新食品加工技術對食品營養的作用研究

夏 霞

（伊犁職業技術學院，新疆伊犁 835000）

隨著我國科技水平不斷發展，現代食品加工技術得到了蓬勃的發展，越來越多新的技術融入其中，有效地提高了食品加工的效果及水平。食品是人們賴以生存的基礎物質，能夠保證人們的正常生活和身體健康，在食品加工中要了解不同技術對飲食與營養的影響，提高食品本身的安全系數。

1 超高壓技術

超高壓技術是將食品放置在液體介質中，之后再向內部增加相對應的壓力，壓力不斷升高，從而使食品中的蛋白質和淀粉高分子物質失去原本的活性，從而達到良好的滅菌效果。近年來廣泛用于食品的滅菌工作中，超高壓滅菌技術能夠在較低的溫度中殺滅大多數的微生物，實際的溫度和時間低于傳統的超高溫滅菌，由于物理加壓的原理對小分子物質，如礦物質和維生素等沒有任何影響，也不會改變食品的組成和纖維結構，能夠全面的保留食品的原始色澤以及風味，所以在食品中高壓處理得到了有效地利用。其中包含了液體食品和固體食品，例如大豆蛋白和水果等發酵食品，也包含的是醬菜和果醬高壓處理，還可以應用于中藥和血漿等微生物的污染防治中，有效地提高了實施效果[1]。除了滅菌外，超高壓環境會提升整個物質的滲透作用，物質之間的作用力在不斷地增強。超高壓可以在不加熱的條件下保留食品中的蛋白膠體，提高食品的黏稠性。超高壓技術應用前景廣闊，但是在實際操作時，存在維護費用高和能耗較高的特點，并且無法做到瞬時高溫滅菌，需加強對整個過程的全面觀察，從而提升后續的實施效果。

1.1 果蔬產品方面

超高壓技術在果蔬產品方面的應用非常廣泛，能夠起到良好的殺菌效果，在進行果蔬加工時，一般采取熱力殺菌的方式，雖然這一方式能夠延長食品的保質期，提高食品安全系數，但是高溫會對食品本身的營養成分產生一定的影響。例如食品的口味和新鮮度會發生一定的變化，利用超高壓技術對草莓醬進行殺菌處理，能夠使其中的維生素C保持在95%左右，果蔬中的維生素C或者是葉酸，在高溫條件下不會產生一定的影響。

1.2 加工乳制品

乳制品中有較為豐富的營養，在進行乳制品殺菌處理時，如果采取熱力方式，會導致內部營養的流失，因此在實際工作中需要加強對超高壓技術的合理利用，在高壓狀態下一些牛奶中的酪蛋白膠顆粒能夠縮小內部的直徑，并且表面的疏水性質會由于基團的變化而增加。伴隨著疏水性基團的不斷增多，乳清蛋白會發生一定的改變，以此提高其中的營養成分。

2 非加熱殺菌技術

在非加熱殺菌技術實施的過程中，食品中的蛋白質不會發生一定的改變，主要是對食品口感造成一定的影響，但是影響較小，能夠保留食品中的營養素，如在進行牛奶加工時，采用非加熱殺菌技術對蛋白質含量的影響不明顯，在果汁中的利用會使多酚氧化酶活性下降，全面提升了果汁的營養。在進行非加熱殺菌技術應用后，胡蘿卜素和總酚含量能夠得到全面的提升，但是維生素C很有可能會由于這一技術發生明顯的變化，這是唯一會受到破壞的維生素類型。從中可以看出這一技術對食品中的營養物質的影響較小，能有效地提高食品加工的殺菌效果以及水平。

2.1 生物防腐殺菌技術

生物防腐殺菌技術在應用中能夠對生物代謝產生一定的影響，通過抑制微生物生長繁殖的方式消除微生物，天然農產品為主要的原材料，微生物代謝所產生的抗菌物屬于生物防腐制劑，這一物質對細胞膜產生的影響是非常突出的，能夠破壞抑制微生物的生長[2]。乳酸菌可以降低食品中總酸含量和失重率，能提高食品本身的營養，這項技術也可以使原料乳的保質期變得更長，減少食物中的營養流失。

2.2 脈沖強光殺菌技術

脈沖強光殺菌技術能夠將透明液體及固體表面的微生物殺死，并且可以保留食物中的蛋白質，在一些脂肪含量和蛋白質含量較為豐富的食品中使用時，這一技術能夠保留食品中維生素C，在牛奶殺菌中的應用非常的廣泛，能夠全面保證其中的蛋白質和脂肪含量。

