量PCR（Real-time PCR）檢測

臨床部分細菌鑒別困難，例如肉毒梭菌與生孢梭菌、巴氏梭菌、丁酸梭菌等其他種類的梭菌在分離平板上具有相似形態、區分較為困難，采取既往傳統的細菌學方法無法準確鑒定分型；而肉毒梭菌中毒后患者情況危急，需要更加快速準確的方法對事件做出判定。Real-timePCR 檢測主要優勢包括高靈敏度、定量準確、特異性較強、檢測迅速、全封閉反應、無需后期處理、污染幾率小且可重復性好等，采用Real-time PCR 技術對肉毒梭菌實施分型鑒定無需開展動物試驗，也可避免采購各種昂貴且難以獲得的抗血清。李桂滿[12]等學者，通過對食物中毒事件樣品采用庖肉培養基增菌后開展Real-time PCR 及鏡檢，結果在肉毒梭菌純培養物未獲得的情況下，增菌后4～6h 即可獲得準確的實驗結果。

3.細菌性食物中毒預防措施

3.1 針對沙門氏菌的預防

由市場監管部門全面開展專項整治活動，加強對各種大型餐飲單位（如學校食堂、餐館、公司堂食等）的食品安全監督管理，生食、熟食分開存放與處理、餐用具消毒制定規范化標準，并完善相關管理制度[13]；同時針對餐飲食品從業人員積極開展食品安全知識并相關法律法規培訓，強調法律責任，引起其重視，并對生熟食進行分開存放；借助多媒體工具及網絡向全國人民進行廣泛宣傳，強化群眾自我保健意識，以杜絕此類事件再次發生。陳偉[14]等人也建議對于食品安全監管需保持高壓態勢，建立有效的監管模式，實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）管理；并通過對從業人員加大衛生知識針對性培訓，提升其各環節制度執行的自覺性，從根本上保證食品安全，減少食物中毒事件的發生。

3.2 針對金黃色葡萄球菌的預防

（1）加強對食品加工相關人員健康管理，要求其定期進行健康體檢，帶菌者應立即調換崗位或暫停工作；（2）加強餐飲行業內部管理，生熟食品分開儲存、功能區域合理布局、加工場所徹底清洗消毒，加工環節嚴格遵守餐飲衛生規范；（3）嚴格落實食品留樣制度，留樣食品必須足量并安排專人管理[15]。

3.3 針對肉毒梭菌的預防

肉毒梭菌毒素若受到80℃高溫持續加熱30min 或在100℃的溫度下持續加熱10～20min 后其毒素可被完全破壞，因此建議廣大群眾食用各類食品前需要充分加熱以消除毒素。

4.小結

綜上所述，臨床針對細菌性中毒事件，可借助PFGE 以及Real-time PCR 等技術實施快速檢測，明確中毒事件起源，并通過積極采取相應預防措施以避免食物中毒事件再發生。