探討速凍蔬菜生產企業(yè)食品質量控制

蔡錦杰

（北京東方縱橫認證中心有限公司福州分公司，福建 福州 350001）

蔬菜能夠給人體供給必要的水分和營養(yǎng)元素，然而這些營養(yǎng)元素同時能夠給微生物的生長繁殖帶來養(yǎng)分，使得蔬菜難以長時間在室溫環(huán)境下保存。同時由于蔬菜收獲具有一定的季節(jié)性和區(qū)域性，導致了常年均衡供應的窘境。所以，蔬菜的冷凍保存的重要作用就得到了顯現(xiàn)。新鮮蔬菜通過速凍處理，可以有效地維持蔬菜本身的色澤、風味和相關營養(yǎng)物質。現(xiàn)代開始，速凍蔬菜的食品安全問題變成行業(yè)注重的重點。現(xiàn)在我國對于速凍蔬菜的有關規(guī)范、政策還未完善，已有的規(guī)范、政策無法對速凍蔬菜質量開展綜合把控。所以希望有更健全的規(guī)范、政策頒布來保證速凍蔬菜市場穩(wěn)定的質量安全秩序。

由田野到餐桌，包括種植緩解、收獲環(huán)節(jié)、生產加工環(huán)節(jié)、市場流通環(huán)節(jié)、餐飲消費環(huán)境、落實這五個環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作，才可以構建由田野到餐桌的食品質量安全制度。

一、速凍蔬菜的常規(guī)工藝步驟

速凍蔬菜的常規(guī)工藝步驟包括原料的選擇、預處理工藝還有速凍后的冷藏、輸送、銷售、家庭儲藏等步驟。速凍蔬菜的常規(guī)工藝步驟是：原料選取-常規(guī)處理（清洗、挑選、分級）-燙漂或浸泡（護色）-冷卻-瀝水-裝盤（或直接輸送到傳送網(wǎng)帶）-預冷-速凍-包裝-冷藏輸送-銷售。

二、速凍蔬菜產品技術分析

（一）原料

第一，原料采自CIQ 備案登記的合格蔬菜種植基地，應按照要求對合格蔬菜種植基地產品進行農殘、重金屬普查，確保種植產品符合國家標準或出口國要求。第二、原料一定滿足種類特征需求，成熟度合適。第三，要保證原料的新鮮、沒有病蟲害、雜質和畸形問題，沒有受到外部損傷和老化。第四，原料的采摘以及裝車運輸要及時，方法要準確，盡可能減少原料在途時間，保證原料的新鮮性，滿足加工質量需求。

（二）原料儲存

原料到加工廠后經驗收合格接受的原料，需要根據(jù)種類特征的差異化需求，準確儲存在陰涼通風，干燥陰涼的位置，儲藏過程中一定要小心不要堆積，需要均勻攤開，要保證原料良好的散熱性，要落實分裝、翻動等工作保證原料的信先行，臨時儲存的時長最好不要大于12 小時。假如情況特殊的話無法及時加工，同樣需要暫時儲存在溫度5±5℃、相對濕度超過80%的冷庫內，暫時儲存，出庫的過程中需要保證先進先出，后進后出的原則，最長儲藏時間不要大于36 小時。

（三）挑選、分級

依質量標準或客戶要求的規(guī)格進行分級、挑選，目的是剔除不符合產品標準的原料及產品采摘運輸過程夾雜的雜質。

（四）清洗

主要清洗果蔬表面上附著的泥土、灰塵還有雜菌等，根據(jù)產品的特性可以采用人工清洗及汽泡清洗機進行清洗。

（五）預處理

根據(jù)終產品規(guī)格要求，將皮、種子等不可食用的部分還有別的雜質排除，然后根據(jù)種類的差異化需求劃分為相應的規(guī)格形狀大小。

（六）漂燙

預處理后的原料通過爬升機輸送入預煮機殺青，依照相應的產品的漂燙的關鍵限值以及操作限值，讓漂燙時間、溫度滿足規(guī)范需求。漂燙工作人員需經培訓合格后方可上崗，并對預煮機進行監(jiān)控，同時確保需漂湯原料投料均勻，確保產品漂湯均勻，酶活性達到陰性，如發(fā)現(xiàn)操作限值偏離，需要馬上采取相應的控制措施進行處理。

（七）冷卻

完成漂燙的半成品要馬上通過溫水噴淋。常溫水噴淋后，立刻進入含氯0.5-1ppm 常溫流動水一道氣泡滾動冷卻，常溫水需要保證流動性，維持其情節(jié)性。通過溫水冷卻產品快速降溫后，進入冷卻水內冷卻，冷卻水溫度需要小于5℃，使產品冷卻最終溫度小于12℃。