3 冷凍干燥技術

在冷凍干燥時要嚴格按照相關的標準和要求提高后續的應用效果，先進行凍結再進行改造，這樣水分在形成冰后會對組織結構產生一定的作用，在改造時可以使食品產生脫水，使用時，食品質量和新鮮食品質量差異性較為突出，比凍結的質量要好，儲存時間比較長。在這一技術應用的過程中，要加強對營養成分的深入性分析，優化整體的技術方案，避免對營養成分產生一定的影響[3]。凍干食品是不需要復水的物質，比如凍干水果片或者凍干酸奶。另一種是需要復水進行使用的，例如米飯和蔬菜包等，后者的食品加工流程非常復雜，在實際加工時要避免內部出現組織被破壞的問題。在加工時往往要添加一些其他物質，如鹽和糖，以此保證食物本身的營養。

凍干食品具有質量較輕的優勢，和傳統烘干相比凍干食品的營養和理性物質能夠滿足相關的要求以及標準，相比于罐頭食品，凍干食品更容易保存，并且在儲存時不會發生質變，降低了運輸和儲存方面的費用，已經成為各大企業廣泛關注的要點。因此在實際工作中需要實現技術的不斷創新及調整，為后續的應用奠定堅實的基礎。但這一方法也存在不足，主要是由于凍干設備的成本較高，凍干周期較長，具備產量較小的特點，這也是冷凍干燥技術無法全面推廣的難點問題。人們在不斷創新凍干技術的基礎上探索了新型的工作模式，例如融入了微波和凍干聯合的解決方法，既可以彌補在以往工作中的不足，還有助于推動食品加工行業朝著新型的方向發展，擁有良好的發展前景。

4 微波加熱技術

由于整個微波加熱時間較短，對維生素的破壞力小于傳統的加熱工藝，尤其是對一些熱敏性的維生素來說，在保留營養素方面能夠滿足相關的標準，凸顯現代化的食品加工模式。一部分蛋白質屬于極性分子，在微波加工過程中會使原材料的溫度不斷升高，容易導致蛋白質的變質，這種變性和傳統熱變性并沒有本質上的差異，由于微波加工的工作效率較快，被很多乳制品企業所應用。微波對牛奶蛋白質的含量影響較小，對醬油中的重要指標，如氨基酸態氮和總氮也沒有任何的破壞作用[4]。在技術應用的過程中要充分考慮溫度升高的比例，主要是由于溫度在升高過程中會使蛋白質變性，或者與糖發生反應，不利于蛋白質的利用。所以在實際工作中需要加強對整個操作過程的全面優化，更加貼合于食品加工標準。由于微波作用于偶極分子，脂肪屬于非極性的化合物，所以微波對脂肪的影響較低，并且微波用于油脂萃取工藝中，可提高萃取的效率。與傳統加熱萃取相比，微波萃取本身的穿透性具有時間短、萃取效率高的特點，并且一些溶劑的用量較小。在以往萃取過程中，油脂的萃取需要幾個小時，然而這一工藝只需要幾分鐘，有效地提高了實際的萃取效率，滿足實際工作中的要求。

5 膜技術

膜技術在食品加工中的利用是非常廣泛的，主要是使用半透膜和納米膜膠混合物中的某種物質進行處理，由于膜兩側的壓力或者是電位差，分子從膜的一側流入到另一側具備充足的動力，從而達到良好的物質分離效果。在實際操作過程需要加強對溫度的全面控制，并且還要防止對周邊環境產生一定的污染，膜分離技術在澄清果蔬汁生產中應用非常廣泛。膜分離技術能夠有效去除果汁中的大分子物質，例如蛋白質和可溶性纖維素等。膜分離屬于非常有效的技術實施方案，并且可以保留果汁中的一些小分子營養成分的活性，維生素果汁經過超濾后，維生素C的穿透率能夠高達85%左右，在礦物質元素中，鉀的透過率高達99%，超濾后的果汁透光率高達99%。膜分離技術還可以降低液體食品菌落總數。膜分離技術是分子級的，可以過濾液體食品中的大部分微生物，在牛奶滅菌中的應用非常的廣泛。但是這一技術在實際實施的過程中也存在一定的局限性，例如膜本身如果超過了極限值的話，很容易會由于自身的口徑較小出現堵塞，整個分離壓力在不斷地增加，嚴重時會出現破裂，影響最終的分離效果。同時在實際實施過程中還要考慮后續的維護成本和維護工藝，成本投入非常的昂貴，所以在新時期下并沒有得到廣泛推行[5]。

6 結語

在新食品加工技術運用的過程中，要考慮不同技術方案對食品營養所產生的影響，相關操作人員需要進行食品營養成分的分析，再根據實際情況和加工要求，選擇正確的加工技術，考慮不同技術本身的優缺點，將理想性的食品加工技術運用到食品加工中，從而提高食品加工的針對性及專業性，為食品營養安全提供重要的保障。