陽春三月香椿美

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陽春三月，風和日麗，香椿樹的枝丫漸漸長出了紫中帶綠的嫩芽，采摘下來，烹制成香椿菜肴，脆嫩新鮮，香氣濃郁，味美爽口。

香椿，又叫山椿、椿花、香椿芽、香椿頭，被稱為“樹上蔬菜”，原產于我國，長江南北廣大地區均有栽培。香椿種類較多，根據初出芽苞和子葉的顏色不同，可分為紫香椿和綠香椿兩大類。紫香椿較綠香椿香味濃，纖維少，油脂含量高，口感好，是制作菜肴的好材料。

香椿芽不僅風味獨特，誘人食欲，是深受人們喜愛的春季佳蔬，而且營養極其豐富，對身體保健有所裨益。據分析，每100克新鮮椿芽含蛋白質9.8 克、鈣143 毫克、鉀548 毫克、胡蘿卜素0.93 克、維生素C 115 毫克，都列蔬菜中前茅。另外，100 克鮮椿芽中還含糖類7.2 克、脂肪0.8克、粗纖維2.78 克、磷135 毫克、鐵3.4 毫克、鎂32.1 毫克、鋅5.7毫克及B 族維生素等，營養價值非常高。

香椿芽自古就是一種時令美食，清代還將椿芽作為向宮廷進奉的貢品。香椿的吃法很多，可鮮食、腌制，也可將香椿和大蒜一起搗爛成糊狀，加鹽、香油、醬油及適量的涼開水，做成香椿蒜汁，用其澆拌面條，風味別具，還可涼拌或作配菜炒制，烹調出多種名菜。最被人熟知的有香椿炒雞蛋、香椿炒肉片、香椿炒冬筍、油炸香椿魚、涼拌椿芽、香椿拌豆腐、鹽漬香椿、香椿煎餅、香椿面等，皆別有風味。“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質”。香椿芽以谷雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩。谷雨后，椿芽纖維開始老化，咀嚼生渣，香味銳減，口感遠不及谷雨前椿芽，營養價值也會大大降低。

香椿不僅是一種家常美味菜肴，而且還有較大的藥用價值。《唐本草》載：“椿芽煎水洗治瘡疥。”《本草綱目》稱香椿葉可“祛風、解毒”；《新修本草》曰：“椿葉主洗瘡疥，風疽，水煎葉汁用之。”《中藥大辭典》載，香椿葉可治腸炎、痢疾、疔、疽、漆瘡、疥瘡、白禿。祖國醫學認為，香椿芽性涼，味苦平，入肺、胃、大腸經，具有消炎解毒、清熱止血、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲等功效，主治瘡瘍、脫發、目赤、肺熱咳嗽、虛勞吐血、腸痔便血、崩漏帶下等病癥。

現代醫學研究證實，香椿具有提高機體免疫、消炎抗菌、潤滑肌膚、美容保健等功效。研究發現，香椿葉含有豐富的黃酮類化合物、揮發油、鞣質、皂苷、有機酸和多酚類抗氧化成分，具有抗腫瘤、抗動脈硬化、降血脂、降血糖、減少血管栓塞等多種生物效用，是中老年人優選的養生保健佳蔬。民間有一些用香椿療疾的驗方，如用香椿芽250 克，搓碎后以紅棗泥和為丸，每丸重約3 克，每次服2 丸，每日服2次，溫開水送服可輔助治療胃潰瘍；治口舌生瘡：豆腐500 克，嫩香椿50 克，豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸后瀝水，切小丁裝盤中，將香椿洗凈、稍焯，切成碎末放入碗內，加鹽、味精、麻油拌勻后澆在豆腐上即可；治瘡癰腫毒：香椿芽加等量大蒜及少許鹽，一同搗爛外敷。

椿芽雖鮮香味美，但不宜多食，據《食療本草》記載：“椿芽多食動風，熏十經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也。”故食椿芽不可過量。民間認為，香椿芽屬發物，尤其有宿疾者不宜過多食用，以免舊疾復發或加重。清代《隨息居飲食譜》也載：椿芽“甘辛溫，祛風，解毒，多食壅氣動風，有宿疾者勿食”。故此亦作提醒：慢性疾病患者應少食或不食。