食品微生物檢測中的質量控制

張鈺 黃秋月 何華萍

（1.融安縣檢驗檢測中心，廣西 柳州 545400；2.廣西華融達計量質量檢驗檢測有限公司，廣西 柳州 545400；3.北海玖嘉久食品有限公司，廣西 北海 536100）

一、食品微生物檢測概述

微生物檢測是通過微生物理論以運用相關技術檢測食品中微生物的類型、數(shù)量以及對人類的危害等等，是判斷食品是否符合市場準入標準的重要檢測辦法，得到了社會各界的廣泛認可。

二、食品微生物檢測范圍

食品微生物檢測的范圍涵蓋了從食品原材料、生產直至消費者手中的所有環(huán)節(jié)，能夠帶來食品安全風險的微生物因素都涵蓋在微生物檢測范疇內，如食品生產制造車間、原材料、生產線衛(wèi)生、包裝材料以及一線操作工人的衛(wèi)生狀況等。我國當前的食品安全檢測大多是微生物限度檢查，包括日常接觸到的米面油鹽、奶類、豆制品等副食產品。

三、常用的食品微生物檢測方式方法

抽樣檢測是我國現(xiàn)代化食品安全市場監(jiān)管中常用的手段，所抽取的樣品在很大程度上代表了該食品的整體安全狀況，是食品監(jiān)管工作中最為高效簡潔的檢測方式。我國當前采用的食品安全抽樣檢測，不僅具備高效性而且和相關標準是統(tǒng)一的關系，例如在對國內豬肉制品進行安全檢測時，根據(jù)豬肉制品的食用特點以及生產過程以保鮮方式，采用特點鮮明的檢測手段，與此同時最大限度地保證檢測工作各個環(huán)節(jié)的精準度，為我國居民的食品安全保駕護航。

四、微生物檢測中所應用的技術分析

（一）傳統(tǒng)檢測方法

在我國食品微生物檢測工作中，主要檢測食品中相關菌落數(shù)量是否達到安全標準。傳統(tǒng)檢測方法是在取到樣本之后在合適環(huán)境下進行培養(yǎng)，繼而利用顯微鏡檢查和生化方法進一步鑒定菌落的屬性。這種辦法的最大缺點是操作較為復雜且耗時。

（二）免疫技術檢測

由于免疫學技術操作便捷、高效便捷同時準確度較高，并且不用分離樣品，受到了檢測界的廣泛歡迎。該技術的主要檢測原理是抗原與抗體的特異性反應，采用已知抗體來檢測未知抗原，同理也可以使用已知屬性的抗原體來檢測未知屬性的抗體。

（三）電阻抗法

電阻抗法也是被應用到現(xiàn)代食品安全檢測中的一種常規(guī)手段。主要檢測對象是大腸桿菌。食品中微生物的生長會培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質形成小分子物質，營養(yǎng)物質多為電惰性物質，而小分子物質多帶電荷，導致培養(yǎng)基的電導性發(fā)生變化，可根據(jù)培養(yǎng)基的電導性變化檢測食品中的微生物。因此，在應用該技術進行食品中大腸桿菌的檢測時，相關技術人員應當注重培養(yǎng)基的選擇，最大程度地提高檢測的科學性和精準度。

（四）快速酶促檢測法

最后介紹的是通過顯色反應這一檢測原理而完成檢驗的快速酶促法。細菌在合適的環(huán)境中生長都會產生特定酶，在技術人員的專業(yè)操作之下酶和指示劑反應并顯示出不同的顏色，即可達到食品安全檢測的最終目的。該檢測方法主要用于食品中沙門氏菌的檢測。沙門氏菌的獨特之處在于它能產生辛基脂酶，該酶可用于快速識別沙門氏菌。API(Application Programming Interface，應用程序編程接口)識別系統(tǒng)基于微生物生化理論，通過生物信息編碼技術，可以高效、科學快速達到微生物檢測目的。隨著當前高新技術的發(fā)展和普及，API 識別系統(tǒng)也在不斷更新。

五、食品微生物檢測的質量控制要點

為了確保實驗室檢測結果精確，首先需要建立健全實驗室質量檢測管理體系，并制定出個性化的管理方案。實驗室的所有檢測工作應當有明確的操作行為規(guī)范，并通過該系統(tǒng)對實驗室進行規(guī)范化和科學化管理，以提高實驗室檢查水平。實驗室人員是食品檢測的實際操作者，其專業(yè)技能是否達標直接決定了檢測結果的精準度。因此在招聘人員時，應當提高學歷和準入規(guī)則，并且提高對檢測專業(yè)知識和技能的實踐操作要求。檢測人員要具有認真負責的高度責任心并由衷熱愛這份工作。應保證操作環(huán)境達標并嚴格遵照檢測行為規(guī)范，以確保整個測試過程符合試驗標準，堅決杜絕人為因素造成的樣品變質問題。食品微生物檢測結果的準確性在很大程度上取決于實驗室環(huán)境以及檢測設備是否符合法規(guī)要求。將實驗室與辦公室分開;實驗區(qū)域還應根據(jù)單向工作流程進行劃分和合理安排，并明確標出清潔區(qū)域。室內清潔度、溫度、噪聲、濕度和光線應按照國家標準嚴格控制。實驗室設備應及時校準，關鍵的因素(例如范圍和準確性)應由合格的第三方定期校準。同時，可以制定日常使用規(guī)范，并進行日常的設備維修養(yǎng)護。除此之外并應定期或不定期對實驗室設備進行消毒，以確保設備清潔。室內溫度、濕度和清潔度也應符合要求。采樣時，需要根據(jù)采集要求正確采集樣品并進行標準化處理，采集的樣品必須符合檢測具體要求，注意運輸過程中因樣品保存方法的不同進行合理儲存。

總而言之，當前社會處于迅猛發(fā)展的大背景下，我國居民的生活質量顯著改善，開始關注食品安全和質量問題。國家相關部門對于食品安全以及市場準入的要求也日益提高。因此為了保證我國居民的食品安全，在微生物檢測中應當最大程度降低各種因素的影響，保證檢測結果的精確度，保障我國居民的生命安全。