（八）速凍

冷卻后產品通過震蕩機、爬升機、鳳機進行瀝水，在IQF 空間溫度-30℃以下開始凍結，完成速凍后凍品中心溫度需要低于-18℃。

（九）金屬探測

包裝過程由專人將產品通過金屬探測儀檢測。

（十）入庫

把包好的成品搬入指定的倉庫或區(qū)域存放，凍庫溫度需在-18℃以下，產品距離地面、墻面20 厘米。

三、速凍蔬菜生產過程里影響食品安全的因素

速凍蔬菜生產過程里影響食品安全的因素可以分成生物性危害、化學性危害、物理性危害等，大部分均源自原料栽種環(huán)境、生產加工的致病菌，栽培時的重金屬、農藥殘留、包裝物料里非法添加的有害物質超標，鐵塊、砂石和泥土灰塵等。

四、影響因素的把控

利用對速凍蔬菜生產過程里也許影響使用安全的因素的探究，構建影響因素的把控還有控制對策。

（一）生物性危害

假如在速凍蔬菜生產加工過程里沒有合理控制，菌落總數(shù)、大腸菌群等各種致病菌會對人體造成簡短的危害。對這類危害的把控對策有：1.原料栽培環(huán)境里，也許出現(xiàn)致病菌可以通過漂燙殺滅；2.在采收的時候，保證盛放的器具的干凈；3.在生產的時候保證水的干凈；4.漂燙時要精準把控時間和溫度；5.流通時要注意包裝物、輸送工具、儲備環(huán)境的干凈和溫度控制；6.包裝材料使用前的殺菌；7.生產時采用的殺菌技術。

（二）化學性危害

速凍蔬菜在生產過程中殘存的各種污染物還有農藥等都會對人體造成巨大的傷害。相應的把控策略有：1.控制原料出產，要嚴格監(jiān)管產地和種植采收流程；2.對危害項目在進貨前要進行抽樣檢查；3.嚴格把控生產流程，嚴禁采用非法添加物以及生產時化學藥品混合使用；4.包裝添加物同樣會影響，因此要選取合格的供應廠家。

（三）物理性危害

速凍蔬菜生產加工過程中各種各樣的雜物都會帶來巨大的危害。相應的控制策略有：1.采收時保證整個過程的干凈衛(wèi)生；2.加工時環(huán)境、工器具的干凈；3.生產加工前的選擇和清晰；4.金屬探測的檢測。

（四）食品添加劑

審核員要明確食品生產企業(yè)有沒有對食品添加劑開展監(jiān)控，例如亞硝酸亞、色素添加劑等，審核人員需要保證檢測結果的真實性。同時審核人員需要調查食品生產企業(yè)，檢驗這一企業(yè)有沒有在以前出現(xiàn)過違規(guī)添加食品添加劑的問題，同時能夠根據(jù)政府對企業(yè)的調查狀況開展全面審核，深入保證出售的產品的真實性以及安全性。并且產品進購過程中要加強進貨檢查和現(xiàn)場核驗，通過抽查的時候，審核員要對有關的食品生產企業(yè)開展調查，明確這部分企業(yè)有沒有出現(xiàn)使用嚴禁使用的非食品原料和食品添加劑的問題，假如察覺出現(xiàn)這類問題，那么審核人員需要調查這一企業(yè)有沒有在生產過程中添加違規(guī)食品添加劑，具體是哪些產品，構建有關的處理策略，在別的審查步驟中開展跟蹤審查。

審核人員能夠利用《食品里可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》，了解在有關產品內也許會出現(xiàn)違規(guī)添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑，或者利用別的渠道認識有關事項，例如食品生產企業(yè)有無省心手法，在食品行業(yè)有哪些企業(yè)出現(xiàn)過安全問題，這些問題都需要有對應的記錄，審核前，對審核流程開展具體的規(guī)劃，需要落實所有的審核事項。食品添加劑是一種改善食品色、香、味等品質的主要措施，獲得了市場的認可，并且獲得了普遍的使用，有效的豐富了消費食品，食品行業(yè)由此獲得了迅速的發(fā)展。然而部分非法的商家盲目尋求利益，而無視了法律的局限。

結語：必須要嚴格把控食品添加劑管理，在速凍蔬菜過程里，要加強監(jiān)控，確保速凍蔬菜的安全性，讓速凍蔬菜獲得市場的認可，同時也提高了對速凍蔬菜的需求量，能夠使得速凍蔬菜產業(yè)獲得迅速的發(fā)展機會。