鮮肉在寵物食品中應用的前景

殷國政 李紅梅 陳金發 劉耀慶 張志坤

乖寶寵物食品集團有限責任公司，山東聊城252000

隨著養寵作為一種時尚潮流的蓬勃發展，寵物食品日益成為寵主的“剛性需求”，寵物食品行業也成為眾多消費品中發展最快的產業之一。1995年，專業寵物食品及護理的概念第一次介紹給中國消費者，經過20 多年的發展和進步，消費者養寵消費日趨多元化。資料顯示，目前消費者對于主糧市場的品牌忠誠度并不高，更多的是關注“營養成分”“適口性”及“性價比”。如何提高產品競爭力，最大迎合消費者心理，應從寵物食品原料和適口性方面的基礎研究做起[1]。

肉粉是目前寵物肉食品生產中采用的主要肉類原料，純肉粉具有營養價值高、流動好、誘食性強、價格相對便宜、運輸方便等優點，迅速成為被國內外寵物食品生廠商廣泛青睞的生產原料。AAFCO（The association of American feed control officials，美國飼料管理協會）明確規定，肉粉應使用除血液、毛發、蹄、角、胃及內容物之外的已榨油之干燥動物組織，不得使用雜物。然而，近年來由于國內肉粉加工工藝滯后及國內行業管理標準不規范，國產肉粉質量安全飽受質疑，肉粉摻假情況層出不窮。陳宇等[2]對國內40 份肉粉進行了檢測，發現國產肉粉中雖然氨基酸種類較多，但是各種氨基酸含量分布不均，甚至少量樣品出現重金屬超標的現象。肉粉的加工存在品質不穩定、適口性較差、不易儲存、安全性隱患等問題。史新娥等[3]指出肉粉在加工過程中蛋白質、脂肪等主要成分損失嚴重，維生素、氨基酸分解等，除此之外肉粉的使用還具有需額外添加色氨酸的劣勢，同時肉粉的貯存時間一般不超過1 個月，否則易造成微生物附著，導致動物食用后發生食源性不適的概率增高。為解決目前生產困境，在著手調控肉粉原料生產的同時，國內外寵物營養專家把目光聚焦原始生態，提出“鮮肉”概念，指出冷鮮肉作為第一原料添加或能成為新的生機[4]。

冷鮮肉也稱冷卻肉、冷卻排酸肉，本質上為可食用的新鮮肉，是指屠宰24 h 內及時儲藏于0～4 ℃、濕度為90%左右的溫濕度條件下，最長保存期沒超過7 d 的新鮮胴體。目前應用于寵物食品的鮮肉一般均指冷鮮肉，李慶凱等[1]表示寵物食品中添加冷鮮肉已成為一種高端流行趨勢，并成功生產出40%鮮肉漿含量以及50%的高鮮肉添加膨化寵物主糧。鮮肉的添加優勢成為新的聚焦點。

1 鮮肉在寵物食品中應用的優勢

1.1 營養價值高

肉類的營養特點是蛋白質含量高且品質好，吸收率高達80%以上。肉類蛋白質含量一般為10%～20%、脂肪含量為10%～30%、無機鹽1%左右，含有豐富的維生素等物質，鮮肉經過冷卻處理后，會經歷一個自然熟化的過程。這一過程主要分為肌肉排酸軟化、肌肉組織發生變化以及蛋白質的分解。大肌纖維束等大分子物質分解為小肌纖維束、纖維片，蛋白質在酶類的作用下分解為氨基酸，更有利于動物機體的消化吸收以及能夠滿足寵物對多種必需氨基酸的補充。冷鮮肉為純肉，同肉粉相比，避免了加工過程的營養流失，營養價值較高，且質量穩定[4]。

1.2 鮮味物質多

鮮味也可以稱為美味，與酸、甜、咸、苦并稱為五大基本味覺。氨基酸有不同的味道，谷氨酸就是最重要的鮮味來源。犬貓具有相應的鮮味感受器，因此，能夠很好地感受到鮮味。正常情況下，加工處理過的肉粉氨基酸含量低，不能提供足夠的“鮮”體驗，而冷鮮肉經過冷卻排酸后，分解出多種風味物質和具有鮮味的氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等，口感細膩，滋味鮮美，能夠提高寵物食品適口性[4]。

1.3 品質有保障

冷鮮肉在寵物食品中的添加方式為鮮肉漿，在使用過程中，無需添加氨基酸、抗氧化劑等成分。冷鮮肉儲運方式始終為冷鏈運輸，從運輸到加工時間短，具有不易腐敗的優點。冷鮮肉僅進行1 次加工處理，相較于肉粉多重處理，最大限度保全肉質營養，有利于實現品質控制、生產管理。

2 鮮肉在寵物食品生產中面臨的挑戰

2.1 加工工藝要求更高

原料添加替換為鮮肉，這就意味著原料中的含水量增加，生產以肉粉為原料的加工機器無法生產出合格的鮮肉顆粒。鮮肉原料中的水分和脂肪會抵消擠出機機筒中的摩擦溫，使鮮肉很難達到合適的加工溫度，此外，許多鮮肉成分之間存在高度差異，使鮮肉很難形成高均勻度的加工成品。因此，對這些高差異的鮮肉原材料要進行嚴格的原料核對驗收，然后才能考慮開發使用這些成分的產品。在滿足食品安全要求的同時，根據給定的產品需求，生產出高質量的顆粒（形狀保持力、消化吸收等），并以低成本高效益的方式生產。例如，從新鮮肉類中擠出成型的顆粒相對容易，但要將75%的含肉量擠壓成型顆粒，無谷物且不添加工程粘合劑進行顆粒成型是極其困難的[5]。

2.2 產生新的食品安全問題

寵物鮮肉食品在進行熱處理過程中容易受到污染，如何防止寵物食品再次污染的發生是一個新的食品安全問題。但是這些挑戰并非無法克服，大量的研究驗證了擠壓工藝對控制沙門氏菌和其他病原體的有效性，而輻照殺菌技術的引進可以很好地解決再污染問題。波長極短的電離射線輻射能殺死大多數物質上的微生物，它們會與環境中可能存在的任何病毒、霉菌孢子或細菌病原體發生反應，從而起到殺蟲、消毒、殺菌、防霉的效果[6]。

2.3 價格昂貴使推廣應用難

過去鮮肉寵物食品僅出現在進口商品行列，如今國內寵物食品生產商如麥富迪等寵物食品企業通過引進國外先進Wenger 生產設備以及超微粉碎技術（麥富迪?S-GRINDING），已經擁有自己的鮮肉膨化寵物食品品類，然而由于原料成本高、冷鏈運輸及先進設備與技術的應用，鮮肉類寵糧相對肉粉類價格要昂貴許多，“鮮肉”作為主生產原料的應用推廣仍存在一定的困難[7]。

3 結 語

鮮肉與肉粉將作為寵物食品原料共同存在下去，肉粉與鮮肉分別應用于不同的商品劃分及消費群體，這是寵物食品市場需求決定的。隨著寵物食品加工業的水平不斷提高，國內肉粉生產技術及規范標準將進一步完善，而鮮肉寵物食品的成本也會逐漸降低，鮮肉和肉粉將會在寵物食品原料中占有重要地位。